Budaya makanan ShizuokaTahu

Gibier adalah kata Perancis untuk menangkap burung dan hewan liar dan memakan dagingnya sebagai hidangan. Saat ini, diperlukan fasilitas berlisensi untuk menjual daging, namun Jepang telah memiliki budaya makan rusa, babi hutan, burung pegar, bebek, dll sejak zaman kuno, dan dimakan di setiap rumah tangga. . Secara khusus, jumlah rusa dan babi hutan yang ditangkap cukup tinggi, dan bahkan di Prefektur Shizuoka, terdapat lebih banyak peluang untuk melihat daging hewan buruan yang terbuat dari daging rusa dan babi hutan.

Terpesona oleh Shizuoka gibier, kami bertanya kepada Masayuki Yamaguchi, yang mengelola Masakan Eropa Barat Savaka (selanjutnya disebut Savaka) di Kikugawa dan juga merupakan ``Pencipta Ibukota Makanan Fujinokuni'', untuk berbicara tentang daya tarik gibier.

Panggang tulang hewan liar dan gunakan tulangnya untuk membuat sup. Ocehan Shizuoka Tuan Yamaguchi membutuhkan banyak waktu dan tenaga.

15 menit dengan taksi dari Stasiun JR Kikugawa, 25 menit dengan taksi dari Stasiun JR Kakegawa. Saat berkendara ke sana, Anda akan terkejut menemukan restoran di tempat seperti itu, dikelilingi pegunungan dan ladang, dan Anda akan menemukan Savaka, restoran mandiri.
Pengaturan meja dihiasi dengan bulu liar dan bulu burung pegar, yang akan meningkatkan ekspektasi Anda terhadap masakan hewan buruan.

"Savaka" selalu memiliki stok sekitar 20 jenis permainan, antara lain rusa, babi hutan, burung pegar, bebek, jalak, burung gereja, serow Jepang, dan kelinci, dan untuk menu hidangan malam, Anda dapat memilih dari 7 hingga 10 jenis atau lebih. permainan yang sesuai dengan rencana Anda Kami menawarkan hidangan yang kami gunakan.

Setelah mendengar reputasi Tuan Yamaguchi atas pengetahuannya yang mendalam tentang gibier, banyak pelanggan datang tidak hanya dari prefektur tetapi juga dari Tokyo, Osaka, dan Kyoto untuk mencoba Savaka, dan terkadang selebriti yang dikenal sebagai pecinta kuliner mengunjungi penyamaran Rupanya ada.

Merupakan rumah bagi gunung tertinggi di Jepang, Gunung Fuji, dan teluk terdalam di Jepang, Prefektur Shizuoka memiliki beragam ketinggian dari pegunungan hingga laut, dan merupakan rumah bagi berbagai macam bahan. Begitu pula dengan jenis burung dan hewan liar yang hidup di sawah dan pegunungan, serta jenis makanan yang dimakannya juga beragam.
Pada bulan Januari, burung bulbul memakan banyak jeruk mandarin sebagai persiapan untuk hibernasi. Konon lemak burung bulbul yang memakan jeruk mandarin berubah warna menjadi kuning, dan rasanya berbeda dengan burung bulbul yang tumbuh besar dengan memakan kacang-kacangan dari pohon pegunungan.

Tuan Yamaguchi menyiapkan hidangan hewan buruan berdasarkan mengetahui di mana hewan tersebut dibesarkan, bagaimana mereka dibunuh, dan kondisi di mana mereka dibunuh. Selain itu, dibutuhkan waktu sekitar dua hingga tiga minggu untuk membuat satu sendok saus buruan saja.

Misalnya untuk membuat kuah masakan bebek, tulang babi hutan atau rusa besar dibakar dan kuahnya dibuat dengan kerongkongan. Tambahkan bawang merah dan anggur putih untuk menyesuaikan rasanya. Untuk menghasilkan bahan terbaik, kualitas saus lebih penting dari apa pun, jadi kami memeriksa dengan cermat kondisi hasil tangkapan dan meluangkan waktu untuk menyelesaikannya.

Terkesan dengan cita rasa hewan buruan liar yang ia temui di Kikugawa, ia memutuskan untuk membuka toko di Kikugawa.

Tuan Yamaguchi sering dipindahkan karena pekerjaan ayahnya, jadi dia berpindah-pindah negara ketika dia masih kecil.
“Ayahku berasal dari Shizuoka, dan dia bertanggung jawab atas program memasak di sebuah stasiun TV. Oleh karena itu, ayahku akan mengajakku keluar untuk memetik sayuran liar dan rebung pada hari liburku.”
Setelah lulus SMA, Pak Yamaguchi memilih menjadi koki dan terus membangun status dan keterampilannya sebagai koki di Jepang dan Prancis. Ketika saya mengunjungi ayah saya yang pindah ke Kikugawa, saya terkejut dengan rasa kelinci dan bulbul yang diberikan para pemburu kepada saya. Saya tertarik dengan bahan-bahan Shizuoka, termasuk daging hewan buruan, dan memutuskan untuk membuka toko di Kikugawa.

Meski sama daging rusa, namun rasanya jauh berbeda jika rusa dipelihara dengan pola makan kumazasa.

``Saat kami buka, kami tidak berniat menawarkan gibier,'' kata Mr. Yamaguchi. Mengapa kami mulai menawarkan gibier?
``Seperti yang kalian ketahui, Kikugawa juga merupakan daerah penghasil teh. Setelah musim teh berakhir, ada upacara minum teh di desa tersebut, dan ketika saya diundang ke sana, saya diberi makan rusa dari Kawane. Sungguh pertama kali saya mencicipi rasa rusa yang tumbuh dengan memakan kumazasa. Rusa yang tumbuh dengan memakan kumazasa harum dan lezat. Sama seperti tamachimaki yang dibungkus dengan kulit bambu dan dikukus juga lezat, rusa yang tumbuh dengan memakan kumazasa juga lezat. Ada rasanya aromanya seperti bambu, bergizi tinggi, dan dagingnya sendiri memiliki rasa yang enak.”
Dia mengatakan itu adalah momen ketika dia menyadari sekali lagi daya tarik omong kosong Shizuoka.

Ada tiga jenis daging rusa yang dijual Yamaguchi.
“Rusa Fuji memiliki perawakan yang bagus dan berukuran besar dengan berat antara 80 hingga 200 kg. Bagi yang belum terbiasa memakan hewan liar, kami merekomendasikan rusa Fuji karena empuk dan mudah dimakan. Misakubo (Tenryu, Kota Hamamatsu) Rusa dari Kota Kawane ukurannya kecil, tapi rasanya enak. Rusa dari Kawane memiliki berat sekitar 100 hingga 120 kg, tapi menurut saya rasanya paling enak. Aromanya kuat dan rasanya kuat. Pelanggan Meskipun kami menggunakan daging rusa sama, pemakaiannya berbeda tergantung daerah asalnya, tergantung masakan Samaya.''

Tuan Yamaguchi mulai mengembangkan minat yang kuat terhadap hewan buruan, membaca banyak buku, mendengarkan cerita dari para pemburu, dan mulai mengunjungi pegunungan bersama para pemburu. Jika ada pemburu yang menggunakan anjing pemburu, kami juga mempelajari tentang anjing pemburu. ``Saya belajar banyak tentang anjing pemburu sehingga saya bisa membicarakannya selama dua hari,'' Yamaguchi tertawa.

Tuan Yamaguchi memiliki koneksi dengan sekitar 50 pemburu. Terkadang kita menanyakan cara untuk membunuh mereka, dan semua ini dibangun berdasarkan hubungan kepercayaan yang telah dibangun selama bertahun-tahun.
Apakah Anda akan menggunakan anjing? Jenis senjata apa yang akan Anda gunakan? Apakah Anda akan menggunakan mobil? Apakah Anda akan berkelompok atau sendirian? Meskipun tempat atau hewannya sama, Tuan Yamaguchi mengubah cara dia memasaknya tergantung cara dia membunuhnya.
``Misalnya, jika seekor bebek yang berada di atas air tertembak, ia akan masuk ke dalam air. Selama bulan-bulan musim dingin, bebek yang telah dibunuh akan masuk ke dalam air dan ditarik keluar. Sangat sulit bagi para pemburu. .., saya memperlakukan dan memasak hewan liar dengan hati-hati."

Dengan pikiran ingin tahu yang tak pernah terpuaskan, dia terus mengeksplorasi kemungkinan-kemungkinan yang ada di Shizuoka gibier.

"Saus buah cocok dengan daging buruan. Untuk membuat permainannya enak, saya pergi ke lokasi untuk mengambil bahan-bahan segar seperti ceri asam, hazelnut, dan cassis. Secara mendalam, saya membuat penemuan baru setiap tahun. Saya membuat beberapa jenis dari consommé saja.Tentu saja, cara memasaknya berbeda-beda tergantung pada jenis dan kondisi permainannya, tapi pada akhirnya saya memikirkan jenis hidangan apa yang ingin saya buat.Kombinasinya tidak ada habisnya, dan menyenangkan untuk mengaturnya.Untuk terus terang, saya merasa seperti menjadi konduktor orkestra ketika saya memasak. Saya ingin menyajikan makanan dalam kondisi terbaik dengan menggunakan teknologi terkini.'' Ia sepertinya terus belajar.

Saat saya mendengarkan cerita Tuan Yamaguchi, saya menjadi semakin tertarik pada omong kosong Shizuoka. Dikatakan bahwa variasi gibier terkaya tersedia di musim dingin, namun baru-baru ini terjadi peningkatan jumlah gibier yang tersedia sepanjang tahun, sehingga Anda dapat menikmati gibier terlepas dari musimnya. Silakan kunjungi "Savaka" sekali dan rasakan pesona Shizuoka gibier.

Savaka Masakan Eropa Barat
Alamat: 791-11 Sawamika, Kota Kikugawa, Prefektur Shizuoka
TEL: 0537-37-1820
https://cavak.jp/