Budaya makanan ShizuokaTahu

 

Pernahkah Anda mendengar tentang koji? Koji adalah bahan makanan tradisional Jepang yang dibuat dengan menumbuhkan sejenis jamur yang disebut jamur koji pada beras, jelai, kedelai, dll., dan digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi seperti kecap, miso, sake, dan shochu. Belakangan ini, shio koji, yang dibuat dengan mencampurkan garam dan koji, kemudian difermentasi, menjadi populer sebagai bumbu dapur dan banyak digunakan di rumah-rumah. Dulu ada banyak toko koji di seluruh negeri yang memproduksi dan menjual koji, tetapi sekarang hanya tersisa sedikit. Namun, sebenarnya, ada sebuah kota bernama Shimizu di Prefektur Shizuoka bagian timur.3Ada banyak perajin koji yang berkumpul, dan mereka terus membuat koji menggunakan metode tradisional. Kali ini, kami mengunjungi salah satunya, Nakamuraya Kojiten, untuk mengeksplorasi daya tarik koji.

 

 

 

Kota Shimizu adalah kota yang kaya akan alam. Sungai Kakita yang jernih mengalir melalui kota, bersumber dari air bawah tanah Gunung Fuji, dan daerah sekitarnya telah lama menjadi daerah penghasil biji-bijian yang subur. Lingkungan yang subur ini telah mendorong perkembangan pembuatan koji di Kota Shimizu.

 

Nakamuraya Kojiten, yang terletak dekat Sungai Kakita, adalah toko yang sudah ada sejak zaman Meiji.29Didirikan pada tahun 1920, toko ini merupakan bangunan bersejarah yang dibangun pada era Taisho, tempat mereka membuat koji menggunakan metode tradisional.5Pemilik berikutnya adalah Nakamura Kazunori, bersama istrinya Masaki.2Orang-orang menyiapkan koji setiap hari.

 

 

 

Pembuatan Koji adalah4Hari1Ini dilakukan sebagai satu set.1Pada hari kedua, bahan baku seperti beras, gandum, dan kedelai direndam dalam air untuk menyerap air.2Pada hari kedua, nasi dikukus dalam wadah kayu, kemudian dibentangkan dengan tangan hingga dingin, dan disemprot dengan cetakan koji. Nasi kemudian ditempatkan dalam kotak kayu dangkal yang disebut nampan cedar, yang terbuat dari papan cedar, dan cetakan koji dibiarkan tumbuh di ruangan yang disebut ruang koji, yang dijaga kelembapannya untuk mendorong pertumbuhan jamur. Kemudian, sambil menyesuaikan suhu dan kelembapan,2Diamkan selama beberapa hari dan selesai.

 

 

 

90kgSetelah dikukus dalam wadah kayu, nasi dibentangkan di atas meja hingga dingin. Menaburkan nasi panas dengan tangan merupakan tugas yang sulit. Saat dipindahkan ke ruang koji, suhu nasi akan berubah.30Suhu diperiksa secara manual saat mendingin untuk memastikan suhunya tepat. Rupanya, termometer digunakan karena sulit untuk mengukur suhu selama pergantian musim.

 

Ciri khas lain dari produksi koji Nakamuraya Kojiten adalah mereka mewarisi "metode produksi tutup koji", yaitu menanam koji dalam kotak kayu, sebuah metode yang kini langka. Kotak kayu bekas ditumpuk tinggi.

 

 

 

Bagian dalam ruangan koji berada pada suhu ruangan.30°C, kelembaban90Suhu dijaga di atas 100°C. Skylight di langit-langit digunakan untuk memasukkan dan mengeluarkan udara sesuai iklim, menjaga lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan jamur koji. "Perubahan suhu dan kelembapan saja dapat mengubah cara jamur koji tumbuh secara drastis," ujar Kazuki.

 

 

 

Inilah koji yang sudah jadi. Koji yang baru dibuat berwarna putih bersih dan lembut, bagaikan salju. Koji yang sudah jadi dikupas dari papan kayu, dikeringkan, dan melalui proses yang disebut "karashi" yang menghentikan aktivitas bakteri, sebelum dijual di toko-toko apa adanya.

 

"Toko kami menjual berbagai jenis koji, termasuk koji beras, koji jelai, koji hitam, koji manis, koji kedelai, koji Kinzanji, dan koji hishio. Kami menggunakan berbagai jenis jamur koji untuk masing-masing jenis, dengan mempertimbangkan bahan dan sifat bakterinya. Koki dan peneliti makanan sering menggunakannya sebagai bahan yang menarik," ujar Kazuki.

 

 

 

Nakamuraya Kojiten juga menjual koji yang diolah menjadi bumbu. Tersedia beragam pilihan, termasuk koji garam, koji kecap, miso Kinzanji yang terbuat dari terong, jahe, dan rumput laut, Mimasuzuke yang terbuat dari koji beras, cabai, dan kecap, serta miso plum yang terbuat dari buah plum lokal. Keunggulan lainnya adalah kemudahan penggunaannya.

 

Keluarga Nakamura mengajarkan kami cara memakan koji yang lezat.

 

 

 

"Jika Anda ingin menikmati rasa bumbu itu sendiri, saya sarankan untuk mencelupkannya ke mentimun atau makanan lainnya," kata Masaki.

 

 

 

Miso Kinzanji memiliki cita rasa yang kuat, memadukan umami rumput laut dengan tekstur terong yang tebal. Miso plum memiliki rasa asam yang menyegarkan. Keduanya cocok dipadukan dengan mentimun.

 

"Shoyu koji bisa digunakan sebagai pengganti kecap. Teksturnya tidak cair seperti kecap, jadi Anda bisa mencelupkan bahan-bahan sedikit demi sedikit dan langsung menyantapnya," kata Masaki.

 

 

 

Letakkan parutan lobak daikon di atas terong dan celupkan ke dalam kecap koji. Saat disantap, rasa dan aroma kecap yang kaya akan langsung menyebar ke seluruh mulut. Anda juga bisa merasakan umami khas koji, membuatnya sangat lezat.

 

Terakhir, kami punya amazake, yang memiliki tekstur lembut dan rasa manis lembut yang akan membuat Anda merasa rileks dan tenang.

 

 

 

Tuan dan Nyonya Nakamura mewarisi bisnis dari pendahulu mereka.10Saat itu tahun 2015. Kazuki lulus dari sekolah seni dan pekerjaan sebelumnya adalah sebagai pembuat model yang membuat set panggung, dll. Ketika ayahnya jatuh sakit, ia memutuskan untuk mengambil alih bisnis keluarga.

 

"Ketika saya mulai membuat koji, prosesnya adalah coba-coba. Saya mencoba berbagai metode dan jenis cetakan koji, mengumpulkan data, dan mengembangkan teori saya sendiri tentang pembuatan koji. Baik pematung maupun pembuat koji adalah pengrajin, jadi ada kesamaan dalam intuisi mereka. Sekarang saya menikmati membuat koji, termasuk mengembangkan produk baru," ujar Kazuki.

 

 

 

Koji dulunya merupakan bahan makanan yang umum, tetapi belakangan ini semakin banyak orang yang tidak pernah melihatnya. Namun, orang Jepang tumbuh besar dengan mengonsumsi makanan yang terbuat dari koji, seperti miso, kecap, salmon, dan mirin.2006Pada tahun 2015, Japan Society of Brewing memilih jamur koji sebagai jamur representatif negara tersebut, "jamur nasional." Toko kami juga mengadakan lokakarya pembuatan miso menggunakan koji di berbagai lokasi. Kami berharap melalui kegiatan ini, lebih banyak orang akan belajar tentang daya tarik koji," ujar Kazuki.

 

 

 

Kota Shimizu adalah rumah bagi banyak toko, termasuk Nakamuraya Kojiten.3Ini adalah wilayah langka di Jepang di mana pembuat koji terkonsentrasi dalam kelompok, dan dalam beberapa tahun terakhir, berbagai upaya telah dilakukan untuk merevitalisasi kota tersebut dengan memanfaatkan fitur unik ini.

 

"Kota Shimizu200Saya sangat terkejut ketika pertama kali mengetahui bahwa Kota Shimizu adalah daerah penghasil koji dengan sejarah lebih dari 100 tahun. Oleh karena itu, untuk menyebarkan daya tarik koji Kota Shimizu dan merevitalisasi perekonomian lokal,2024Pada tahun 2011, Kamar Dagang Kota Shimizu meluncurkan Proyek Shimizu Town Koji dan memulai kegiatannya.

 

 

 

Demikian kata Hiroki Maejima, wakil ketua Kamar Dagang Kota Shimizu. Pertama, mereka mengadakan kontes penamaan untuk memberi merek pada koji Kota Shimizu.

 

「670"Kami menerima banyak lamaran dan setelah pertimbangan yang matang, kami memutuskan nama "Yusui Fuwari" (Yusui Fuwari)," kata Maejima.

 

 

Logonya juga telah selesai dibuat. Kesan lembutnya tergambar butiran beras, koji yang terbungkus miselium, dan mata air yang mengalir.

 

"Ke depannya, kami ingin logo ini dipajang oleh para pengrajin koji dan restoran yang menyajikan menu menggunakan koji, agar kami dapat mempromosikannya secara luas. Kami juga ingin terus mengembangkan produk-produk baru menggunakan koji, yang selanjutnya akan memperluas kemungkinan penggunaan koji," ujar Maejima.

 

 

 

Di masa mendatang, kelompok ini berencana mengadakan seminar dan lokakarya tentang koji, serta secara aktif mempromosikan koji dengan memasukkannya ke dalam menu makan siang sekolah, mempromosikan penggunaannya dan mempromosikan edukasi makanan, serta mensertifikasi duta besar untuk mempromosikan koji.

 

"Saya ingin bekerja sama dengan para pemilik bisnis dan penduduk setempat untuk menciptakan budaya koji baru," ujar Maejima penuh semangat.

 

 

 

Dengan memasukkan koji Kota Shimizu ke dalam makanan Anda, Anda tidak hanya akan memperkaya makanan sehari-hari Anda, tetapi juga menghargai kedalaman budaya makanan Jepang.