Kultura jídla Shizuokavědět

Západní část

Pokrmy Shizuoka gibier připravované pracovníky, kteří mají znalosti o všem, od lovu po vaření.

Datum vydání: 2024.03.13

maso

západní jídlo

Funkce

Gibier je francouzské slovo pro odchyt volně žijících ptáků a zvířat a konzumaci masa jako pokrmu. V dnešní době je nutné mít licencované zařízení na prodej masa, ale v Japonsku je kultura pojídání jelenů, kance, bažantů, kachen atd. již od pradávna a jedla se v každé domácnosti. Zejména počet ulovených jelenů a divokých prasat je velký a i v rámci prefektury Shizuoka je relativně více příležitostí vidět maso zvěře vyrobené z masa jelena a divočáka.

Fascinováni gibierem Shizuoka jsme požádali Masayuki Yamaguchi, ,,tvůrce Fujinokuni Food Capital'', který provozuje ,,západní restauraci Savaka'' (dále jen Savaka) v Kikugawě, aby promluvil o přitažlivosti gibier.

Opečte kosti divokých zvířat a použijte kosti k přípravě polévky. Gibier Shizuoka pana Yamaguchiho vyžaduje spoustu času a úsilí.

15 minut taxíkem ze stanice JR Kikugawa, 25 minut taxíkem ze stanice JR Kakegawa. Když tam pojedete, budete překvapeni, že na takovém místě, obklopeném horami a poli, najdete restauraci.
Prostírání je zdobeno divokým peřím a bažantím peřím, které umocní vaše očekávání na zvěřinovou kuchyni.

"Savaka" má skladem vždy cca 20 druhů zvěřiny, včetně jelena, divočáka, bažanta, kachny, špačka, vrabce, japonského sera, králíka a pro večerní menu si můžete vybrat ze 7 až 10 a více druhů zvěřiny podle vašeho plánu Nabízíme pokrmy, které používáme.

Mnoho zákazníků, kteří slyšeli o pověsti pana Yamaguchiho jako člověka s hlubokými znalostmi divoké zvěře, přichází nejen z prefektury, ale také z dalekého Tokia, Ósaky a Kjóta, aby vyzkoušeli Savaku, a někdy i známé celebrity. jako gurmáni navštěvují inkognito. Zřejmě existuje.

Prefektura Shizuoka, domov nejvyšší hory Japonska, hory Fuji, a nejhlubšího japonského zálivu, má širokou škálu nadmořských výšek od hor až po moře a je domovem široké škály surovin. Podobně rozmanité jsou i druhy volně žijících ptáků a zvířat žijících na polích a horách a druhy potravy, kterou jedí.
V lednu jedí bulbulové hodně mandarinek, aby se připravovali na hibernaci. Říká se, že tuk cibulovin, které jedí mandarinky, zežloutne a chuť je odlišná od cibulovin, které vyrostly z horských ořechů.

Pan Yamaguchi připravuje pokrmy ze zvěřiny na základě znalosti toho, kde byla zvířata chována, jak byla zabita a za jakých podmínek byla zabita. Také výroba jedné lžíce herní omáčky trvá asi dva až tři týdny.

Například pro přípravu omáčky ke kachním pokrmům se grilují kosti velkého kance nebo jelena a vývar se připravuje jícnem. Přidejte šalotku a bílé víno pro úpravu chuti. Abychom z ingrediencí dostali to nejlepší, je kvalita omáčky důležitější než cokoli jiného, takže pečlivě zkoumáme stav úlovku a věnujeme čas jeho dokončení.

Pod dojmem chuti divoké zvěře, se kterou se setkal v Kikugawě, se rozhodl otevřít obchod v Kikugawě.

Pan Yamaguchi byl často přeložen kvůli práci svého otce, takže se jako dítě stěhoval po zemi.
``Můj otec byl původem ze Shizuoky a měl na starosti program o vaření na televizní stanici. V důsledku toho mě otec brával s sebou, abych sbíral divokou zeleninu a bambusové výhonky ve dnech volna.''
Po absolvování střední školy se pan Yamaguchi rozhodl stát se šéfkuchařem a své postavení a dovednosti jako šéfkuchař si postupně vybudoval v Japonsku a Francii. Když jsem navštívil svého otce, který se přestěhoval do Kikugawy, byl jsem šokován chutí králíků a bulbulů, kterými mě lovci krmili. Přitahovaly mě ingredience Shizuoky, včetně masa zvěřiny, a rozhodl jsem se otevřít obchod v Kikugawě.

I když je to stejné jelení maso, chuť je úplně jiná, pokud je jelen chován na dietě kumazasa.

``Když jsme otevřeli, neměli jsme v úmyslu nabízet gibier,'' říká pan Yamaguchi. Proč jsme začali nabízet gibier?
``Jak víte, Kikugawa je také oblastí produkující čaj. Po skončení čajové sezóny se ve vesnici koná čajový obřad, a když jsem tam byl pozván, dostal jsem k jídlu jelena z Kawane. Bylo to opravdu poprvé jsem ochutnal chuť jelenů, kteří vyrostli na kumazase. Jeleni, kteří vyrostli na kumazase, byli voňaví a lahodní. Stejně jako tamachimaki zabalené do bambusové kůže a dušené je vynikající, jeleni, kteří vyrostli na kumazase, jsou vynikající. Má aroma připomínající bambus, je vysoce výživné a samotné maso má lahodnou chuť.''
Říká, že to byl okamžik, kdy si znovu uvědomil přitažlivost Shizuoka gibier.

Yamaguchi prodává tři druhy jeleního masa.
"Jeleni Fuji mají dobrou tělesnou stavbu a jsou velcí, váží mezi 80 a 200 kg. Pro ty, kteří nejsou zvyklí jíst divokou zvěř, doporučujeme jeleny Fuji, protože jsou měkcí a snadno se konzumují. Misakubo (Tenryu, Hamamatsu City) Jeleni z Kawane jsou malé velikosti, ale mají dobrý vkus. Jeleni z Kawane váží asi 100 až 120 kg, ale podle mě mají nejlepší chuť. Mají silné aroma a výraznou chuť. Zákazníci I když používáme tzv. stejné jelení maso, používáme ho různě v závislosti na oblasti původu, v závislosti na kuchyni Samaya.''

Pan Yamaguchi začal rozvíjet silný zájem o divokou zvěř, četl spoustu knih, poslouchal příběhy od lovců a začal s myslivci navštěvovat hory. Pokud jsou myslivci, kteří používají lovecké psy, studujeme i o loveckých psech. ``Naučil jsem se tolik o loveckých psech, že bych o nich mohl mluvit dva dny,'' směje se Yamaguchi.

Pan Yamaguchi má ve skutečnosti asi 50 spojení s lovci. Někdy žádáme o způsoby, jak je zabít, a to vše je postaveno na vztazích důvěry, které se budovaly po mnoho let.
Budeš používat psa?Jakou použiješ zbraň?Použiješ auto?Budeš ve skupině nebo sám? I když je to stejné místo nebo stejné zvíře, pan Yamaguchi změní způsob vaření podle toho, jak ho zabije.
"Například, když je zastřelena kachna, která je na vodě, půjde do vody. Během chladných zimních měsíců jdou zabité kachny do vody a jsou vytaženy. Pro lovce je to velmi obtížné." ., zacházím a vařím zvěř opatrně.“

S neukojitelnou zvídavou myslí pokračuje ve zkoumání možností Shizuoka gibier.

"Ovocné omáčky se dobře hodí ke zvěřině. Aby byla zvěřina chutná, chodím na stránky, abych si vyzvedával čerstvé ingredience, jako jsou višně, lískové ořechy a cassis. Hluboce každý rok objevuji nové objevy. Dělám několik druhů samotného consommé.Samozřejmě, že způsob vaření se liší podle typu a stavu zvěřiny, ale přemýšlím, jaké jídlo chci nakonec udělat. Kombinací je nekonečno a jídlo mě baví připravovat. Řeknu to na rovinu, když vařím, cítím se jako dirigent orchestru. Chci jídlo podávat v nejlepším stavu s použitím nejnovější technologie.“ Zdá se, že neustále studuje.

Jak jsem poslouchal příběh pana Yamaguchiho, začal jsem se o Shizuoka gibier zajímat víc a víc. Říká se, že nejbohatší odrůda gibieru je k dispozici v zimě, ale v poslední době přibývá gibier dostupných po celý rok, takže si gibier můžete vychutnat bez ohledu na roční období. Navštivte prosím jednou "Savaka" a zažijte kouzlo Shizuoka gibier.