시즈오카의 음식 문화알

하마나코 미식가라고 듣고 많은 사람들이 떠오르는 것은 「장어」일 것입니다. 하지만 하마나코에는 오랜 역사 속에서 자란 겨울 한정의 숨겨진 일품이 있습니다. 그것이 메이지20년경부터 계속되는 굴입니다. 그 중에서도 신주지구에서 자라는 굴은, 한층 더 큰. 그 뚜렷한 몸에서 "뿌리 마루"라고 명명되어 희귀 브랜드 굴로 현지 사람들에게 깊이 사랑 받고 있습니다. 이번에는 그 한 알에 매달리는 장인의 흔들림없는 열정에 다가갔습니다.

시즈오카현 서부, 하마나코의 남안에 위치한 호사이시 신이마치. 방문한 것은12달 후반에 그냥 굴의 수확 시즌. 이소의 향기와 일본의 원풍경이 융합하는 장소에서, 굴의 벗겨 작업이 행해지고 있습니다.

“하마나호의 굴은 한 구리가 되기 쉽지만, 지구에 의해 각각 특징이 있습니다.여기 신주 지구에서 채취한 것만을,"프리 원"라고 하는 브랜드로 내고 있습니다」

그렇게 말하는 것은, 신거 굴 조합의 조합장·하세가와 긴조씨. 원래 하마마츠에서 샐러리맨으로 일했는데,49나이에 가업을 이어,2025년에16년째가 됩니다.

현재는 부부 두 명 삼각대에서, 신거의 굴을 지키고 있는 하세가와씨. 그 옆에는 항상 안쪽의 미소가 있습니다.

「프리마루」는,1연반의 세월을 들여 차분히 키워집니다.11달부터 다음3달에 걸쳐 맞이하는 최성기는 바로 시간과의 싸움. 응원에 달려온 스탭과 함께, 팀 일환이 되어 출하 작업에 해당합니다.

묵묵히 톤카치를 흔드는 것은, 선대 때부터 이 양식장을 지지해 온 베테랑의 에무라씨. 그의 역할은 수확된 굴의 덩어리를 하나하나 장미해 나가는 것.

"일반적으로 굳어진 덩어리를 이렇게 장미 해 갈거야. 그 중에는 안 돼 버린 것도 있지만, 그것을 구별하는 것은 오랜"감"네」

이소의 향기가 감도는 가운데, 에무라씨의 흔들리는 톤카치의 소리가 리듬 잘 울립니다.

오두막 안에서는 껍질 벗기기 작업을 했습니다. 굴의 껍질에는 세세한 가시가 있기 때문에 작업대의 나무 조각에 고정하고 벗기는 것이 기본.剝き子 씨가 익숙한 손으로 굴 칼을 틈새에 미끄러지게하고 조개 기둥을 노리고 파캇과 껍질을 열어 엽니다.

그러자 나타난 것은, 유백색의 푹신한 몸. 「프리마루」의 이름에 어울리는 멋진 풍격을 감돌고 있습니다.

벗겨진 몸은 「대」와 「소」에 손쉽게 구분할 수 있고, 껍질은 작업대의 구멍으로부터 아래의 양동이에. 가샨과 껍질이 겹치는 소리가 오두막 안에 작게 잘 고집합니다.

「히로시마와 같은 깊은 바다와 달리 하마나코는 수심이 얕을까요? 그러니까 독자적인 궁리가 필요합니다」

그렇게 말하는 부인이 보여준 것은, 철사를 구부리고60장의 가리비의 껍질을 묶은 큰 고리. 이것을 「종장」에 가라앉히는 것으로, 호수를 감도는 굴의 아기가 피타피타와 부착해 가는 것이라고 합니다.

“가리비의 껍질에 구멍을 뚫는 것도, 철사를 구부리는 것도, 굴 선반의 대나무를 가공하는 것도, 전부 자신들의 수작업.

굴 선반(카키다나)이란, 해면에 대나무를 짜서 만든 떡(뗏목)을 말하며, 여기에서 가리비의 껍질에 붙은 굴을 해중에 매달아 기릅니다.

또한 육성 방법도 독특합니다. “굴의 성장에 따라3시간도 이동시켜요」라고 하세가와씨는 가르쳐 주었습니다.

하세가와씨의 배로 안내받은 것은 하마나코 경정장 바로 옆. 멀리 후지산이 얼굴을 내밀고, 때때로 신칸센이 달려나가는 것이 보이는 이 장소가 「푸리마루」의 중간 육성을 담당하는 거점입니다. 이곳에는 굴이 많이 붙은 가리비가 바다에 가라앉고 있습니다.

호수의 남쪽에서 부착시킨 아기 굴을,7월경에 이 경정장 부근으로 옮겨 성장을 촉진합니다. 그리고10달에는 한층 더 영양이 풍부한 북측의 3개일자 근처에. 수고를 아끼지 않고 최적의 환경을 찾아 이동시키는 것으로, 몸은 크고 맛은 농후하게. 그 강력한 뿌리뿌리 한 식감이 자라나는 것입니다.

작업장으로 돌아가자 하세가와 씨가 "이것은 드문 일"이라고 벽의 대어기를 가리켰습니다.

그려져 있는 것은 참치가 아니라 "굴". 자신의 일에 딱 맞는 도안을 부부로 찾아,2024년부터 내걸기 시작한 자랑의 깃발입니다.

이 깃발에 지켜지면서, 수고 해 끼고 자란 「프리마루」가,3월말까지 정중하게 벗겨져 갑니다.

작업장을 뒤로 하고 향한 것은 호수 기슭에 서 있는 「카이코칸」. 겨울 동안 이곳은 '푸리마루'를 즐길 수 있는 '굴 오두막'으로 모습을 바꿉니다.

건물은 하마나코의 눈앞에 세워져 있으므로, 회장이 되는 2층의 창으로부터는 야자수의 사이로부터 넓게 하마나호를 바라보고, 리조트감 가득합니다.

제일의 추천은, 역시 「구이 굴」. 주문하면 전용 구이에서 직원이 익숙한 손으로 구워줍니다.

무엇보다 놀라운 것은 그 몸의 크기. 통상, 굴은 가열하면 줄어들어 버립니다만, 「프리마루」는 껍질 ​​가득 몸을 유지한 채. '가열 전용' 굴로 생식용 처리를 하지 않은 대신 농후한 맛과 수분을 한계까지 가두고 있는 것입니다.

갓 구워진 굴은 우선 아무것도 붙이지 않고 그대로 매끄럽게 드세요. 입 가득 농후한 굴 추출물과 고급 조수의 향기가 퍼져 무심코 얼굴이 가득합니다.

자랑의 구이 굴 이외에 하마나코의 제철을 통째로 즐길 수 있는 것이 「마루토세 세트」입니다.

솥에는, 튀김이나 튀김, 진짜 부드러운 등 다양한 조리법으로 완성된 굴 요리가 즐비. 「카키 밥」이나 「카키노 된장 조림」도 붙어, 바로 굴 삼매. 게다가, 엔슈나다 자라는 「생산 솥 튀김 시라스」나 하마나 호산 「신토 히라메」의 생선회까지 늘어선 호화로운 세트입니다.

인기 메뉴는, 몸의 심으로부터 따뜻해지는 「카키노 된장 냄비」입니다.

주역은 굉장히 사치스럽게 들어갔다.5하나의 "프리 라운드". 야채도 듬뿍 들어있어 대만족 볼륨입니다. 감칠맛있는 된장이 굴의 맛을 감싸고, 그 맛은 각별합니다.

술의 안주에도 딱 맞는 것이 "카키노 버터 구이". 향기로운 버터가 듬뿍 몸에 얽혀 씹을 정도로 크림 같은 맛이 퍼집니다. 구운 굴과는 또 다른, 서양식으로 풍부한 여운에 잠길 수 있습니다.

「프리마루」는 전국 점유율0.3%정도의 귀중한 굴입니다. 그 때문에, 대부분이 현지에서 소비되어 현외로 나오는 일은 우선 없습니다. 굴을 좋아하는 분은, 꼭 신이 지구에 발길을 옮겨, 환상의 명물 음식을 즐겨 보세요.