レ ス ト ラ ン

بينما كان يعمل طاهياً للسوشي في مطعمه الخاص، كان يسافر منذ أكثر من 10 سنوات إلى منطقة كيوساوا الجبلية في مدينة شيزوكا لإعطاء دروس السوشي التوعوية. في درس صنع لفائف السوشي، أظهروا كيفية صنع السوشي المزخرف بزخارف شخصية. ويقول إنه كحرفي، فإن رؤية الفرحة على وجوه الآباء والأطفال هي ما يجعل وظيفته مجزية. عند تحضير السوشي، يستخدمون تقنية تسمى "تياتي"، والتي تتضمن تتبيل السمك بالملح أو الخل اعتمادًا على نوع وحالة السمك، وتعتيقه، وإبراز نكهته. بالإضافة إلى إزالة الأعصاب والدم وتبريد السمك في الماء المثلج، يتم غسل التونة أحيانًا بالملح ثم تركها لتنضج في الهواء، على غرار نضج لحم البقر الجاف. علاوة على ذلك، من خلال إزالة العظام، وتجفيف اللحوم، وإجراء العديد من الاستعدادات الأخرى خلف الكواليس، يتمكن الشيف من إنتاج اللحوم الأكثر تناسقًا قدر الإمكان. ماذا سوف تقدم اليوم؟ "كيف قمت بإعداده؟" يستمتع كوجا بالمحادثات مع العملاء، ويقول: "أريد أن أستمر في صنع السوشي الذي يلبي توقعاتهم". لا جدوى من إعطاء الأولوية للتقنية فقط؛ المهم هو إرضاء الزبائن. يبدو الأمر وكأننا متناغمون، أو ربما كأننا مغرمون ببعضنا البعض (يضحك). لا تتشابه سمكتا تونة، ولكل نوع من التونة قليلة الدهون ومتوسطة الدهون خصائصه الخاصة، لذا لا نملّ من الأفكار. كل مرة تُشكّل تحديًا، ولهذا السبب لا أملّ من تحضير السوشي، يقول كوجا ضاحكًا.

يتم غلي الجمبري المحظوظ، الذي يتم تربيته في المياه الجوفية لنهر تينريو، وتقديمه نيئًا مع القليل من عصير الحمضيات سوداشي، مما يمنحه ملمسًا ممتلئًا. إنها لذيذة، ولديها القدر المناسب من الثبات.

يتم تحضير حساء السمك عن طريق معالجة عظام السمك مسبقًا واستخدام عشب البحر والبونيتو ​​لصنع مرق، مما يسمح لك بالاستمتاع بنكهات الأومامي لمجموعة متنوعة من المأكولات البحرية.

※مقابلة مع الفائز بجائزة عامل العام 2024 (طبعة 2024)