La manĝkulturo de Ŝizuokascias

 

Ĉu vi iam aŭdis pri kojio? Koĝio estas tradicia japana manĝaĵa ingredienco farita per kultivado de speco de fungo nomata kojia ŝimo sur rizo, hordeo, sojfaboj, ktp., kaj estas uzata kiel ingredienco en la farado de diversaj fermentitaj manĝaĵoj kiel sojsaŭco, miso, sakeo kaj ŝoĉuo. Lastatempe, ŝio-kojio, kiu estas farita per miksado de salo kaj kojio kaj fermentado de ĝi, fariĝis populara kiel spicaĵo kaj estas vaste uzata en hejmoj. Iam ekzistis multaj koji-vendejoj tra la tuta lando, kiuj produktis kaj vendis kojion, sed nun restas nur kelkaj. Tamen, fakte, ekzistas urbo nomata Ŝimizu en orienta Ŝizuoka-prefektujo,3Multaj koji-faristoj grupiĝas kune, kaj ili daŭre faras kojion uzante tradiciajn metodojn. Ĉi-foje, ni vizitis unu el ili, Nakamuraya Kojiten, por esplori la allogon de kojio.

 

 

 

La urbo Ŝimizu estas urbo riĉa je naturo. La klara rivero Kakita fluas tra la urbo, ĉerpante sian fonton el la subteraj akvoj de Fuĵi-Monto, kaj la ĉirkaŭa regiono delonge estis fekunda gren-produktanta regiono. Ĉi tiu benita medio kreskigis la disvolviĝon de kojio-fabrikado en la urbo Ŝimizu.

 

Nakamuraya Kojiten, situanta proksime al la rivero Kakita, estas butiko kiu datiĝas de la Meiji-periodo.29Fondita en 1920, la butiko estas historia establaĵo konstruita en la Taiŝo-epoko, kie ili faras kojion uzante tradiciajn metodojn.5La sekva posedanto estas Nakamura Kazunori, kun lia edzino Masaki.2Homoj preparas la kojion ĉiutage.

 

 

 

Koĵi-farado estas4日を1Ĝi estas farita kiel aro.1En la dua tago, krudmaterialoj kiel rizo, tritiko kaj sojfaboj estas trempitaj en akvo por absorbi la akvon.2En la dua tago, la rizo estas vaporita en ligna ujo, poste mane disvastigita por malvarmiĝi, kaj ŝprucita per kojia ŝimo. Ĝi estas poste metita en malprofundan lignan skatolon nomatan cedra pleto, kiu estas farita el cedraj tabuloj, kaj la kojia ŝimo estas lasita kreski en ĉambro nomata kojia ĉambro, kiu estas tenata en humida medio por instigi la kreskon de la ŝimo. Poste, dum oni alĝustigas la temperaturon kaj humidecon,2Lasu ĝin stari dum kelkaj tagoj kaj ĝi estas preta.

 

 

 

90kgPost vaporkuirado de la rizo en ligna ujo, ĝi estas sternita sur tablo por malvarmiĝi. Estas malfacila tasko sterni la varman vaporitan rizon permane. Kiam oni transdonas ĝin al la kojia ĉambro, la temperaturo de la rizo estas30La temperaturo estas kontrolata permane dum ĝi malvarmiĝas por certigi, ke ĝi atingas la precizan temperaturon. Ŝajne, termometro estas uzata, ĉar malfaciliĝas senti la temperaturon dum la ŝanĝo de sezonoj.

 

Alia distinga trajto de la koji-produktado de Nakamuraya Kojiten estas, ke ili heredis la "koji-kovrilan produktadmetodon", kiu implikas kultivi kojion en lignaj skatoloj, metodo nun malofta. Bone uzitaj lignaj skatoloj estas stakigitaj alte.

 

 

 

La interno de la kojia ĉambro estas je ĉambra temperaturo.30°C, humideco90La temperaturo estas tenata super 100 °C. Tegmentfenestroj sur la plafono estas uzataj por enpreni kaj elpreni aeron laŭ la klimato, konservante medion taŭgan por la kresko de kojia ŝimo. "Nur ŝanĝo en temperaturo kaj humideco povas draste ŝanĝi kiel kojia ŝimo kreskas," diras Kazuki.

 

 

 

Jen la preta kojio. Ĵus farita kojio estas pure blanka kaj ŝvela, ĝuste kiel neĝo. La preta kojio estas senŝeligita de la ligna tabulo, sekigita, kaj trapasas procezon nomatan "karaŝio", kiu haltigas la aktivecon de la bakterioj, antaŭ ol esti vendita en vendejoj tia, kia ĝi estas.

 

"Nia butiko vendas diversajn specojn de kojio, inkluzive de riza kojio, hordea kojio, nigra kojio, dolĉa kojio, sojfaba kojio, Kinzanji kojio, kaj hishio kojio. Ni uzas malsamajn specojn de kojia ŝimo por ĉiu, konsiderante la ingrediencojn kaj ecojn de la bakterioj. Kuiristoj kaj manĝaĵesploristoj ofte uzas ilin kiel interesajn ingrediencojn," diras Kazuki.

 

 

 

Nakamuraya Kojiten ankaŭ vendas kojion faritan en spicaĵojn. Ekzistas vasta gamo da ebloj, inkluzive de sala kojio, sojsaŭca kojio, Kinzanji-miso farita kun melongeno, zingibro kaj fuko, Mimasuzuke farita kun riza kojio, kapsiketoj kaj sojsaŭco, kaj pruna miso farita kun loke rikoltitaj prunoj. Alia alloga trajto estas ĝia facileco uzi.

 

La Nakamura-oj instruis al ni kiel bonguste manĝi kojion.

 

 

 

"Se vi volas ĝui la guston de la spicoj mem, mi rekomendas trempi ĝin en kukumojn aŭ aliajn manĝaĵojn," diras Masaki.

 

 

 

Kinzanji-miso havas profundan guston, kiu kombinas la umamon de fuko kun la teksturo de dika melongeno. Prun-miso havas refreŝigan acidecon. Ambaŭ perfekte akompanas kukumon.

 

"Ŝoju-kojio uzeblas anstataŭ sojsaŭco. Ĝi ne fluas kiel sojsaŭco, do vi povas trempi ingrediencojn en malgrandaj kvantoj kaj manĝi ilin," diras Masaki.

 

 

 

Metu raspitan dajkonrafanon sur la melongenon kaj trempigu ĝin en sojsaŭco kojio. Kiam vi metas ĝin en vian buŝon, la riĉa gusto kaj aromo de sojsaŭco disvastiĝas tra via buŝo. Vi ankaŭ povas gustumi la umamon unikan al kojio, igante ĝin tre bongusta.

 

Fine, ni havas iom da amazake, kiu havas glatan teksturon kaj mildan dolĉecon, kiu lasos vin senti vin malstreĉita kaj trankvila.

 

 

 

S-ro kaj S-ino Nakamura heredis la negocon de sia antaŭulo.10Estas la jaro 2015. Kazuki diplomiĝis ĉe artlernejo kaj lia antaŭa laboro estis kiel modelisto, kiu faris scenejajn dekoraĵojn, ktp. Kiam lia patro malsaniĝis, li decidis transpreni la familian entreprenon.

 

"Kiam mi komencis fari kojion, ĝi estis procezo de provoj kaj eraroj. Mi provis multajn malsamajn metodojn kaj tipojn de kojia muldilo, kolektis datumojn, kaj establis mian propran teorion pri kojia farado. Kaj skulptistoj kaj kojifaristoj estas metiistoj, do ekzistas similecoj en ilia intuicio. Nun mi ĝuas fari kojion, inkluzive de disvolvi novajn produktojn," diras Kazuki.

 

 

 

"Koĵio iam estis konata manĝaĵa ingredienco, sed lastatempe pli kaj pli da homoj neniam vidis ĝin. Tamen, japanoj kreskis manĝante manĝaĵojn faritajn el kojio, kiel ekzemple miso, sojsaŭco, salmo kaj mirino."2006En 2015, la Japana Societo de Bierfarado elektis kojian ŝimon kiel la reprezentan ŝimon de la lando, la "nacian ŝimon". Nia butiko ankaŭ okazigas miso-faradajn atelierojn uzante kojion en diversaj lokoj. Ni esperas, ke per ĉi tiuj agadoj, pli da homoj lernos pri la allogeco de kojio," diras Kazuki.

 

 

 

En la urbo Ŝimizu troviĝas multaj butikoj, inkluzive de Nakamuraya Kojiten.3Ĉi tiu estas malofta regiono en Japanio, kie koji-faristoj estas koncentritaj en aretoj, kaj en la lastaj jaroj, oni klopodis revigligi la urbon utiligante ĉi tiun unikan trajton.

 

"Urbo Ŝimizu200Mi estis tre surprizita kiam mi unue eksciis, ke la urbo Ŝimizu estas kojia produktadregiono kun historio de pli ol 100 jaroj. Do, por vaste disvastigi la allogon de la kojio de la urbo Ŝimizu kaj revivigi la lokan ekonomion,2024En 2011, la Komerca Ĉambro de Ŝimizu lanĉis la Projekton Koji de Ŝimizu kaj komencis siajn agadojn.

 

 

 

Tion diras Hiroki Maejima, vicĉefo de la Komerca Ĉambro de Ŝimizu. Unue, ili okazigis nomkonkurson por marki la kojion de Ŝimizu.

 

"670Ni ricevis multajn kandidatiĝojn kaj post zorgema konsiderado, ni decidis pri la nomo "Yusui Fuwari" (Yusui Fuwari)," diris Maejima.

 

 

La emblemmarko ankaŭ estas kompletigita. Ĝi havas mildan impreson, kun la bildo de rizgrajnoj, kojio envolvita en micelio, kaj fluanta fontakvo.

 

"Estonte, ni ŝatus havi ĉi tiun emblemon montratan de koji-fabrikistoj kaj restoracioj, kiuj servas menuojn uzantajn kojion, por ke ni povu vaste reklami ĝin. Ni ankaŭ ŝatus daŭre disvolvi novajn produktojn uzantajn kojion, plue vastigante la eblecojn de kojio," diras Maejima.

 

 

 

Estonte, la grupo planas okazigi seminariojn kaj laborrenkontiĝojn pri kojio, kaj ankaŭ aktive antaŭenigi kojion per integrado de ĝi en lernejajn lunĉojn, antaŭenigante ĝian uzon kaj antaŭenigante manĝedukon, kaj atestante ambasadorojn por antaŭenigi kojion.

 

"Mi ŝatus kunlabori kun entreprenposedantoj kaj lokaj loĝantoj por krei novan kojian kulturon," Maejima diras pasie.

 

 

 

Enkorpigante la kojion de Ŝimizu-urbo en viajn manĝojn, vi ne nur riĉigos viajn ĉiutagajn manĝojn, sed ankaŭ aprezos la profundon de la japana manĝkulturo.