レ ス ト ラ ン

يومي تشيبا، مالك الجيل الثاني لسمك ثعبان البحر الكونجر وسوشي الخيزران، يكرس جهوده لمتابعة كلاسيكيات سوشي إيدوماي. في عام 2022، تم تجديد المتجر وتوقفنا عن إقامة الولائم وتقديم الطعام، وبدلاً من ذلك تغيرنا إلى أسلوب بسيط حيث يمكنك فقط تقديم السوشي أمام العملاء. كل هذا لأنني كنت مصممًا على رؤية مدى قدرتي على الاستفادة من تقنيات إيدوماي القديمة.

يتم شراء أسماك السوشي من جميع أنحاء البلاد، ولكن يتم اصطياد العديد منها على الشاطئ الأمامي لمدينة شيزوكا. يستخدم توكايدو تشو هيزاكوريجي في توبيشا إيتشيكو جمبري الساكورا، والماكريل الحصان، والدنيس البحري، والأسماك المفلطحة، والأسماك الحلوة، وما إلى ذلك في طبق "ناغاتو زوشي" الخاص بمقهى كويوشيدا (كونيوشيدا حاليًا). ويشير هذا إلى أن الأسماك من خليج سوروغا تم تقديرها حتى في ذلك الوقت. حاول والد السيد تشيبا، كاتسوتوشي تاكيوتشي، مؤسس المطعم، إعادة إنشاء Nagato Sushi منذ أكثر من عقد من الزمن، ويخطط السيد Chiba أيضًا لتصنيعه أثناء التعلم من الآخرين، وفي يوم من الأيام تسويقه وإضافته إلى القائمة.

بالإضافة إلى تعلم التقنيات الكلاسيكية والحفاظ عليها، يعتقد تشيبا أن أحد أدواره هو نقلها على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. وبالشراكة مع متجر الكيمونو في مدينة شيزوكا، قدم كاواني سوشي إيدوماي للنساء اللاتي يرتدين الكيمونو وتحدث عن تقنياته وروحه، وبالتعاون مع متجر شاي في كاواني، قام كاواني بتخمير السوشي بطرق مختلفة لكل سلسلة سوشي. عن طريق إقرانهم بالشاي هو مجرد جزء واحد من جهودهم.

يقول تشيبا: «إن العمل العائلي، الذي كنت أكرهه كثيرًا عندما كنت صغيرًا، أصبح الآن وظيفتي المفضلة». سوشي إيدوماي الكلاسيكي، الذي يتطلب تحضيرات مختلفة اعتمادًا على البذور، يستغرق وقتًا طويلاً للغاية ولا يمكن وصفه بأنه فعال. ومع ذلك، "إن صنع السوشي في الأيام الخوالي هو طريقتنا في عمل الأشياء، وهو مصدر قوتنا. وأعتقد أنه يستحق أن أكرس حياتي له كحرفي". بينما يتجه تشيبا إلى الأمام، لم يكن هناك أي تردد على الإطلاق.

ولتدريبه الخاص، ذهب إلى متجر متخصص في سمك التونة في تويوسو وتعلم المعرفة والتقنيات الأصيلة من المتخصصين في هذا المجال.

تُظهر الصورة شخصًا يحمل سكينًا لتشريح سمك التونة.

يعد مطعم السوشي المكان المثالي للخروج مرتديًا الكيمونو. حدث للنساء حيث يمكنك الاستمتاع بقصص عن سوشي إيدوماي وثقافة إيدو إلى جانب السوشي.

قصص مثيرة للاهتمام حول الأسماك المنتجة في المحافظة

*من مقال "التعريف بالفائزين بجائزة عامل العام 2023"

``هذا هو الطريق الذي اخترته لأنني أحبه، فلا يوجد طريق للهروب.'' يومي شيبا، صاحب الجيل الثاني من أسماك ثعبان البحر الكونجر وسوشي الخيزران، يتحدث بابتسامة لطيفة. لقد تركت ذات مرة مطعم السوشي الخاص بعائلتها وعملت كسيدة مكتب في طوكيو، ولكن عندما تزوجت، عادت للمساعدة في المطعم وأصبحت مفتونة بحرفية والدها وعمها، اللذين كانا مميزين بأسلوب إيدوماي. بدأت أحب الأشياء التي كنت أكرهها. لدرجة أنني أستطيع أن أقول "Zokkon". ومنذ ذلك الحين، حضر دورات دراسية مختلفة، وشارك في المسابقات الوطنية، وسعى للحصول على تعاليم أسلافه، واستمر في تحسين مهاراته. إن إتقان سوشي إيدوماي ليس بالمهمة السهلة. التقطيع، السلق، الشوي، الغمس في الخل، التمليح، النقع في الصلصة... يستخدم، دون أن يراه أحد، جميع تقنيات الطبخ الياباني لأداء عمل دقيق في كل خطوة.

عندما يتعلق الأمر بالسوشي، ما عليك إلا أن تحكم عليه بنفسك وتختار فقط ما أنت متأكد منه. وسمك الماكريل الذي يصنعه أومايزاكي هو واحد منها. يجب أن تكون سمكة سليمة تزن ما بين 2.5 إلى 4 كجم ويتم صيدها بالصنارة. يجب أن تكون نسبة الدهون 10% أو أكثر. تصريف الدم على متن الطائرة. أصبحت من المعجبين بها بعد أن عرفت الشغف الذي يضعه الصيادون في علامتهم التجارية الجديدة. على الرغم من أن مورديها ينتشرون في جميع أنحاء البلاد، إلا أن أكثر من نصف أسماكهم يتم صيدها داخل محافظة شيزوكا. إن بركات خليج سوروجا عميقة وكبيرة جدًا. من ناحية أخرى، يتم إنتاج جميع المكونات المستخدمة لتقوية الجوانب في المحافظة. يأتي الشاي من كاواني، وصلصة الصويا من كاكيغاوا، والوسابي من أوتوكي في آبي أوكو، شيزوكا. ومن بينهم، لدى السيد تشيبا ولع خاص بالواسابي الحقيقي الذي تنتجه شركة أوتوكي، قائلاً: "إنه ذو رائحة طيبة، ونكهة قوية، ولزج، لذا يمكنك بسهولة إضافته إلى البذور بإصبع السبابة".

عندما تقف في قاعة مجلس الإدارة، يمكنك أن تشعر مباشرة بأفكار العملاء. لقد هاجمني الخوف والعصبية. قد تشعر بعدم اليقين بشأن ما إذا كان هذا هو الشيء الصحيح الذي ينبغي عمله حقًا. بعد معاناته من مرض خطير، اكتسب تشيبا القوة اللازمة لمواجهة التحديات. إن إصراري على "بذل كل ما في وسعي في كل لحظة" أعطاني القوة للتغلب عليه. أصبحت النساء أيضًا أكثر نشاطًا في عالم طهاة السوشي. على الرغم من اختيار تشيبا كواحدة من أفضل خمس نساء يابانيات على شبكة CNN إلى جانب رياضيين وقائدات فرق موسيقية مشهورين عالميًا، إلا أنها لا تزال تركز على متابعة عملها القديم على طراز إيدوماي. إنه يعتقد أن طريقه لإسعاد العملاء أمامه هو إعداد أطباق خليج سوروجا الشهية باستخدام تقنيات أسلوب إيدو.

مع الجيل الحادي عشر من مزرعة مارويتشي في حقل واسابي في أوتوكي. الوسابي هو نبات موطنه اليابان ويجذب انتباه جميع أنحاء العالم باعتباره رمزًا للثقافة الغذائية اليابانية. ويقال أن Utogi هي مسقط رأسها.

لقد تلقى عروضًا من دول من جميع أنحاء العالم لبرامج خارجية ويسعى جاهداً لنشر الثقافة اليابانية. الصورة تذكارية تم التقاطها مع صحفيين من فرنسا بلد المأكولات الشهية. يظهر والد مؤسس المتجر في الزاوية اليمنى العليا من الصورة.

*من مقال "التعريف بالفائزين بجائزة عامل العام 2021"