Kultura jídla Shizuokavědět

 

Slyšeli jste někdy o kóji? Kóji je tradiční japonská potravinářská přísada, která se získává pěstováním houby zvané kóji na rýži, ječmeni, sójových bobech atd. a používá se jako přísada při výrobě různých fermentovaných potravin, jako je sójová omáčka, miso, saké a šóču. V poslední době se stala populární koření šio kóji, které se vyrábí smícháním soli a kóji a následným fermentováním, a hojně se používá v domácnostech. Dříve existovalo po celé zemi mnoho obchodů s kóji, které kóji vyráběly a prodávaly, ale nyní jich zbývá jen málo. Ve skutečnosti však ve východní prefektuře Šizuoka existuje město zvané Šimizu,3Existuje mnoho výrobců kodži, kteří se seskupují pohromadě a nadále vyrábějí kodži tradičními metodami. Tentokrát jsme navštívili jednoho z nich, Nakamurayu Kojitena, abychom prozkoumali kouzlo kodži.

 

 

 

Město Šimizu je město bohaté na přírodu. Městem protéká čistá řeka Kakita, která čerpá svůj zdroj z podzemních vod hory Fudži, a okolí je již dlouho úrodnou oblastí produkující obilí. Toto požehnané prostředí podpořilo rozvoj výroby kóji ve městě Šimizu.

 

Nakamuraya Kojiten, který se nachází poblíž řeky Kakita, je obchod, jehož historie sahá až do období Meiji.29Obchod, založený v roce 1920, je historický podnik postavený v éře Taisho, kde se kodži vyrábí tradičními metodami.5Dalším majitelem je Nakamura Kazunori se svou ženou Masaki.2Lidé připravují koji každý den.

 

 

 

Výroba koji je4日を1Dělá se to jako sada.1Druhý den se suroviny, jako je rýže, pšenice a sójové boby, namáčí ve vodě, aby absorbovaly vodu.2Druhý den se rýže napaří v dřevěné kádi, poté se ručně rozprostře, aby vychladla, a postříká se plísní koji. Poté se umístí do mělké dřevěné krabice zvané cedrový tác, která je vyrobena z cedrových desek, a plíseň koji se nechá růst v místnosti zvané místnost kodži, která je udržována ve vlhkém prostředí, aby se podpořil růst plísně. Poté se za současné úpravy teploty a vlhkosti...2Nechte to pár dní odležet a je hotovo.

 

 

 

90kgPo napaření rýže v dřevěné kádi se rozloží na stůl, aby vychladla. Ruční rozprostření horké napařené rýže je obtížné. Při přenášení do místnosti kodži je teplota rýže...30Teplota se při ochlazování kontroluje ručně, aby se zajistilo dosažení přesné teploty. Zřejmě se používá teploměr, protože během změny ročních období je obtížné teplotu snímat.

 

Dalším charakteristickým rysem výroby koji Nakamuraya Kojitena je, že zdědili „metodu výroby koji s víkem“, která zahrnuje pěstování koji v dřevěných bednách, což je dnes již vzácná metoda. Používané dřevěné bedny se naskládají vysoko na sebe.

 

 

 

Vnitřek koji místnosti má pokojovou teplotu.30°C, vlhkost90Teplota se udržuje nad 100 °C. Střešní okna na stropě slouží k nasávání a odvádění vzduchu podle klimatu, čímž se udržuje prostředí vhodné pro růst plísně koji. „Pouhá změna teploty a vlhkosti může dramaticky změnit způsob růstu plísně koji,“ říká Kazuki.

 

 

 

Toto je hotové kodži. Čerstvě vyrobené kodži je čistě bílé a nadýchané, jako sníh. Hotové kodži se sloupne z dřevěné desky, usuší a projde procesem zvaným „karaši“, který zastaví aktivitu bakterií, než se prodá v obchodech tak, jak je.

 

„Náš obchod prodává různé druhy kóji, včetně rýžových, ječných, černých, sladkých, sójových, kinzandži a hišio kóji. Pro každý z nich používáme různé druhy plísní kóji s ohledem na složení a vlastnosti bakterií. Šéfkuchaři a výzkumníci v oblasti potravin je často používají jako zajímavé ingredience,“ říká Kazuki.

 

 

 

Nakamuraya Kojiten také prodává kodži zpracované na koření. Existuje široká škála možností, včetně slaných kodži, kodži se sójovou omáčkou, kinzandži miso z lilku, zázvoru a mořské řasy, mimasuzuke z rýžových kodži, chilli papriček a sójové omáčky a švestkového miso z místně sklizených švestek. Další atraktivní vlastností je snadné použití.

 

Nakamurové nás naučili, jak lahodně jíst koji.

 

 

 

„Pokud si chcete vychutnat chuť samotného koření, doporučuji ho namáčet do okurek nebo jiných potravin,“ říká Masaki.

 

 

 

Kinzanji miso má hlubokou chuť, která kombinuje umami z mořské řasy s texturou hustého lilku. Švestkové miso má osvěžující kyselost. Obojí se perfektně hodí k okurce.

 

„Šójovou koji lze použít místo sójové omáčky. Není tekutá jako sójová omáčka, takže do ní můžete namáčet malé množství ingrediencí a jíst je,“ říká Masaki.

 

 

 

Na lilek dejte nastrouhanou ředkev daikon a namočte ji do sójové omáčky kodži. Jakmile si ji vložíte do úst, rozlije se vám bohatá chuť a aroma sójové omáčky po celých ústech. Můžete také ochutnat umami, které je pro kodži jedinečné, díky čemuž je velmi lahodná.

 

Nakonec tu máme amazake s hladkou texturou a jemnou sladkostí, která vám zanechá pocit uvolnění a klidu.

 

 

 

Pan a paní Nakamurovi zdědili podnikání po svém předchůdci.10Píše se rok 2015. Kazuki absolvoval uměleckou školu a jeho předchozí zaměstnání bylo jako modelář, vyráběl jevištní kulisy atd. Když jeho otec onemocněl, rozhodl se převzít rodinný podnik.

 

„Když jsem začal s výrobou kodži, byl to proces pokusů a omylů. Vyzkoušel jsem mnoho různých metod a typů forem na kodži, shromažďoval data a vytvořil si vlastní teorii o výrobě kodži. Sochaři i tvůrci kodži jsou řemeslníci, takže v jejich intuici existují podobnosti. Teď mě výroba kodži baví, včetně vývoje nových produktů,“ říká Kazuki.

 

 

 

„Kódži byla kdysi známou potravinářskou přísadou, ale v poslední době ji stále více lidí nikdy nevidělo. Japonci však vyrostli na jídlech vyrobených z kódži, jako je miso, sójová omáčka, losos a mirin.“2006V roce 2015 vybrala Japonská pivovarnická společnost formu kóji jako reprezentativní formu země, „národní formu“. Naše dílna také pořádá workshopy výroby miso s použitím kóji na různých místech. Doufáme, že se prostřednictvím těchto aktivit o kouzlu kóji dozví více lidí,“ říká Kazuki.

 

 

 

Město Šimizu je domovem mnoha obchodů, včetně Nakamuraya Kojiten.3Toto je v Japonsku vzácný region, kde jsou výrobci kóji soustředěni ve skupinách, a v posledních letech se vynakládá úsilí na revitalizaci města s využitím této jedinečné vlastnosti.

 

Město Šimizu200Byl jsem velmi překvapen, když jsem se poprvé dozvěděl, že město Šimizu je oblastí produkce kóji s více než stoletou historií. Abychom tedy co nejvíce rozšířili atraktivitu kóji z města Šimizu a oživili místní ekonomiku,2024V roce 2011 zahájila Obchodní komora města Šimizu projekt Šimizu Town Koji a zahájila svou činnost.

 

 

 

Říká to Hiroki Maejima, zástupce předsedy Obchodní komory města Šimizu. Nejprve uspořádali soutěž o pojmenování, aby získali značku kodži města Šimizu.

 

"670Dostali jsme mnoho žádostí a po pečlivém zvážení jsme se rozhodli pro jméno „Jusui Fuwari“ (Yusui Fuwari),“ řekl Maejima.

 

 

Logo bylo také dokončeno. Má jemný dojem s vyobrazením rýžových zrn, kóji zabaleného v myceliu a tekoucí pramenité vody.

 

„V budoucnu bychom rádi, aby toto logo zobrazovali výrobci koji a restaurace, které podávají jídelníčky s použitím koji, abychom jej mohli široce propagovat. Rádi bychom také pokračovali ve vývoji nových produktů s použitím koji, čímž bychom dále rozšiřovali možnosti koji,“ říká Maejima.

 

 

 

V budoucnu skupina plánuje pořádat semináře a workshopy o koji a také aktivně propagovat koji jeho zařazením do školních obědů, propagací jeho užívání a vzděláváním v oblasti stravování a certifikací ambasadorů pro propagaci koji.

 

„Rád bych spolupracoval s majiteli firem a místními obyvateli na vytvoření nové kultury kodži,“ říká Maejima vášnivě.

 

 

 

Začleněním koji z města Shimizu do svých jídel nejen obohatíte svá každodenní jídla, ale také oceníte hloubku japonské kulinářské kultury.