시즈오카의 음식 문화알

 

여러분은 「코지」라고 하는 것을 알고 계십니까? 누룩은 쌀・보리・대두 등에 누룩균이라는 균의 일종을 번식시킨 일본 전통의 식재료로, 간장이나 된장, 일본술, 소주 등 다양한 발효 식품을 만들 때의 원료가 됩니다. 최근에는 소금과 누룩을 섞어 발효시킨 소금 누룩이 조미료로서 인기가 되어, 가정에서도 널리 사용되게 되었습니다. 한때는 전국 각지에 누룩을 제조 판매하고 있는 누룩 가게가 많이 있었습니다만, 현재는 몇 안 되고 있습니다. 그러나, 실은 시즈오카현 동부에 있는 시미즈초에는,3처마의 누룩 가게가 밀집하고 있어 전통적인 제법으로 누룩을 계속 만들고 있습니다. 이번은 그 하나, 「나카무라야 고지점」을 방문해 누룩의 매력을 찾아 왔습니다.

 

 

 

시미즈쵸는 자연이 풍부한 거리입니다. 후지산의 복류수를 원류로 하는 청류, 카키타가와가 흐르고, 그 주변에는 옛부터 풍부한 곡창지대가 퍼져 있었습니다. 그런 축복받은 환경이 시미즈쵸에서 누룩 만들기를 키운 것입니다.

 

카키타가와에서도 가까운 곳에있는 「나카무라야 고지점」은 메이지29년의 창업. 다이쇼 시대에 지어졌다는 역사 있는 점포에서 옛날의 방법으로 누룩을 만들고 있습니다.5대가가 되는 점주는 나카무라 카즈키씨. 부인의 마사키 씨와2사람으로 날마다, 누룩을 넣습니다.

 

 

 

누룩 만들기는,4하루1세트로 이루어집니다.1날에는 쌀이나 보리, 콩 등의 원료를 물에 담그고 물을 빨아 줍니다.2날에는 나무통에서 찐 후 손으로 펴서 식히고 누룩균을 불어 넣습니다. 그것을 삼나무 판으로 만든 삼나무라는 얕은 나무 상자에 넣고, 균이 자라기 쉽도록 습기가 많은 환경으로 한 누룩실 (코지 무로)라는 방에서 누룩 균을 번식시킵니다. 그리고 온도와 습도를 조절하면서2하루 동안 자면 완성입니다.

 

 

 

90kg쌀을 나무통으로 찐 후 받침대에 펴서 식힌다. 뜨겁게 찐 쌀을 손으로 펼치는 것은 힘든 작업. 누룩실로 옮길 때 쌀의 온도가30℃ 딱 맞게 손으로 온도를 확인하면서 식혀갑니다. 계절의 변화는 온도를 느끼기가 어려워지므로 온도계를 사용한다든가.

 

현재는 드물게 된 나무 상자에서 누룩을 키우는 "누룩 뚜껑 제법"을 계승하고있는 것도 "나카무라야 누룩 점"의 누룩 만들기의 특징. 쓰여진 나무 상자가 토목 높이 쌓여 있습니다.

 

 

 

누룩실 내부는 실온30℃, 습도90% 이상으로 유지됩니다. 천장에 붙은 채광창을 사용해, 기후에 따라 흡배기를 실시해, 누룩균의 생육에 적절한 환경에 유지합니다. 「온도・습도가 바뀌는 것만으로, 누룩균의 성장 방법은 여실히 바뀝니다」라고 잇키씨.

 

 

 

이쪽이 완성된 누룩입니다. 완성된 누룩은 새하얗고 푹신하고 마치 눈처럼. 생긴 누룩은, 목판에서 벗겨 말리고, 균의 활동을 멈추는 “시라”라고 하는 공정을 거쳐, 그대로 매장에서 판매하고 있습니다.

 

「저희 가게에서는, 쌀 누룩, 보리 누룩, 검은 누룩, 달게 되는 누룩, 콩 누룩, 가네야마데라 누룩, 히시오 누비 등 종류의 누룩을 판매하고 있습니다. 각각 원료나 균의 성질을 생각해, 모두 다른 종류의 누룩 균을 사용하고 있습니다.

 

 

 

「나카무라야 누룩점」에서는, 조미료로 한 누룩도 판매하고 있습니다. 시오 누룩, 간장 누룩, 가지와 생강, 다시마 등을 넣은 가나야마 데라 된장, 쌀 누룩에 고추와 간장을 더한 삼갓 절임, 인근에서 얻은 매실을 더한 매실 된장 등 바리에이션 풍부. 간편하게 사용할 수 있는 것도 매력입니다.

 

나카무라 부부에게 누룩의 맛있는 먹는 방법을 가르쳐 주었습니다.

 

 

 

"조미료 자체의 맛을 즐긴다면 오이 등에 딥하는 것이 좋습니다"라고 마사키 씨.

 

 

 

가나야마데라 된장은 다시마의 맛과 쏙 들어간 가지의 식감이 어우러져 깊이가 있는 맛에. 매실 된장은 적당한 신맛이 상쾌합니다. 둘 다 오이와 궁합 발군입니다.

 

“간장 누룩은 간장 대신 사용할 수 있습니다. 간장처럼 흘러가지 않기 때문에, 식재료에 조금씩 붙여 먹을 수 있습니다”(마사키씨)

 

 

 

가지에 무강을 얹어 간장 누룩을 조금 붙인다. 입으로 옮기면 진한 간장의 맛과 맛이 퍼집니다. 누룩 특유의 맛도 느껴져 매우 맛.

 

마지막으로 감주를 받습니다. 부드러운 입맛과 부드러운 단맛으로 안심합니다.

 

 

 

나카무라씨 부부는, 선대로부터 사업을 계승해10년이 됩니다. 미대를 졸업한 이치키 씨의 전직은 무대 등을 만드는 조형점. 아버지가 컨디션이 무너진 것을 계기로 가업을 이어가기로 결정했다고 합니다.

 

「누룩 만들기를 시작했을 때는 시행착오의 반복이었습니다. 만드는 방법이나 누룩균의 종류를 무슨 패턴도 시험해, 데이터를 취해 자신 나름의 누룩 만들기의 세올리를 확립했습니다.조형가게도 누룩집도 장인 일이기 때문에, 감각적으로 가까운 것이 있습니다.지금은 신상품을 개발하는 등, 즐기면서 누룩 만들기에

 

 

 

“옛날에는 친밀한 재료였던 누룩이지만, 최근에는 본 적이 없다고 하는 사람도 늘어났습니다. 그러나, 일본인은 된장, 간장, 벚꽃, 미림 등의 누룩으로부터 생기는 식품으로 자라고 있습니다.2006년에는, 일본 양조 학회에 의해, 누룩균이 나라를 대표하는 균 「국균」으로 선택되었습니다. 저희 가게에서는, 누룩을 사용한 된장 만들기의 워크숍도 각지에서 개최하고 있습니다. 이런 활동을 통해 누룩의 매력을 더 많은 사람에게 알리고 싶네요」(이치키 씨)

 

 

 

시미즈쵸는, “나카무라야 고지점”을 비롯하여,3처마의 누룩 가게가 밀집하고 있는 전국에서도 드문 지역. 그 특성을 살린 거리 행위의 대처도 최근 시작되고 있습니다.

 

"시미즈 쵸200년 이상의 역사가 있는 누룩의 산지라는 것을 처음으로 알았을 때는, 매우 놀랐습니다. 그래서, 시미즈초의 누룩의 매력을 널리 전하고, 지역 경제의 활성화에 연결하기 위해,2024년에 시미즈초 상공회에서 「시미즈초 코지 프로젝트」를 시작해 활동을 개시했습니다」

 

 

 

그렇게 말하는 것은, 시미즈초 상공회 차장을 맡는 마에시마 히로키씨. 우선은 시미즈쵸의 누룩을 브랜드화하기 위해서, 네이밍을 일반 공모했습니다.

 

「670건의 응모를 받고, 엄정하게 협의한 결과, 「유스이 푹신푹신」이라는 이름으로 정해졌습니다」(마에지마씨)

 

 

로고 마크도 완성. 쌀의 알갱이와 균사에 싸인 누룩, 용수의 흐름을 이미지 한 상냥한 인상의 로고 마크입니다.

 

「향후는 이 로고 마크를 누룩 가게나 누룩을 사용한 메뉴를 제공하는 요리점에 내걸어 주셔, 널리 어필해 가고 싶습니다.또, 누룩을 사용한 신상품의 개발도 진행해, 누룩의 가능성을 한층 더 넓혀 가고 싶습니다.」라고 마에시마씨.

 

 

 

향후는 누룩에 관한 세미나나 워크숍을 개최하는 것 외에, 학교급식에 누룩을 도입해 보급이나 식육에 임하거나, 누룩을 어필해 주는 앰배서더를 인정하는 등 적극적으로 활동해 나갈 예정이라고.

 

「사업자의 분들과 읍민의 분들과 함께 되어, 새로운 누룩의 문화를 만들어 가고 싶네요」라고 마에시마씨는 뜨거운 생각을 말합니다.

 

 

 

시미즈쵸의 누룩을 식탁에 도입하면, 매일의 식사가 더 충실한 것은 물론, 일본의 식문화의 깊이를 실감할 수 있을 것입니다.