Budaya makanan ShizuokaTahu

Tahukah Anda bahwa bahan makanan yang konon merupakan "bentuk asli serpihan bonito" masih ada di Jepang hingga saat ini?

Nama makanan ini adalah "Shiokatsuo" (Serpihan Bonito Laut). Ini adalah makanan awetan tertua di Jepang, dibuat dengan menggarami bonito utuh dan mengeringkannya di bawah angin dingin musim dingin. Dahulu, makanan ini dibuat di desa-desa nelayan di seluruh negeri, tetapi saat ini hanya diproduksi di distrik Tago, Kota Nishiizu, Prefektur Shizuoka. Mengapa hanya tersisa di daerah ini? Jenis kerajinan tangan apa yang terlibat dalam pembuatannya? Untuk menemukan jawabannya, kami mengunjungi Kanesa Katsuobushi Shoten, sebuah toko yang sudah lama berdiri di Tago.

Daerah Tako di Kota Nishiizu, Prefektur Shizuoka, adalah kota nelayan yang telah lama makmur melalui penangkapan ikan bonito dan industri pengolahan serpihan bonito. Honkarebushi yang diproduksi di daerah ini disebut "Takobushi" dan terkadang dianggap sebagai salah satu dari tiga serpihan bonito utama di Jepang.

Proses pembuatan bonito asin dimulai ketika udara mulai mengering.11Ini awal Mei. Gaya Kanesa adalah menyelesaikan semua proses dengan tangan, tanpa mengandalkan mesin. Proses dimulai dengan memotong ikan bonito. Ikan bonito yang digunakan gemuk, montok, dan sangat segar, dipilih dengan cermat oleh Bapak Serizawa. Pengrajin membuat sayatan dalam di bagian perut untuk memastikan garam meresap jauh ke dalam.

Waktu berlalu, dan suatu ketika40Bisnis katsuobushi (serpihan bonito kering), yang dulunya dipenuhi toko-toko, kini hanya tinggal seonggok saja.3Hanya atapnya yang tersisa. Salah satunya, Meiji.15Didirikan pada tahun 1997, Kanesa Katsuobushi Shoten adalah satu-satunya toko yang sudah lama berdiri di Jepang yang menangani segala hal mulai dari produksi ikan bonito kering hingga dekorasi jerami padi.5Pemilik generasi berikutnya, Yasuhisa Serizawa, telah mewarisi tradisi tersebut dan terus melestarikannya dengan teknik-teknik terampilnya.

Bagian-bagian yang berdarah, yang mudah rusak, dihilangkan dengan hati-hati. Keahlian para pengrajin terlihat jelas di tangan mereka yang tak tergoyahkan.

Langkah selanjutnya adalah penggaraman. Spatula bambu digunakan untuk memasukkan garam dalam jumlah banyak ke dalam potongan ikan. Garam ditekan ke dalam ikan bonito, tidak hanya di permukaannya, tetapi juga di dalam perutnya dan jauh di dalam insangnya, memastikan tidak ada celah yang tidak tertutup garam. Jumlah penggaraman menentukan berapa lama ikan bonito akan bertahan. Inilah dunia di mana pengalaman dan intuisi pengrajin berperan.

 Jadi, butuh beberapa jam, kira-kira300Ikan bonito diasinkan tanpa henti, tanpa mengalihkan pandangan darinya. Pembuatan ikan bonito asin benar-benar merupakan puncak dari keterampilan tangan.

Setiap ikan bonito asin sangat berat, sehingga sulit bagi satu orang untuk menanganinya.2Proses pengasinan dilakukan dengan sangat harmonis bersama orang-orang yang terlibat.

Satu per satu, Bapak Serizawa mengangkat ikan bonito hingga setinggi dada dan dengan penuh kasih menatanya di dalam tangki batu. Tangannya dipenuhi rasa syukur atas kehidupan dan doa kepada Tuhan. Ini mengingatkan kita bahwa membuat ikan bonito asin adalah usaha mulia yang melampaui sekadar mengawetkan makanan.

Setelah Anda selesai menata semua ikan bonito,10Diamkan selama kurang lebih satu hari untuk membentuk dasar bonito asin.

Setelah itu, ikan bonito dikeringkan. Garam pada ikan bonito dicuci dengan hati-hati menggunakan air tawar, dan setelah dibentuk, digantung di luar. Area pengeringan didirikan di tempat yang mudah dilewati angin laut, dan membutuhkan waktu sekitar...3Ikan bonito ini terpapar angin dingin selama seminggu. Tidak digunakan pengering atau bahan tambahan, dan proses penyelesaiannya hanya menggunakan iklim alami. Inilah fitur terpenting dari pembuatan ikan bonito asin.

Ikan bonito kering dibungkus jerami dengan bulir padi yang ditempelkan dan dihias. Produk jadi dikirim sebagai "Shogatsuyo," ikan pembawa keberuntungan di Tahun Baru.

Hanya mereka yang melakukan reservasi terlebih dahulu yang bisa mendapatkan ikan Tahun Baru ini.50Ikan tersebut disiapkan sebagai ikan untuk perayaan Tahun Baru, dan sisanya dijual sebagai produk olahan.

"Sejarah Shio-katsuo adalah1500"Produk ini sudah ada selama lebih dari 100 tahun. Lebih tua dari serpihan bonito, dan dulunya dipersembahkan sebagai persembahan dari Tago ke ibu kota Nara. Bahkan, produk bonito masih digunakan dalam upacara keagamaan di Kuil Agung Ise hingga saat ini. Sebagai ikan yang dipersembahkan kepada para dewa, bonito selalu memiliki tempat khusus di hati para dewa," kata Serizawa.

"Ikan biru seperti bonito mudah busuk, dan pada zaman Edo, ikan ini kadang-kadang disebut 'ikan beracun'. Perkembangan teknik pengasinan untuk mencegah pembusukan memungkinkan pengawetan ikan ini dalam jangka waktu yang lama."

Ada juga teori bahwa samurai memakan bonito sebelum berangkat berperang, dan karakter kanji untuk "pahlawan" diberikan kepada ikan tersebut, menjadikannya jimat keberuntungan yang populer. Bonito benar-benar ikan yang diberkati."

Ucapan terima kasih buatan sendiriTYasuku, yang mengenakan kemeja, mengatakan ini sambil tertawa.

Jadi mengapa hanya ikan bonito asin yang tersisa?

"Di Tago, ikan bonito asin dikaitkan dengan kepercayaan pada dewa Tahun Baru, dan dipersembahkan ke altar rumah tangga bersama dengan hiasan jerami padi selama Tahun Baru. Justru karena upacara keagamaan ini berakar kuat dalam kehidupan sehari-hari, maka metode pembuatan ikan bonito asin diwariskan dari generasi ke generasi."

Di sisi lain, di daerah lain, kebiasaan itu sendiri telah punah karena tidak terkait dengan upacara keagamaan. Dengan kata lain, bonito asin bukan hanya ikan kering, tetapi juga kenangan akan daerah itu sendiri," kata Serizawa.

Terdapat juga area penjualan kecil di sebelah pabrik pengolahan "Kanesa Katsuobushi Shoten." Di dalamnya, Anda akan menemukan berbagai pilihan katsuobushi dan produk olahan bonito. Mereka juga memiliki berbagai pilihan produk bonito asin. Selain potongan setengah dan fillet yang dikemas vakum,Pemanggangan vulkanik manual(Tebiyamashikibaikan)Pilihan yang tersedia lebih banyak dari yang Anda duga, dengan berbagai jenis yang dibuat menggunakan metode khusus dan bahkan jenis yang dapat ditaburkan pada hidangan.

Metode pemanggangan gunung berapi dengan tangan adalah metode tradisional di mana seorang pengrajin menerapkan panas secara merata sambil mengontrol tingkat panas secara manual untuk mengasapi dan mengeringkan ikan bonito, memusatkan cita rasanya tanpa membiarkannya hilang.

Dengan keinginan untuk "memberi tahu generasi muda tentang daya tarik ikan bonito asin," dalam beberapa tahun terakhir ikan ini semakin banyak dimanfaatkan sebagai sumber daya lokal. Tago juga merupakan tempat di mana Anda dapat menikmati produk unik yang terbuat dari ikan bonito asin, seperti gelato dan permen.

Serizawa memberi tahu kami cara makan ikan bonito asin.

"Shio-bonito1Iris dan nasi1Cukup tambahkan air dan masak untuk membuat hidangan nasi yang lezat.

Tambahkan bahan-bahan sesuai selera, atau hiasi dengan irisan daun bawang. Tergantung bagaimana Anda menyusunnya, Anda dapat menikmati hidangan ini dengan lebih dari satu cara. Saat Anda mencobanya, Anda akan terkejut betapa sederhananya namun sangat lezatnya hidangan ini. Rasanya sangat enak sehingga membuat Anda ingin makan nasi lebih banyak.

Di restoran-restoran di Kota Nishiizu, "Shio Katsu Odon," hidangan yang terbuat dari bonito asin, adalah makanan khas lokal yang populer. Dengan tingkat keasinan yang pas dan beragam tekstur, hidangan ini sangat cocok untuk makan siang. Kami merekomendasikan untuk mampir dan mencicipinya selama perjalanan Anda.