시즈오카의 음식 문화알

코에 툰과 빠지는 기분 좋은 자극과 상쾌한 향기. 와사비는 회와 초밥을 비롯해 일식에 빠뜨릴 수 없는 식재료입니다. 여름의 더위나 직사 광선에 약하고 매우 섬세한 식물로, 생육 환경이 특수한 것으로부터, 국내에서도 극히 한정된 장소에서만 생산되고 있습니다. 시즈오카현 이즈반도는, 그런 와사비의 일본 유수의 생산지. 왜 이즈 반도에서 와사비 재배가 번성했는지, 이즈 반도에서 만들어지는 와사비의 매력은 무엇인지, 그것을 탐구하기 위해 생산자에게 이야기를 들었습니다.

<시즈오카 와사비 농업 유산 추진 협의회에서 제공>

산간 계곡을 따라 점차 펼쳐지는 와사비전. 이곳은 이즈시의 산 속에 있는 ‘우쿠바의 와사비다’. 약15헥타르와 일본 제일의 와사비 재배 면적을 자랑합니다. 와사비의 모종 사이에는 깨끗한 물이 흐릅니다. 상류에서 끊임없이 흐르는 차가운 깨끗한 용수. 이것이 와사비 재배에 필수적인 자연의 은혜입니다.

이즈의 와사비 재배는,400년 이상 전에 현재의 시즈오카시 아오이구 유토키 지구에서 시작되었다고 알려져 있으며, 도쿠가와 이에야스가 헌상된 와사비를 마음에 들고 문외 불출로 했다는 일화도 남아 있습니다. 거기에서 시즈오카현 각지의 샘물이 풍부한 지역에 퍼져, 2018년의 물 와사비 뿌리 줄기 생산량이나 재배 면적, 산출액은 시즈오카현이 일본 제일. 산출액에서 전국 점유율7비교할 때까지 발전했습니다. 그 중에서도, 이즈시의 나카이즈 지구와 아마기 유가시마 지구의 양 지역에서 현내의 와사비 재배 면적의6할인 이상을 차지하고 있습니다.

<시즈오카 와사비 농업 유산 추진 협의회에서 제공>

이즈 지역에서의 와사비 재배에 있어서의 가장 큰 특징은, 점차의 계단식 논. 이것은1892년경에 나카이즈의 석공 기술자에 의해 개발된 획기적인 재배 방법으로, 「다다미석식 와사비다」라고 불리고 있습니다. 하층에서 상층을 향해 서서히 작은 돌을 쌓아 가는 구조를 만들어 불순물을 여과하면서 와사비 논 내부까지 물과 산소를 ​​공급하여 질병에 걸리기 어려운 고품질 와사비 생산을 가능하게 하고 있습니다. 2018년에는 「다다미석식 와사비전」의 재배 기술의 계승이나 그 아름다운 경관 등이 평가되어 유엔 식량 농업 기관(FAO)에 의해 「시즈오카 물의 와사비의 전통 재배」가 세계 농업 유산으로 인정되었습니다.

 ""다다이시 식 와사비 논"에서 재배하면 두께가있는 훌륭한 와사비로 자랍니다."16대에 걸쳐 와사비 농가를 경영하는 「와사비의 오미야」 대표의 아사다 양지씨.

「와사비는 차가운 물만 있으면 자란 것은 아닙니다. 기온이나 햇빛 시간 등, 다양한 조건이 갖추어지지 않으면 제대로 생육하지 않습니다. 그런 섬세한 성질이므로, 자라는 장소나 계절 등 환경에 의해 맛이나 색이 바뀝니다.

와사비는 모종을 논에 심고,1년부터1연반에 걸쳐 천천히 자랍니다. 식부의 시기를 조정하는 것으로 연중 수확이 가능합니다만, 그만큼, 작업은 끊임없이 계속됩니다.

 “겨울은 차가운 물에 잠겨 수확합니다. 아침에는 와사비가 얼기 때문에, 수확의 타이밍은 오후가 됩니다.수확한 와사비는, 잎이나 줄기, 뿌리를 제거해 출하할 수 있는 상태로 가공하는 “조정”이라고 하는 작업에 돌려집니다.우리의 와사비전은 산간에 점재하고 있습니다. 운반하고 일괄적으로 조정하게 되어, 상당히 편해졌습니다」(아사다씨)

자연 환경을 살려 비료나 농약을 최대한 사용하지 않는 와사비 재배는 환경 부하가 적은 지속 가능한 농법이라고 합니다. 또한 와사비전에는 반딧불이나 도롱뇽이 서식하는 등 생물다양성에도 공헌하고 있습니다.

「와사비는 꽃도 줄기도 먹을 수 있습니다. 버리는 곳은 없습니다」(아사다씨)

아사다씨는, 많은 사람에게 이즈의 와사비의 매력을 알게 하기 위해,1993년에 점포 옆에 「석정 와사비원」을 만들었습니다. 여기에서는 와사비의 역사를 배울 수 있고, 와사비전을 견학할 수 있는 것 외에, 와사비 수확 체험이나 와사비 절임 만들기 체험을 즐길 수도 있습니다.

점포에서는, 와사비 절임이나 와사비 노리, 와사비 미소 등, 오미미야의 와사비전에서 채취한 와사비를 사용한 가공 식품도 구입할 수 있습니다.

계속 향한 것은 오미 야에서 자동차로5분 정도의 곳에 있는 「이즈 와사 방문자 센터」. 이곳은, 이즈의 와사비에 관한 다양한 정보 발신이나 지역과의 교류를 목적으로 한 시설로,2024年4달에 오픈했습니다.

“이즈 와사비를 “오감”으로 즐긴다”를 테마로 하고 있어, 와사비에 관한 다양한 자료를 열람할 수 있는 것 외에, 영상으로 와사비에 대해 배울 수 있고,VR고글을 사용해 와사비전에 있는 것 같은 체험을 하거나, 갓 내린 생 와사비와 튜브 와사비를 먹어 비교해 맛이나 향기의 차이를 체험하거나 할 수 있습니다.

와사비의 상쾌한 향기, 푹신한 매운 맛, 맑은 물이 자라는 아름다운 경관――오감을 풀로 사용해 즐길 수 있는 이즈의 와사비의 매력을, 꼭 현지에서 체험해 보세요.

<시즈오카 와사비 농업 유산 추진 협의회에서 제공>

와사비전을 방문해 와사비에 대해 배우고 실제로 와사비를 맛보면 와사비를 더 좋아하게 될 것입니다.