Restoran

Saat bekerja sebagai koki sushi di restorannya sendiri, selama lebih dari 10 tahun ia telah bepergian ke distrik pegunungan Kiyosawa di Kota Shizuoka untuk memberikan kelas sushi tingkat lanjut. Dalam pelajaran membuat sushi gulung, mereka menunjukkan cara membuat sushi dekoratif dengan motif karakter. Ia mengatakan bahwa sebagai seorang perajin, melihat kegembiraan di wajah orang tua dan anak-anak itulah yang membuat pekerjaannya bermanfaat. Saat menyiapkan sushi, mereka menggunakan teknik yang disebut "teate," yang melibatkan pembumbuan ikan dengan garam atau cuka tergantung pada jenis dan kondisi ikan, penuaan ikan, dan munculnya rasa. Selain membuang saraf dan darah serta mendinginkan ikan dalam air es, ikan tuna terkadang dicuci dengan garam lalu dibiarkan matang di udara, mirip dengan proses pengeringan daging sapi. Lebih jauh lagi, dengan membuang tulang, mengeringkan daging, dan melakukan banyak persiapan lain di balik layar, koki mampu menghasilkan daging yang paling konsisten semaksimal mungkin. "Apa yang akan Anda sajikan hari ini?" "Bagaimana Anda mempersiapkannya?" Koga menikmati percakapan dengan pelanggan, dan berkata, "Saya ingin terus membuat sushi yang memenuhi harapan mereka." "Tidak ada gunanya hanya mengutamakan teknik; yang penting adalah memuaskan pelanggan. Rasanya seperti kami sinkron, atau mungkin seperti kami saling mencintai (tertawa). Tidak ada dua tuna yang sama, dan masing-masing tuna tanpa lemak dan tuna berlemak sedang memiliki karakteristiknya sendiri, jadi kami tidak pernah kehabisan ide. Setiap waktu adalah tantangan, itulah sebabnya saya tidak pernah lelah membuat sushi," kata Koga sambil tertawa.

Udang keberuntungan, yang dibesarkan di perairan bawah tanah Sungai Tenryu, direbus dan disajikan mentah dengan perasan air jeruk sudachi, yang memberikan tekstur montok. Rasanya lezat, tingkat kekencangannya pas.

Sup ikan dibuat dengan mengolah tulang ikan terlebih dahulu dan menggunakan rumput laut dan bonito untuk membuat kaldu, yang memungkinkan Anda menikmati rasa umami dari berbagai makanan laut.

※Wawancara dengan pemenang The Worker of the Year 2024 (edisi 2024)