시즈오카의 음식 문화알

시즈오카현 동부, 이즈반도의 최남단에 있는 미나미이즈초. 명승·이시로미자키로 대표되는 급준한 해안 지형이나 복잡한 암초가 양질의 어장을 형성하고 있어 풍부한 바다의 행운이 풍부합니다. 그 중에서도, 이세에비는 전국 유수의 어획량을 자랑해, 매년, 가을에는 「이세 새우 축제」가 개최되는 등, 미나미 이즈초를 상징하는 해산물이 되고 있습니다. 그런 멧돼지의 매력을 마음껏 만끽할 수 있는 향토 요리가 있다고 듣고, 조속히, 현지에 발길을 옮겨 보았습니다.

예로부터 바람을 기다리는 항구로서 번성해 온 코우라 지구에는, 에도 시대부터 미나미 이즈초에 전해지는 향토 요리 “쇼군 냄비”가 있습니다. 현지에서 사랑받아 온 이 냄비는, 미나미이즈만의 맛으로서 지금도 계승되고 있습니다.

그 '쇼군 냄비'를 맛볼 수 있는 장소 중 하나가 '민박 이스즈하마소'입니다. 쇼와 41년부터 60년 이상 계속되는 이 숙소는, 다이빙이나 낚시를 즐기는 숙박객으로 붐빕니다. 지어를 사용한 요리가 인기입니다만, 많은 숙박객이 목표로 하고 있는 것이, 「쇼군 냄비」입니다.

“에도 시대, 14대 장군 도쿠가와 가모공이 강풍을 피해 자포의 항구에 입항했을 때, 장군을 환대하기 위해 젊은이들이 추운 겨울 바다에 들어가 그물을 끌어 채취한 가재나 사자에 등을 된장 재봉의 냄비로 해 헌상했다고 합니다.

그렇게 말하는 것은,3대목으로 판장을 맡는 고바야시 헌리씨. 어린 시절부터 주방에 들어가 요리를 도와주고 있어, 그 무렵부터 「장군 냄비」를 내고 있던 것을 기억하고 있다고 합니다.

이스즈하마장의 「장군 냄비」의 레시피는 초대 시절부터 변하지 않았습니다. 재료는 메인 멧돼지 외에 마하타와 카사고, 부다이 등 갓 잡은 지어, 지상 사자에, 야채류.

츠유는 가다랭이 국물을 취하고 된장을 녹여 미림을 넣습니다. 소량의 레드 와인을 넣고 맛을 내는 것이 이스즈하마소의 레시피의 특징입니다.

"이세에비는 살아있는 상태의 것을 구입하고 있습니다. 크기는300그램 정도가 냄비로 만드는데 딱 좋네요. 먼저 멧돼지를 냄비에 넣고 국물을 섭취합니다.

멧돼지가 한 마리 통째로 들어간 "장군 냄비"의 외형은 호쾌 그 자체. 삶은 올라간 가재의 새빨간 색이 식욕을 돋웁니다.

야채류를 넣고 불이 지나면 완성. 츠유를 한껏 푹 빠져 보면, 상상 이상으로 가재의 국물이 나오고 있어 혀에 잠기게 하는 농후한 감칠맛이 느껴집니다. 멧돼지의 껍질을 벗겨 몸을 먹어 보면 식감은 뿌립. 자연스러운 단맛이 입안에 퍼져 된장 된장의 츠유와 절묘하게 조화를 이룹니다.

「풍부한 조개류나 해조류를 먹고 있으니까, 미나미이즈의 가재는 냄새가 적고 단맛이 강합니다. 『쇼군 냄비』를 먹은 사람은, 「이름대로, 장군이 된 것 같은 호화스러운 기분이다」라고 기뻐합니다」라고 여장인 고바야시 유코씨.

 이스즈하마장에서는 '장군 냄비' 외에도 이세에비를 반으로 자르고 소스를 바르고 굽는 '귀각구이'와 달콤하게 끓인 '구족조림', 생선회와 보일 등 다양한 이세에비 요리를 제공하고 있습니다.

가재 낚시가 이루어지는 것은,9월 중순부터5월 중순까지. 「쇼군 냄비」를 맛보고 싶은 사람은, 꼭 그 시기에 남이즈를 방문해 보세요.

미나미 이즈의 가재는 일반인도 구입할 수 있습니다. 이즈 어업 협동조합 미나미 이즈 출장소 바로 옆에 있는 직매소에서는, 눈앞의 항구에서 튀긴 이세에비가 살아 있는 상태로 판매되고 있습니다.

 "미나미 이즈 지점에 소속 된 어부는 약120이름으로 찔러 그물을 사용하여 가재 낚시를 실시하고 있습니다. 수심5~10미터의 곳에 반나절 정도, 그물을 장치합니다만, 시간대는 어부씨에 의해 다릅니다. 잡힌 가재를 그물에서 떼어내는데 전용의 열쇠 모양의 도구를 사용합니다만, 다리가 잡히면 상품 가치가 내려가므로, 손상되지 않도록 재빠르게 작업을 실시합니다. 크기가 너무 큰 가재는 다루기 어렵기 때문에 저렴하지만 맛에 차이는 없습니다. 제대로 포장하면 도쿄 정도까지의 거리라면 건강하게 살고 있기 때문에 신선한 멧돼지를 맛볼 수 있습니다.

미나미 이즈의 멧돼지 어획량은 연간 약7톤. 쿠로시오 대사행의 영향도 있어, 헤세이21올해의 피크 때15%정도까지 우울해 버리고 있습니다만, 쿠로시오 대사행이 종식한 것으로부터 향후의 자원의 회복에 기대가 걸리고 있습니다.

앞으로 추위가 증가하고 냄비가 맛있는 계절이됩니다. 겨울의 남이즈를 찾아, 「쇼군 냄비」에 혀고를 쳐 보는 것은 어떻습니까?