restoracio

Laborante kiel suŝio-kuiristo en sia propra restoracio, dum pli ol 10 jaroj li vojaĝis al la monta distrikto Kiyosawa de la urbo Ŝizuoka por doni suŝio-kursojn alproksimiĝantajn al la komunumo. En la leciono pri suŝiraŭndaĵo, ili montris kiel fari dekoraciajn suŝiojn kun karakteraj ĉeftemoj. Li diras, ke kiel metiisto, vidi la ĝojon sur la vizaĝoj de gepatroj kaj infanoj estas tio, kio igas lian laboron rekompenca. Kiam ili preparas suŝion, ili uzas teknikon nomatan "teate", kiu implicas spici la fiŝon per salo aŭ vinagro depende de la tipo kaj stato de la fiŝo, maturigi ĝin kaj elstarigi ĝian guston. Aldone al forigo de la nervoj kaj sango kaj malvarmigo de la fiŝo en glaciakvo, la tinuso foje estas lavita per salo kaj poste lasita maturiĝi en aero, simile al la sek-maturiĝo de bovaĵo. Krome, per forigo de la ostoj, senakvigado de la viando, kaj efektivigo de multaj aliaj preparoj malantaŭ la scenoj, la kuiristo kapablas produkti la plej koheran viandon eblan. "Kion vi servos hodiaŭ?" "Kiel vi ĝin preparis?" Koga ĝuas konversaciojn kun klientoj, kaj diras: "Mi volas daŭre fari suŝion, kiu plenumas iliajn atendojn." "Ne utilas nur prioritatigi teknikon; gravas kontentigi la klientojn. Estas kvazaŭ ni estus sinkronigitaj, aŭ eble estas kvazaŭ ni estus enamiĝintaj unu al la alia (ridas). Neniuj du tinusoj estas samaj, kaj ĉiu el la malgrasaj kaj mezgrasaj tinusoj havas siajn proprajn karakterizaĵojn, do ni neniam elĉerpas ideojn. Ĉiu fojo estas defio, tial mi neniam laciĝas kuiri suŝion," diras Koga ridante.

La bonŝancaj salikokoj, kiuj estas bredataj en la subteraj akvoj de la rivero Tenryu, estas boligitaj kaj servataj krudaj kun ŝpruco de sudaĉia citrussuko, donante al ili plumpan teksturon. Ĝi havas bongustan, ĝuste la ĝustan kvanton da firmeco.

La fiŝsupo estas farita per antaŭprilaborado de fiŝostoj kaj uzado de fuko kaj bonito por fari buljonon, permesante al vi ĝui la umamajn gustojn de diversaj marmanĝaĵoj.

※Intervjuo kun la gajninto de La Laboristo de la Jaro 2024 (eldono de 2024)