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깎는 기술을 고집하는 국물의 가게

맛있는 시기의 원료만을 사용해, 수고를 가하는 것으로 풍미와 향기가 두드러진다.

「니시오 상점」에서 취급하는 국물의 원료는 다종다양. 본 고절, 황본절, 고사바절, 무로아지절, 참치절, 소다절, 삶은 말린, 다시마, 벚꽃 새우, 시라스, 설메이카, 표고버섯… 주로 음식점을 위해 판매하고 있습니다.

예를 들어, 메밀 가게,라면 가게라면, 가게의 독자적인 맛을 만들기 위해, 국물을 오리지날에 블렌드. 깎는 방법, 배합에서, 어떻게 국물을 취할지까지, 회의에서 가게에 제안하고 있습니다.

"가격은 결코 싸지는 않지만, 확실히 좋지만, 나온다. 어느 라면 가게에서 제안을 받았을 때는, 지금까지 그 가게에서 사용했지만 가격은 높아지지만, 향기가 좋다. 가 나오니까 소량으로 끝난다.결과적으로는 코스트는 변하지 않지만, 좋은 맛으로 완성해, 만족하실 수 있었네요」라고 4대째·니시오 토오오씨는 말한다.

절삭절이라고 하면, 원료를 단지 깎으면 좋을 뿐이 아니라는 것. 품질이 좋은 원료를 깎으면, 맛있는 깎을 수 있는 것은 당연합니다만, 그 원료를 어떻게 살려, 어떻게 하면 맛있게 푹신푹신하게 깎을 수 있을지도 중요하다고 합니다.

깎는 과정은 재료를 압축 증기로 닦아 부드럽게 한 상태에서 실시합니다. 그 상태라면 수분이 많은 깎기절이 되어 버리기 때문에, 기계로 열건조시킨 후 봉투에 넣는 것이 일반적인 깎기절의 공정이라고 합니다.

「니시오 상점」의 경우, 얇게 깎는 꽃 가다랭이는 독자 제법의 원적외선 소연기로 건조 상태를 조정하는 것으로, 푹신푹신한 꽃과 같은 깎기절로 합니다. 두껍게 깎을 경우 원적외선의 힘을 사용하여 원적외선 효과로 중심까지 열을 보내고 나서 깎아갑니다. 압축 증기를 사용하지 않고 가수가 없고 안쪽에서 건조시킴으로써 향기와 풍미가 유지됩니다.

이 제법을 개발한 것이, 「니시오 상점」의 선대. 이 기계를 다른 깎기절 회사도 도입하면 똑같이 할 수 있을까 생각하고, 실제로는 매우 번거로운 공정을 다수 포함하기 때문에, 다른 곳에서는 흉내낼 수 없다고 합니다.

예를 들어, 이와시의 깎기절.

원료가 되는 이와시는, 양질로 기름이 적은 딱정벌레나 울메이 독수리를 사용. 일년 중 가장 맛있는 시기의 것을 구입, 맛을 해치지 않도록 저온 냉동으로 보존. 그 후, 삶은 건조는, 머리와 내장을 제거해, 가수한 후에 수분을 익숙해지게 해, 증기에 있어서 열살균하고 나서, 다시, 깎을 수 있는 정확하게 건조시켜, 깎는 칼날을 조정해, 깎아 갑니다 . 이 날카로운 칼날의 조정이 장인의 기술의 보이는 곳. 균등하게 깎을 수 있도록 칼날을 내는 방법을 조정해 나가는 것입니다.

덧붙여서 깎은 후 체에 걸쳐 나오는 가루가 이와시의 "국물"로 상품화되어 시즈오카 오뎅이나 후지노미야 야키소바 등 시즈오카의 서울 푸드에 빠뜨릴 수없는 재료로되어 있습니다.

가다랭이의 절삭절이라면, 일년 내내 만들어지고 있는 야이즈의 수화산식 로건제법의 황본절 중에서도, 첫 가츠오가 끝나, 제일 지방이 빠진 시기의 것만을 구입하고 있다. 니시오 상점에서는 홋카이도에서 규슈까지 전국 각지의 원료를 들고 현지의 기온과 건조의 시기를 밟아 전부 깎아 먹어보고 가장 맛있는 시기를 알게 된다. 거기까지하지 않으면 상품으로 판매하지 않는다고합니다.

또, 곰팡이가 붙은 고마리 고구마나 고라마루 소다절 등은, 안까지 곰팡이 붙여지고 있으므로, 나누어 씻어, 그 과정에서 뼈도 전부 취합니다. 나누어 씻지 않고 뼈도 취하지 않아도 깎아 절로는 상품으로 할 수 있다. 그러나 수고를 걸면 더 맛있고 맛도 좋고 푹신 푹신합니다. 그리고, 거기까지 하는 깎는 절점은 실로 희귀한 것입니다.

요리사가 국물을 취할 때, 가다랭이와 고구마에서는 깎기의 크기가 다르면 냄비에서 요리 시간이 달라집니다. 그렇게 되지 않게, 크기를 가지런히 해, 필요에 따라서 분쇄하는 등, 무엇보다 요리사가 사용하기 쉽도록 정돈하고 있다고 한다.

그리고, 일반 소비자용으로는, 사용하기 쉬운 분말 타입의 것을 개발. 그 외에도 타사 브랜드로 팩 제조 등도 하고 있습니다.

농림수산대신상을 거쳐 천황배를 수상. 국물의 학교를 개교해, 국물 문화의 보급에 노력한다.

「니시오 상점」의 거래처는, 음식점이 메인. 가마바라에는 현재 10여 개의 깎아지른 가게가 있지만, 대부분은 슈퍼마켓이나 백화점 등의 소매 도매가 중심.

"깎는 일은 솔직히 돈을 벌지 않는다. 니시오 상점에 들어가 점점 깎는 일을 알게 되면, 굳이 고집하는 프로용으로 깎기를 하는 것의 퀄리티의 높이에 대해, 실감하도록(듯이) 되었습니다.장인은 날카로운 날카로운 장인으로, 조건이 매우 강하다.

그러나 프로에게는 인정되고 있었지만, 일반인에게는 좀처럼 전해지지 않는다. 그렇다면, 자랑의 이와시의 절삭절을, 제대로 브랜딩해, 가치 있게 해 나갈 필요가 있다고 토오오씨는 생각합니다.

“우선은 품평회에 나가려고 했습니다.처음에 낸 것은, 2012년(24년)의 제13회 시즈오카현 수산 가공품 종합 품평회.처음이었으므로 시즈오카 시장상 수상이었습니다. 장인과 함께 다양한 노력을 해, 2018년(30년)에는, 제64회 전국 수산 가공 먹거리 전시회에서 농림 수산 대신 상을 수상.이것을 계기로 추천을 받아, 30년 농림 수산제로 천황 잔을 받았습니다.천황배는 시즈오카시에서는 처음, 시즈오카현내에서는 3례째, 전국의 깎아 절업으로서는 40수년만, 2사째의 수상이었습니다」.

수상 이유는 「이와시 깎기절의 계승과 국물 문화의 보급」. 수상에 있어서 평가된 특색 속에, 음식점 경영자나 일반 소비자용으로 「다시의 학교」를 실시한 적이 있습니다. 2015년에 개교한 후, 수강자는 1000명 이상(2024년 2월 현재). 어린이 원이나 초등학교에서 대학 강의, 평생 학습, 음식점 손님을 향한 세미나, 그리고 '니시오 상점'에서 개최 등 입소문 등을 통해 그 고리는 퍼지고 있습니다.

“프로가 인정하는 맛있는 절삭절을 만들 수는 있지만, 그것을 일반인에게 어떻게 사용해 줄지가 중요하다고 생각합니다. 편리한 세상이 되어, 국수를 취할 기회가 줄어들고 있습니다. 국물을 취하지 않고 요리를 하고 있으면, 그 아이 국물을 취하지 않는다.그러나, 「국물의 학교」로 체험해 주면(자) 「이렇게 간단하다」라고 알 수 있습니다」.

산관학에서 국물을 사용한 상품을 새롭게 개발. 국수의 가능성을 시즈오카에서 세계로 넓힌다.

산관학에서의 상품 개발로서 절삭절을 사용한 카레의 상품화에 성공하고 있습니다.

시즈오카시 시미즈구에 있는 “에스펄스 드림 플라자” 내의 음식점 “하토바 키친”, 도카이 대학, 시즈오카현 공업 기술 연구소, “니시오 상점”과 2년에 걸쳐 공동 개발한 가다랭이 농축 추출물을 사용, 「시미즈 크래프트 칼리」를 개발. 이 카레에 시즈오카시 시미즈구에 있는 지역 활동에 협력적인 음식점 「Bon Masuda(본마스다)」 「와인 식당 SHANTI(샨티)」 )」의 4 점포가 각각 손을 더한, 4종의 어레인지 카레도 상품화되었습니다. 이 상품은 2023년 시즈오카현의 농림 수산물의 매력을 살린 새로운 가공품 「후지노쿠니 신상품 셀렉션」의 금상을 수상했습니다.

그 밖에도 산관학의 공동 개발로 국물을 사용한 카레 빵과 아이스크림 등도 태어납니다.

인바운드 수요가 높아지는 최근에는, 일본 문화에 접하는 시도로서, 인바운드의 투어에 공장 견학과 「다시의 학교」를 짜넣은 기획이 반입되고 있다는 것. 또, 대만 등, 해외의 일식 레스토랑에서 「니시오 상점」의 절삭절을 사용한 페어 등의 기획도 있다고 한다.

「니시오 상점」의 깎기의 맛을 만끽하는 맛있는 먹는 방법.

마지막으로 「니시오 상점」의 절삭절의 맛있는 먹는 방법을 소개.

제일은, 주먹밥이나 밥에 걸쳐, 그대로의 풍미를 즐기는 것.

또, 그릇에 된장과 미역을 넣고 깎은 절을 얹어 뜨거운 물을 뿌리면 즉석 된장국을 만들 수 있습니다.

그 밖에는, 제노베제의 파스타에, 절삭절을 걸는 것도 추천. 「니시오 상점」만의 푹신푹신한 절삭절을 즐길 수 있습니다.

푹신푹신이 향기, 시간이 없을 때도 간단하게 할 수 있으므로, 꼭 시험해 보세요.