시즈오카의 음식 문화알

9300년 이상 전에 일본에 전해지고 있었다고 하는 「소바」. 이사의 인사로 이웃에 나누는 이사소바나, 새해 전날에 먹는 연월소바 등, 일본의 문화에 제대로 뿌리 내린 음식이 되고 있습니다. 또, 일본 각지에서 메밀이 만들어져 있어, 각각 품종이나 제법, 조리법이 다르기 때문에, 당지 소바로서 사랑받고 있습니다. 식문화가 풍부한 시즈오카현에도 물론 당지 소바가 존재합니다. 그것이, 이번에 소개하는 「내일인가 산기슭노 소바」. 도대체, 어떤 곁인가, 현지에 가서 조사해 왔습니다.

시즈오카현 동부, 후지산의 남쪽 기슭에 펼쳐지는 밑단시. 방문한 것은10달 후반에 다만 새로운 곁의 수확 전의 시기. 후지산을 배경으로 한 광대한 메밀밭에는 귀여운 흰 꽃이 한 면에 피어 자랑했습니다. 이 지역은 고도가 높고, 기후가 시원한 데다, 급수가 좋은 화산성의 토양이 퍼져 있기 때문에, 한때는 정원이나 골프장 등에서 사용되는 잔디의 재배가 활발했다고 합니다.

"그러나 최근에는 잔디 생산자가 감소하고 경작 포기지가 늘어 버렸습니다. 거기서 뭔가 잔디를 대체하는 새로운 작물을 키울 수 없는가 하는 것으로, '경관이 좋은 작물', '한온의 차이가 있는 옷자락 땅에 적합한 작물'을 테마로 검토한 결과, 소바가 후보에 거론23년부터 재배를 시작하게 되었습니다. 흰 곁 꽃이 피는 시기에는, 후지산을 배경으로 한 풍경을 사진에 담으려고 이 지역을 방문하는 사람도 늘어났습니다. "

그렇게 말하는 것은,JA후지 이즈의 와타나베 씨. 곁의 재배에는, 물이나 농약 살포의 필요가 없고, 열매를 붙이기 위한 수분도 꿀벌에 맡겨 있으면 되는 등, 수고가 걸리지 않는 것도, 곁을 선택한 이유의 하나라고 합니다.

“시간이 들지 않는다고 해도 재배를 시작한 당초는 고생했습니다.처음에는 파종(씨를 뿌리는 것)을 수작업으로 행하고 있었습니다만, 밀도가 치우쳐, 품질이 그다지 안정되지 않았습니다.현재는 파종과 수확을 기계화해 있어, 품질이나 수량이 안정되는 것과 동시에, 효율화도 양립할 수 있습니다.또, 물 뿌리가 나쁜 장소에서는, 발아해도 곧바로 썩은 것을 일으켜 버리기 때문에, 암거를 파는 등해 토양의 개량에 노력했습니다.14생산자가 연간 합계2000아르의 작부 면적에서 곁의 생산을 할 때까지 되었습니다”(와타나베 씨)

밑단 소바의 가장 큰 특징은 일년에2시간, 수확할 수 있는 것. 보통은 가을에 수확된 "가을 소바"가 새로운 소바로 제공되지만, 여름철에 수확되는 옷자락 소바의 "여름 소바"는 전국적으로도 매우 드문 것 같습니다.

“가을 소바는9달 초순부터 파종하고,11달에 수확합니다. 여름 곁은,5달 초순부터 파종을 실시해,7달에 수확합니다. 여름 곁의 작부 면적은, 가을 옆의 절반 정도입니다만, 재배하고 있는 산지가 적기 때문에 수요가 많아 평판도 좋네요. 밑단에서 여름 곁을 수확할 수 있는 것은, 고도가 높고, 여름에도 시원하기 때문입니다. 특히 밤에는 기온이 크게 떨어지므로 해충이나 잡초의 피해를 받기 어려운 것입니다」(타카시마 씨)

수확 전 옆 열매는 녹색을 띠고 있습니다. 그것이 점차 색이 붙고 수확기가되면 몸이 조금 부풀어 껍질이 짙은 갈색으로 변합니다.딱딱한 껍질을 벗긴 내용은 하얗고, 손으로 만지는 것만으로 가루가 됩니다.밀링은 시내 공장에서 수행됩니다. 옷자락 소바를 밀링할 때는, 껍질을 제거할 뿐만 아니라, 내용물의 감피의 부분도 깎아냅니다. 그렇게 함으로써 목 넘김이 좋아진다고 합니다.

밑단 소바는 연간10~12톤이 생산되고 있지만 그 중 약8톤이JA후지 이즈 직영의 곁점 「고류안」에서 소비되고 있습니다. 인근의 관광 명소 「고룡 폭포」를 따서 명명되어 있으며, 창 밖에는 아름다운 후지산을 바라볼 수 있습니다.

「『고룡암』은 헤이세이25년에 열었습니다. 수확한 곁을 직영점에서 제공함으로써 6차 산업화를 실시하는 것이 목적이었습니다. 메밀가루8할인, 밀가루2할인의 28 곁을 점내에서 손으로 치고 있어 완성된 곁을 제공하고 있습니다. 자루 메밀 국수 소바 외에, 천자 메밀과 계절에 맞는 기간 한정 메뉴도 제공하고 있으며, 가능한 한 현지 식재료를 사용하도록하고 있습니다. 매일100음식 이상 제공하고 있습니다만, 관광객뿐만 아니라, 현지 단골씨에게도 많이 와 주시고 있습니다」(와타나베씨)

또, 점포 간판에 사용되고 있는 문자나 노보리기의 배경 디자인, 고룡암의 마인은, 현지의 고교생에게 의뢰해 제작해 주셨다고 합니다.

이쪽은, 기간 한정의 「아키 아야 텐자루 소바(1500엔)”. 현지에서 얻은 버섯과 야채 튀김 (시가 버섯, 시메지, 에노키, 마이 버섯, 봄 국화, 새우)가 곁들여져 있습니다. 곁에는 확실히 코시가 있어, 향기 풍부. 목 넘김도 깔끔하고 실로 맛.

밑단 소바는 고룡암이나JA직매소 등에서,5곁 곁의 건면으로도 판매되고 있으며, 집에서도 그 맛을 즐길 수 있습니다. 또한 메밀 가루 상태에서도 판매되고 있기 때문에 스스로 메밀을 칠 수도 있습니다.

밑단시의 새로운 명물이 되어있는 밑단 소바. 꼭 「고룡암」을 방문해, 그 맛을 즐겨 주세요.