Kultura jídla Shizuokavědět

Setsuko Maeda, Vysoká škola zemědělství, lesnictví a životního prostředí prefektury Shizuoka

„Tororo polévka“ se vyrábí zředěním nastrouhaného japonského jamu vývarem a je jedním z reprezentativních tradičních jídel prefektury Shizuoka, které se jí s rýží (ječnou rýží). Má dlouhou historii a říká se, že byl oblíbený mezi cestovateli, kteří touto oblastí procházeli jako specialita Maruko-juku na silnici Tokaido. Stala se také námětem ve světě literatury a umění, objevila se v ``Tokaido Chu Hizakurige'' Jukkasha Ikku, ukiyo-e tiskech Utagawy Hiroshige a haiku básních Matsuo Basho. Japonský jam roste divoce v horách a na polích a je asi 1.5 m dlouhý a 3 cm v průměru. V prefektuře Shizuoka se pěstuje v celé prefektuře, zejména v oblasti Chubu.

Známá koření pro ``Polévku Tororo'' zahrnují polévku z makrel, polévku bonito a polévku z hub shiitake, ale v prefektuře Shizuoka, která je dlouhá od východu na západ a od severu k jihu, existuje polévka Tororo. '', který je pro region jedinečný. Ukázalo se, že existuje kultura jídla

Nyní si představíme ``Tororo polévku'' z různých částí prefektury. (Viz mapu vyhledávání jamové polévky)

region Izu
Město Matsuzaki nabízí různé pokrmy, jako je ``Paury Dashi + sójová omáčka'', Shimoda City ``Krevety Ise + Miso'' a město Minamiizu ``Kuřecí dashi + sójová omáčka'' a ,,Houba Shiitake Dashi + sójová omáčka Omáčka''. Západní pobřeží Izu kdysi vzkvétalo jako základna pro pobřežní rybářské lodě skipjack. Tichý rybolov saurů se provádí jako vedlejší práce a dokonce i dnes se rybářské lodě saury vracejí do přístavu Asari na začátku zimy. Ve městě Minamiizu byla kuřecí rýže předávána jako místní jídlo, které je nepostradatelné pro místní festivaly a setkání. V Shirahama, Shimoda City, jsou humři rybáři (humři, kteří nemohou být odesláni) zmraženi a používáni k přípravě polévky pro jamovou polévku. Zdá se, že v oblasti Izu zvyk vyrábět dashi z přísad, jako je kuře a místní ryby, vedl k chuti jamové polévky.

Tororo polévka s langustou polévkou (Shimoda City)

Na východ od Fujikawy
Pro elektřinu pro domácnost se elektřina posílá na 50 hertzů na východ a 60 hertzů na západ, s hranicí mezi řekou Fuji a Itoigawa v prefektuře Niigata. Je zajímavé, že existuje mírná podobnost v tom, zda se do polévkového vývaru používaného k výrobě jamové polévky přidává ,,sójová omáčka'' nebo ,,miso''. V prefektuře Shizuoka, východně od řeky Fuji, je mnohem více milovníků sójové omáčky než milovníků miso. Jak již bylo řečeno, koření jam polévky nelze jasně kategorizovat jako frekvenci elektřiny. V Gotembě některé rodiny používají miso k dochucení a polévka z humra Shimoda Shirahama z Ise používá miso. V oblastech východně od řeky Fuji, s výjimkou poloostrova Izu, je základem většiny polévky vývar bonito.

Kolem města Shizuoka
Počínaje dlouho zavedeným obchodem, který otevřel svůj obchod v prvním roce Keicho a již téměř 430 let provozuje specializovaný obchod s jamovou polévkou v Maruko-juku, obchody od západního břehu řeky Fuji až po oblast Okabe ​​Fujieda City používá jako základ bonito pažbu a dochutí bílým miso. V blízkosti Maruko-juku je mnoho obchodů specializovaných na jamovou polévku a turisté z prefektury i mimo ni sem jezdí právě pro jamovou polévku. Mimochodem, miso zvané bílé miso v této oblasti je světlé rýžové miso, které kombinuje vlastnosti kjótského bílého miso a venkovského miso a nazývá se Sohaku miso.

Dlouho zavedený obchod s jamovou polévkou, který existuje již více než 400 let

Západně od Oigawy
Na západ od řeky Oigawa mnoho regionů používá makrely k výrobě vývaru z jamové polévky. Makrela má bohatou a bohatou chuť a již dlouhou dobu se používá na strouhanou jamovou polévku. Miso se běžně používá jako koření. V současné době se zdá, že některé rodiny používají makrely v konzervě místo čerstvé makrely. Náhorní plošina Makinohara je domovem rozsáhlých čajových plantáží a je také významným producentem divokého jamu. V Makinohaře se aktivně provádí pěstování původní odrůdy divokého jamu Shizuoka „Agriculture Test No. 60“ a aby pěstitelé divokého jamu vypěstovali vysoce kvalitní divoký jam, vynakládají úsilí také na zachování původních druhů.

Kolem jezera Hamana
Traduje se, že ve čtvrti Iride v Kosai City na západním pobřeží jezera Hamana poblíž hranic Mikawa lidé nabízeli kapry a karasy lordu Ieyasu a získali rybářská privilegia v celém jezeře Hamana. Kombinace parmice, oblíbené ryby ulovené v jezeře Hamana, a divokého jamu, odměny z pohoří Kosai, byla jedním z tradičních zimních jídel této oblasti. Strouhaná jamová polévka s parmicí polévky je spíše jako hustá fazolová pasta než polévka. Místo misek používáme i kari a rýžové talíře. Zdá se, že existuje i polévka goby. V okolí jezera Hamana každá domácnost připravuje jamovou polévku připravenou z místních ryb z jezera Hamana a ochucenou sójovou omáčkou.

Horské oblasti a vnitrozemské oblasti
Průzkum provedený v povodí řeky Tenryu (Mizakubo, Tatsuyama), povodí řeky Oi (Senzu, místní název, Sasama-do) a povodí řeky Abe (Umegashima) odhalil, že existuje mnoho oblastí, kde jsou sušené sardinky a houby shiitake. používá se k přípravě vývaru z jamové polévky. Zdá se, že v kopcovitých a horských oblastech, kde je obtížné získat čerstvé mořské plody, hrály při výrobě dashi kromě jamové polévky důležitou roli sušené sardinky a sušené houby shiitake, které mají dlouhou trvanlivost. Na druhé straně v Jina, Kawanehoncho, připravují jamovou polévku vyrobenou z makrelového vývaru a ochucenou miso, a v Senzu, dále proti proudu řeky Oigawa, připravují jamovou polévku vyrobenou z černého hanpenu z Yaizu a místních hub shiitake a ochucený miso. dělal. Dáši pomocí makrely a černého hanpenu lze říci, že je to způsob stravování, který se zrodil z distribučního systému a moudrosti lidí, která v 30. letech spojovala moře a hory.

Sada černého hanpendashi a jamové polévky (Kawamotocho Senzu)

Dashi pro říční ryby: Dashi pro sladké ryby
Než byla postavena přehrada Sakuma, zdá se, že v řece Tenryu žilo mnoho sladkých ryb. Farmy v té době měly ohniště. V ohništi bylo vybudováno ohniště na dřevěné uhlí, kde se sušily a ukládaly sladké rybky do plechových dóz. Kromě polévkového vývaru se říká, že chuť vynikne, když suchou sladkou rybu vymačkáte na prášek a posypete jí horkou rýži jako furikake. Misakubo's Ayu Dashi Tororo Soup neobsahuje vejce, aby vynikla vůně Ayu. Nastrouhané yuzu se používá jako koření a vůně ayu a yuzu se dobře doplňují a vytvářejí elegantní chuť. Byl to svátek pro zvláštní den, kdy se hory a řeky proplétají. Ayu dashi byla speciální polévka pro zvláštní příležitosti a sušené sardinky se používaly v každodenním životě. V současné době se počet sladkých ryb v řece Tenryu dramaticky snížil a téměř zde nejsou žádné domy s krby. Už nevidím lidi, kteří si doma suší sladké ryby.

Reprodukce polévky ze sladké rybky @ Misakubo
V listopadu 2023 jsme přijali výzvu oživit polévku ayu ve spojení s ,,11nd Yam Tasting Comparison Workshop'' konaným ve farmářské restauraci v Misakubo. Chytili jsme sladké ryby v řece Keda, přítoku řeky Tenryu, a pak jsme je zmrazili a sušili nad krbem koncem září, po festivalu v Misakubo (foto).

Ingredience z hor, řek a moře úzce souvisejí s jamovou polévkou, včetně distribuční cesty, a to se odráží v koření. Houby shiitake a sušené sardinky byly důležitými přísadami pro výrobu dashi v horských oblastech. Srovnávací akce potravin v Misakubo byla příležitostí podělit se o věci jako ,,Ayu Dashi'', která se snížila jako skladová složka, a ,,Kuro Hanpen Dashi'' ze Senzu, Kawanehoncho, která se zrodila z distribučního systému. v 30. letech XNUMX. století. V budoucnu bychom rádi propojili rozmanitou kulturu a ingredience jamové polévky Fujinokuni s gastronomickou turistikou a využili ji k další podpoře kultury jídla a regionálního rozvoje Fujinokuni.

Mapa Fujinokuni „Tororo Soup Search“.

Mapa Fujinokuni „Tororo Soup Search“ (PDF))

Recepty zveřejněné na mapě hledání polévky Tororo

Recept na polévku z Ise humra

Recept na šifonový koláč Tororo