Beli

Toko dashi yang sudah lama berdiri dan khusus menjual teknik mencukur

Kami hanya menggunakan bahan-bahan terbaik saat tersedia, dan kami berupaya keras untuk membuatnya sehingga menghasilkan rasa dan aroma.

Nishio Shoten menangani berbagai macam bahan dashi. Honkarebushi, Arahonbushi, makarel kering, makarel kuda Jepang, tuna, Soda, sarden kering, rumput laut, udang sakura, ikan teri, cumi jepang, jamur shiitake... Kami terutama menjual ke restoran.

Misalnya, restoran soba atau ramen mungkin menggunakan campuran dashi asli untuk menciptakan cita rasa uniknya sendiri. Kami membuat proposal ke restoran saat rapat, mulai dari cara mencukur dan meracik hingga cara membuat kaldu sup.

``Harganya tidak murah, tapi dashi ini benar-benar enak. Saat saya mengusulkannya ke toko ramen, saya diberi tahu bahwa harganya lebih mahal daripada dashi yang mereka gunakan di restoran itu, tapi rasanya enak dan rasanya enak. "Karena produksinya banyak, hanya butuh sedikit. Pada akhirnya, biayanya tetap sama, tapi hasil akhirnya rasanya enak dan masyarakat puas," kata Toruo Nishio, generasi keempat pemilik.

Kalau soal serutan, yang penting bukan hanya mencukur bahan mentahnya saja. Tentu saja Anda bisa membuat serpihan bonito serut yang lezat dengan mencukur bahan mentah berkualitas tinggi, namun penting juga untuk mengetahui cara memanfaatkan bahan mentah tersebut dengan sebaik-baiknya dan cara membuatnya lezat dan empuk.

Proses pencukuran dilakukan setelah bahan dipanaskan dengan uap bertekanan dan dilunakkan. Dalam keadaan tersebut, kezurifushi akan memiliki banyak kelembapan, sehingga proses umum pembuatan kezurifushi adalah mengeringkannya dengan panas di dalam mesin lalu mengemasnya ke dalam kantong.

Di Nishio Shoten, serpihan bonito bunga yang dicukur tipis dibuat menjadi serpihan bonito halus seperti bunga dengan menyesuaikan tingkat pengeringan menggunakan pelembut kue inframerah jauh yang unik. Saat mengukir tebal, kami menggunakan kekuatan sinar inframerah jauh untuk mengirimkan panas ke pusat sebelum mengukir. Tidak ada uap terkompresi yang digunakan, tidak ada air yang ditambahkan, dan aroma serta rasa dipertahankan dengan pengeringan dari dalam ke luar.

Metode pembuatan ini dikembangkan oleh pendahulu Nishio Shoten. Anda mungkin mengira jika perusahaan kerifushi lain memperkenalkan mesin ini, mereka akan mampu melakukan hal yang sama, namun kenyataannya, ini melibatkan banyak proses yang memakan waktu, sehingga tidak ada orang lain yang bisa menirunya.

Misalnya ikan sarden serut.

Ikan sarden yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan teri berkualitas tinggi dan ikan sarden jepang yang rendah minyak. Kami membeli makanan pada waktu yang paling lezat sepanjang tahun dan menyimpannya dalam freezer bersuhu rendah untuk menjaga rasanya. Setelah itu, kepala dan organ dalam ikan sarden kering dikeluarkan, sarden kering ditambahkan air, airnya diserap, sarden kering dipanaskan dan disterilkan dengan uap, dan sarden kering dikeringkan kembali hingga kering. dapat dicukur. Bilah serutan diatur dan serutan dilanjutkan. . Penyesuaian mata pisau pengasah ini merupakan puncak dari keterampilan pengrajinnya. Kami menyesuaikan cara memanjangkan bilahnya agar memotong secara merata.

Ngomong-ngomong, bubuk yang keluar setelah dicukur dan diayak dikomersialkan sebagai "bubuk dashi" sarden dan merupakan bahan penting dalam makanan jiwa Shizuoka seperti Shizuoka oden dan Fujinomiya yakisoba.

Untuk serpihan bonito serut, kami hanya membeli serpihan bonito bonito yang diproduksi sepanjang tahun di Yaizu dengan menggunakan metode pemanggangan tangan di gunung berapi, namun hanya jika musim bonito pertama telah selesai dan lemaknya telah terkuras habis. Di Nishio Shoten, kami memesan bahan mentah dari seluruh negeri, dari Hokkaido hingga Kyushu, dan berdasarkan suhu setempat serta musim kemarau, kami mencukur semuanya dan mencobanya untuk mengetahui kapan bahan tersebut berada dalam kondisi terbaiknya. Jika kami tidak melakukan itu, kami tidak akan menjualnya sebagai sebuah produk.

Selain itu, Karemaru Saba-bushi dan Karemaru Souda-bushi yang dicetak dicetak bagian dalam, sehingga dipecah dan dicuci, dan semua tulang dihilangkan dalam prosesnya. Dapat dibuat menjadi produk komersial dalam bentuk serpihan bonito tanpa harus dipecah, dicuci, atau dibuang tulangnya. Namun, jika Anda berusaha, Anda bisa membuatnya lebih enak, beraroma, dan empuk. Dan sangat jarang menemukan toko kezuribushi yang menyediakan hal seperti itu.

Saat koki membuat dashi, waktu memasak di dalam panci akan berbeda-beda tergantung ukuran serutan bonito flakes dan mackerel flakes. Untuk mencegah hal ini terjadi, mereka menyusun potongan-potongan tersebut dengan ukuran yang sama dan menghancurkannya sesuai kebutuhan, sehingga lebih mudah digunakan oleh koki.

Untuk konsumen umum, kami telah mengembangkan produk jenis bedak yang mudah digunakan. Selain itu, kami juga memproduksi kemasan dashi dengan merek perusahaan lain.

Setelah memenangkan Penghargaan Menteri Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, ia memenangkan Piala Kaisar. Membuka sekolah dashi dan berupaya menyebarkan budaya dashi.

Pelanggan utama Nishio Shoten adalah restoran. Saat ini terdapat lebih dari 10 toko serutan di Kambara, namun sebagian besar menjual secara grosir ke pengecer seperti supermarket dan department store.

"Sejujurnya, pekerjaan mencukur tidak menguntungkan. Ketika saya bergabung dengan Nishio Shoten dan secara bertahap belajar tentang pekerjaan mencukur, saya mulai menyadari kualitas tinggi dari pencukuran bagi para profesional yang khusus membuat dashi. Ayah mertua saya adalah pengrajin serutan sejati dan sangat teliti dalam keahliannya. Serutan yang dia cukur disukai oleh para koki.”

Namun, meski diakui oleh para profesional, namun tidak mudah dipahami oleh masyarakat umum. Jika demikian, Toruo berpendapat bahwa perlu memberi merek dan nilai tambah yang tepat pada serpihan sarden serut yang sangat mereka banggakan.

“Pertama, saya memutuskan untuk mengirimkannya ke sebuah kompetisi. Pertama kali saya mengirimkannya pada tahun 2012 di Kompetisi Produk Makanan Laut Olahan Prefektur Shizuoka ke-24. Karena ini adalah yang pertama bagi saya, saya memenangkan Penghargaan Walikota Shizuoka. Dia melakukan berbagai upaya dengan karyanya ayah mertuanya, dan pada tahun 13 (Heisei 2018), ia memenangkan Penghargaan Menteri Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan pada Pameran Pangan Olahan Perikanan Nasional ke-30.Ini merupakan kesempatan baginya untuk direkomendasikan, dan ia dipresentasikan kepada Kaisar di Festival Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan pada tahun 64. Kami menerima piala tersebut.Ini adalah pertama kalinya Kota Shizuoka menerima Piala Kaisar, yang ketiga di Prefektur Shizuoka, yang pertama dalam 30 tahun untuk festival serutan nasional, dan yang kedua bagi sebuah perusahaan untuk menerima penghargaan tersebut.”

Alasan pemberian penghargaan tersebut adalah "untuk warisan serutan sarden dan penyebaran budaya dashi". Di antara fitur-fitur yang diakui dalam memenangkan penghargaan tersebut adalah penerapan ``sekolah dashi'' untuk manajer restoran dan konsumen umum. Sejak sekolah dibuka pada tahun 2015, lebih dari 1000 orang telah mengikuti kursus ini (per Februari 2024). Lingkaran ini berkembang dari mulut ke mulut, dari taman kanak-kanak dan sekolah dasar hingga kuliah di universitas, pembelajaran seumur hidup, seminar untuk pelanggan restoran, dan acara yang diadakan di Nishio Shoten.

``Kita bisa membuat bonito serut lezat yang diakui oleh para profesional, tapi menurut saya yang penting adalah bagaimana masyarakat umum bisa menggunakannya.Karena kita hidup di dunia yang lebih nyaman, peluang untuk membuat dashi lebih kecil. Jika Anda memasak tanpa membuat dashi , anak Anda juga tidak akan membuat dashi. Namun, ketika anak-anak mencobanya di Sekolah Dashi, mereka mengetahui bahwa itu sangat mudah.''

Kolaborasi antara industri, pemerintah, dan akademisi untuk mengembangkan produk baru menggunakan dashi. Memperluas kemungkinan dashi dari Shizuoka ke dunia.

Sebagai bagian dari pengembangan produk di industri, pemerintahan, dan akademisi, kami telah berhasil mengkomersialkan kari menggunakan serpihan bonito kering.

Menggunakan ekstrak serpihan bonito pekat, yang dikembangkan bersama selama dua tahun dengan restoran "Hatoba Kitchen" di "S-Pulse Dream Plaza" di Daerah Shimizu, Kota Shizuoka, Universitas Tokai, Institut Penelitian Teknologi Industri Prefektur Shizuoka, dan "Nishio Shoten" , Mengembangkan "Kari Kerajinan Shimizu". Kari ini hadir di restoran seperti "Bon Masuda", "Wine Restaurant SHANTI", "Delicious Soba/Local Sake/Local Appetizer Furusato", "Noodle Shop ARIGA", yang berlokasi di Daerah Shimizu, Kota Shizuoka, dan bekerja sama dengan revitalisasi regional. )" empat jenis kari yang dibuat oleh masing-masing dari empat toko juga telah dikomersialkan. Pada tahun 2, produk ini memenangkan Penghargaan Emas dalam Seleksi Produk Baru Fujinokuni, yaitu produk olahan baru yang memanfaatkan produk pertanian, kehutanan, dan perikanan Prefektur Shizuoka.

Selain itu, roti kari dan es krim menggunakan dashi telah diciptakan melalui pengembangan bersama antara industri, pemerintah, dan akademisi.

Baru-baru ini, permintaan dari wisatawan inbound telah meningkat, dan dalam upaya untuk merasakan budaya Jepang, rencana telah diperkenalkan yang menggabungkan tur pabrik dan ``sekolah dashi'' ke dalam tur inbound. Ada juga rencana untuk mengadakan pameran menggunakan serpihan bonito serut Nishio Shoten di restoran Jepang di luar negeri, termasuk di Taiwan.

Cara lezat untuk menikmati cita rasa serpihan bonito serut Nishio Shoten.

Terakhir, kami akan memperkenalkan cara lezat menyantap serpihan bonito serut Nishio Shoten.

Hal terbaik yang harus dilakukan adalah menikmati rasanya dengan menuangkannya ke atas nasi atau nasi.

Anda juga bisa membuat sup miso instan dengan memasukkan miso dan wakame ke dalam mangkuk, taburi dengan serpihan bonito serut, dan tuangkan air panas ke atasnya.

Rekomendasi lainnya adalah menaburkan pasta Genovese dengan serpihan bonito serut. Anda bisa menikmati serpihan bonito serut lembut yang hanya bisa ditemukan di Nishio Shoten.

Kaldu supnya empuk dan harum, serta mudah dibuat meski Anda tidak punya waktu, jadi silakan mencobanya.