시즈오카의 음식 문화알

장어는 예로부터 일본인에게 사랑받아 온 재료입니다. 시즈오카현 요시다마치는 장어의 명산지로서 말해집니다. 요시다초에 있는 「시즈오카 장어 어업 협동조합」의 출하장을 찾아, 요시다초 장어의 비밀을 찾아 왔습니다.

미나미 알프스를 수원으로 해, 스루가 만에 붓는 오이가와. 출하장은 하구 근처에 있습니다. 다이쇼 시대, 오이가와 하구 지역의 논이 홍수의 피해를 받아 거칠어져, 벼가 자라지게 된 것을 계기로, 요시다마치에서는 오이가와를 근원으로 하는 풍부한 지하수를 살려 장어 양식이 시작되었다고 합니다.

昭和30연대부터40년대에 걸쳐, 요시다 마치 장어의 생산량은 전국의 약4비교할 수있는 국내 굴지의 명산지가되어 마을의 면적1/10가장어를 키우는 요가이케(요마이케)로서 사용되고 있었다고 합니다.

「여기는 『침장(つけば)』이라고 불리는 독자적인 시설입니다.수온 약30℃의 양 장어 연못에서 튀긴 장어(통칭：호박)에 넣고 수온 약16℃의 침장의 냉수에 하룻밤에 걸쳐 담그십시오. 장어가 식어지는 것으로 체내의 이물질이나 독특한 냄새를 없애고 더욱 몸이 긴장되는 효과가 있다고합니다. 요시다쵸 장어는 침장을 통과한 신선한 활어 장어입니다」

그렇게 말하는 것은, 시즈오카 장어 어업 협동 조합의 영업과의 야마다 아키히데(아키히데)씨.

"조합원 양장가 씨는 약 반년부터 1년 반에 걸쳐 치어에서 장어를 키우고 있습니다. 비닐 하우스로 둘러싸인 양장 연못은 연못의 바닥에 흙과 자갈을 깔고 지하수를 이용하여 자연계에 가까운 환경 만들기를 하고 있습니다. 출하 사이즈까지 자라면 조합으로 기운이 옮겨집니다. 시즈오카 농림 수산물 인증 제도에 근거한 사육 관리를 하고 있어, 연못 튀기 전의 생장어는 전 로트에서 수산 의약품의 잔류 검사의 실시를 하고 있습니다.신선한 생장어를, 적정 가격으로 안정 공급할 수 있는 것도 조합의 강점의 하나입니다”(야마다씨)

침장 후에는, 선별장에서 장어의 사이즈 선별이 행해지고 있었습니다. 활기찬 장어를 1마리씩 정중하게 구분하고, 정리되면 원숭이에 넣어 갑니다.

「선별한 후의 입장에서도, 원숭이에 들어간 장어의 신선도를 유지하기 위해서, 지하수로 장어를 씻어 흘리고 있습니다.요시다마치 장어에는, 오이가와의 풍부한 지하수가 생명입니다」(야마다씨)

원숭이 속을 들여다 보면 약간 푸르스름한 은빛의 체색 장어가 가득.

"활어 장어의 판매뿐만 아니라 노조에는 가공장이 있고 장어 가공품도 제조하고 있습니다. 기충격을 사용해 가사 상태로 하고 나서는 곳이 많습니다만, 조합의 가공장에서는 1마리씩 살인 상태인 채 숙련의 장인이 다루고 있습니다.HACCP에 근거한 위생 관리를 하고 있어, 출하 전의 제품은 로트마다 세균 검사의 실시를 하고 있습니다」(야마다씨)

조합의 가공장에서 제조한 장어 가공품을 판매하고 있는, 어협 직영의 「요시다 매점」. 이곳에서는 가게에서 조리한 장어 도시락(테이크아웃만)이나 진공 팩된 가마야키와 시라이야키를 선물로 사서 돌아갈 수 있습니다.

그 중에서도 추천하는 것은 시즈오카 현산 장어1마리 사치에 사용한 「특대 이치 도시락」. 가늘고 긴 도시락에 들어간 큰 사이즈의 장어가 임팩트 발군! 관동풍으로 제대로 찐 후, 가능한 한 태워지지 않도록 구워져있는 것 같습니다. 찌는 것으로 무첨가 소스도 익숙해진다고. 먹어 보면 바로 "토로후와" 식감. 간장 기반의 깔끔한 맛의 소스로 장어 본래의 맛도 느껴집니다. 그래서 지방이 너무 많지 않아 끈질기지 않고 뒷맛도 깔끔합니다.

2023년에 개최된 제17회 시즈오카현 수산 가공품 종합품 평회에서는, 「장어 가마야키(진공 팩)」가 최고위인 농림 수산 대신 상을 수상. 그 맛과 품질의 높이, 안전성이 높게 평가된 것입니다.

“요시다마치는 장어 양식의 역사가 낡고,100년이 넘는 역사가 있습니다. 대대로 계승되어 온 전통의 기술을 지키면서, 안전・안심의 장어를 고객님께 전달할 수 있도록 노력해 가겠습니다」라고 야마다씨.

2025年6달에는, 조합이 요시다마치와 제휴해, 오사카·간사이 만박의 시즈오카현 부스에 설치된 푸드 트럭으로 장어의 가마야키를 사용한 한입 사이즈의 기저귀 “요시다 장어의 최고의 한입 매듭”을 제공했는데, 큰 인기를 얻었다고 합니다. 앞으로 요시다초 장어의 매력이 더 많은 사람에게 전해져 갈 것입니다.