시즈오카의 음식 문화알

샌드위치와 샐러드, 파스타 등 다양한 요리에 사용되어 식탁에서도 친숙한 참치 캔. 실은 시즈오카현이 일본 제일의 생산지라는 것을 알고 계십니까? 시즈오카현은 10사 이상의 통조림 메이커를 안고 있는 통조림 왕국. 참치캔의 전국 점유율은 97%에 달합니다. 왜, 시즈오카현에서 그만큼 참치캔의 제조가 활발한가? 시즈오카현 야이즈시에서 참치캔의 제조를 실시하는 식품 메이커 「주식회사 STI 산요」를 방문해 이야기를 들었습니다.

시즈오카현 중부에 위치한 야이즈시. 옛부터 어업으로 번창해, 야이즈 어항은 참치·가다랭이의 튀김량 일본 제일을 자랑하는 원양 어업의 기지로서 알려져 있습니다. "STI 산요"는 그런 야이즈 어항 근처에 있습니다.

"급속 냉동 기술이 없었던 시대, 참치와 가다랭이를 신선도가 높은 상태로 참치 캔으로 가공하는데, 야이즈 어항에 가까운 입지는 최적이었습니다."

그렇게 말하는 것은, 주식회사 STI 산요 사장의 하시모토 타카시씨. 1950년의 창업 이래, 오랜 세월에 걸쳐 참치캔의 제조를 다루어 왔습니다. 하시모토씨는 참치캔의 기원을 이렇게 말합니다.

“18~19세기 나폴레옹은 군의 식량 문제를 해결하기 위해 보존식 아이디어를 모았습니다. 그 후, 깨지기 쉬운 편을 금속제의 용기에 옮겨놓는 형태로 통조림이 발명되었습니다. 일본 국내에서도 제조·수출하기 위해 전국 각지에서 제조 방법의 연구가 행해졌습니다. 시즈오카 현립이나 이즈 수산 고등학교)가 협력해, 1903년에 일본에서 최초로 참치캔의 제법을 확립했습니다」

그 후, 야이즈에서는 몇 가지 참치 캔 메이커가 설립되어 미국이나 캐나다에 제품을 수출. 품질의 높이가 인정되어 현지에서도 인기를 얻었다고합니다. 그러나 무역마찰 등의 영향으로 수출이 어려워져 각 업체가 국내 유통에 힘을 쏟게 되었습니다. 그리고 점차 일본 식탁에도 참치캔이 정착하게 되었습니다.

STI 산요의 역대 참치 캔 패키지. 1950년부터 변함없는 제법으로 만들어졌습니다.

현재, 많은 메이커가 해외에서 참치캔의 가공을 실시하고 있습니다만, STI 산요는 제조의 전체 행정을 국내의 자사 공장에서 다루고 있어, 게다가 1929년에 처음 확립된 제법을 지금도 충실히 계승해 있습니다.

"당사의 참치 캔은, 캔 몸통이라고 불리는 캔 본체와 캔 뚜껑을 거듭해 감아 붙이는"이중 권체"라고 하는 옛날의 방법으로 밀봉되고 있습니다.또, 다른 메이커는 키하다 참치를 사용한 제품이 많습니다 하지만, 당사에서는 기본적으로 편리하지만 참치를 사용하고 있습니다. 미나미 참치의 두고기를 사용한 참치캔 등 다양한 바리에이션의 상품을 전개하고 있습니다」

참치 캔이 어떻게 만들어지고 있는지 공장을 견학했습니다.

이 날은 바치 참치와 가다랭이를 사용한 참치 캔이 만들어졌습니다. 사진은 급속 냉동한 바치참치를 해동하고 있는 곳. 흐르는 물을 뿌리면서 밤새 해동합니다.

해동한 물고기는 증조(煮)라는 공정으로 옮겨져 큰 증기솥 속에서 찐 올려집니다. 작은 물고기는 통째로 큰 물고기는 잘라서 가마에. 어종과 크기에 따라 온도와 시간을 조절합니다. 찐 물고기는 밤새도록 식힌다.

다음 단계에서는 머리, 내장, 뼈, 피부 등을 제거. 한층 더 혈합이나 소골을 정중하게 제거해 검품합니다.

제거한 부분은 가축 사료에 사용됩니다.

깨끗이 몸만의 상태로 한 후, 전용의 기계에 투입해, 일정한 크기에 들어가도록 플레이크 형상으로 가공. 이물질의 혼입이 없는지 육안으로 체크한 후, 캔에 포장됩니다.

그런 다음 조미료와 오일을 주입.

캔 안의 공기를 빼면서, 옛날의 이중 권체로 밀봉합니다.

세정기로 밖의 더러움을 떨어뜨리면, 바구니에 늘어놓고 큰 증기솥에 넣고, 115℃의 증기로 70분간 살균.

유통 기한을 인쇄한 후, 상자 포장 전에 X선 검사기로 전량을 체크하고 나서 출하됩니다.

원료로부터 상품이 되어 출하될 때까지 약 3일간. 하루에 약 1 캔이 생산됩니다.

마지막으로 하시모토씨에게 추천하는 참치캔의 먹는 방법을 들어 보았습니다.

“야즈진의 사람은, 참치를 그대로 밥 위에 얹어 조금 간장을 흘려 먹는 것이 기본. 참치 본래의 맛을 즐길 수 있으니까”

시즈오카현의 숨겨진 명산품, 참치캔. 꼭 그 맛을 다시 실감해보세요.