시즈오카의 음식 문화알

최근, 지비에가 큰 주목을 받고 있습니다. 지비에란, 멧돼지나 사슴, 꿩이나 오리 등 사냥 등에 의해 포획된 야생 조수의 고기입니다.

자연 속에서 자란 동물 특유의 농후하고 풍미 넘치는 맛이나, 고단백 저칼로리로 영양 풍부한 것이 인기의 이유가 되고 있습니다.

농림 수산성이 지비에의 이용 확대를 추진하고 있는 경우도 있어, 전국 각지에서 지역의 특색을 살린 지비에 요리가 제공되게 되어 있습니다만, 시즈오카현내에서도 지비에를 활용하기 위한 다양한 대처가 시작되고 있습니다.

그 중 하나가 이즈 반도 중앙부에 위치한 이즈시에서 제공되는 "이즈 사슴"입니다.

이즈 사슴은 이즈시 식육 가공 센터에 있는 이즈 사슴 도매상에서 가공된 사슴 고기. 이즈 사슴 도매상에서는이 이 사슴의 생산을 한 손에 담당하고 있습니다.

「이즈 사슴 도매상은, 이즈시가 운영하고 있는 공설·공영의 식육 가공 시설입니다.현재, 이즈 반도 전체에는, 이즈시의 인구보다 많다2만5000~3만두의 사슴이 서식하고 있다고 합니다.

과거에 메스지카의 사냥이 금지되어 있던 것과 사냥꾼이 감소해 가면서, 일본 사슴의 서식수가 크게 증가해, 거기에 따라 농작물의 피해도 확대, 그 금액은1억엔 이상에 달했습니다. 또한 사슴이 숲나무의 싹이나 나무 껍질, 하초까지 먹어 버리는 것으로, 나무들이 시들거나 토양이 유출되거나 산의 환경이 악화되어 왔습니다.

그래서2008년에 사냥회 등과 협력해 이즈시 유해 조수 포획대를 결성, 포획자와 행정에서 제휴해, 사슴이나 멧돼지의 포획을 실시해 왔습니다.

그러나 포획 후 사슴 멧돼지는 포획자 자신이 먹는 것 외에는 포획 장소에 매설 처분되는 것이 대부분이었습니다. 포획자에게 있어서 산속에 구멍을 파는 작업은 큰 부담이며, 사슴이나 멧돼지로부터 받은 생명을 버려 버리는 것은 어떻습니까.

이즈 사슴 도매상은, 포획자의 부담을 경감해 포획 의욕의 향상에 연결하는 것, 그리고, 받은 생명에 음식이라고 하는 형태로 감사를 전한다고 하는 목적의 아래,2011년에 운영이 시작되었습니다.”

그렇게 말하는 것은, 이즈시 산업부 농림 수산과 주사의 와타나베 류키씨.

이즈 사슴 도매상에서 처리되는 사슴은 연간 약900머리. 현지의 사냥회나 이즈시 유해 조수 포획대에 소속하고 있는 분이 등록되어 있어, 포획한 사슴이나 멧돼지를 운반합니다. 포획 방법은 와이어로 발을 잡아 잡는 "구리 함정"이 주류입니다.

취재한 날은9머리 사슴이 반입되었지만 시기에 따라 차이가 있으며 평균1일3~4머리가 반입된다고 합니다.

「30kg이상의 사슴을 중량에 따른 가격으로 구입하고 있습니다. 포획 후 피를 빼고2시간 이내의 개체를 반입해 주시고 있습니다만, 혈액 빼기의 방법에 의해 맛이 크게 바뀌기 위해, 전원에게 혈액 빼기나 위생 관리에 관한 연수회를 수강해 주시고 있습니다」(와타나베씨)

이즈 사슴 도매상으로 옮겨진 사슴은, 껍질을 벗겨 내장을 꺼내지고, 가죽은 가죽 크래프트의 업자에게 판매해, 내장은 애완동물 푸드의 원료로 하는 등, 남김없이 이용됩니다.

냄새가 강하고 단단하다는 이미지가 있는 사슴 고기입니다만, 이즈 사슴 도매상에서는 그것을 닦아내기 위한 독자적인 궁리가 풀어지고 있습니다. 가장 큰 특징은 숙성입니다.

이즈 사슴 도매상에는 숙성고가 설치되어 있으며,2℃로 설정된 창고에서7~10일간 숙성을 실시합니다. 그 사이에 불필요한 수분이 빠져 냄새가 경감됩니다.

또, 뼈 속에 있는 아미노산이 고기에 잠기거나, 맛이 늘어남과 동시에 육질도 부드러워지는 것입니다.

숙성이 끝난 사슴 고기는 부위별로 나누어져 사람의 손으로 정육으로 가공됩니다.

사슴 고기는 섬세한 줄무늬가 많기 때문에 먹기 쉽도록 정중하게 제거합니다.

복숭아 고기는 약간 굳은 육질로 맛은 담백, 로스는 부드럽고 맛이 강한 것이 특징으로, 각각 적합한 조리법에 의해 맛이 꺼내집니다.

잘린 사슴 고기는 진공하에서 순간 냉동하여 신선하고 맛있는 상태를 유지.

현지 정육점 등에 출하됩니다.

“농림 수산성은, 안심·안전한 지비에를 제공하는 것을 목적으로, 위생 관리 기준등을 정한 국산 지비에 인증 제도를 제정하고 있습니다.이즈 사슴 도매상은 그 인증을 취득하고 있습니다만, 현재, 전국에600이상인 지비에 처리 시설 중에서 취득한 시설은18곳 밖에 없습니다.

또, 트레이서빌리티(문제 발생시의 원인 규명이나 신속한 회수 대응, 품질・안전성의 증명으로 이어지는 구조)도 철저히 하고 있어, 제품에 붙인 라벨의 2차원 코드를 읽어내는 것으로, 언제, 어디에서, 누가 포획해, 어떻게 가공된 사슴 고기인지를 알게 되어 있습니다.

2011년부터 시작된 이즈 사슴의 노력이지만 조류 동물에 의한 농산물 피해액은 지금까지 약1억엔에서 약2천만엔까지 감소하는 등, 확실히 효과가 나와 있습니다.

최종적인 목표는 야생동물에 의한 식해가 대폭 감소하고, 유해 조수로서 사슴을 포획할 필요가 없어지고, 이즈 사슴 도매상이라는 시설도 필요가 없어지는 것입니다. 그때까지는 자연에서 얻은 생명을 소중히 받아 특산품으로 최대한 활용해 나가고 싶습니다.」(와타나베 씨)

 “현지 상공회의소가 행정과 연계하여 이즈 사슴의 보급을 추진하는 “이즈 사슴 팬 클럽”이라는 조직을 시작했습니다.

하지만 제대로 보급시키려면 우선 현지 소비자에게 알려야 한다. 거기서, 매장에서 이즈 사슴을 판매하게 되었습니다”라고 점장의 야마모토 히로유키씨.

점내의 냉장고에는 복숭아 고기와 스네 고기, 부스러기 등 이즈 사슴의 정육이 늘어서 있는 것 외에 이즈 사슴의 생 햄, 이즈 사슴 콘 비프, 이즈 사슴 소시지 등 가공품도 즐비.

반찬 코너에는 이즈 사슴 로스트와 고로케, 류다 튀김 등도.

“이즈 사슴 도매상 개업 이전의 사슴 고기는 냄새가 강하고 단단하고, 솔직히 그다지 맛있다고는 말할 수 없었습니다. 그러나, 이즈 사슴 도매상이 숙성이나 처리 방법을 궁리한 것으로, 냄새가 없고 단맛이 있는, 누구라도 맛있게 먹을 수 있는 고기가 되었습니다.

처음에는 현지인도 사지 않았지만 지금은 인기 상품이되고 있습니다. 이즈 사슴은 “먹을 수 있는 고기”에서 “먹고 싶은 고기”로 바뀌었어요”

이즈 사슴의 두꺼운 칼은 로스트로 하기에 최적. 커틀릿으로 해도 일품입니다. 뼈가 달린 로스는 바베큐를 즐기는 관광객에게 인기다고 합니다.

“이즈 사슴의 맛을 듣고, 타현에서 내점해 주는 사람도 늘었습니다.또, 도내의 레스토랑으로부터의 인수도 많습니다.앞으로도 이즈 사슴의 판매를 통해, 이즈시의 교류 인구를 더 늘려 가고 싶네요”(야마모토씨)

 이즈 시내에는 이즈 사슴을 사용한 메뉴를 제공하는 레스토랑도 있습니다.

그것이 슈젠지역 근처에 있는 이탈리안크랭크(더 크랭크)”. 자전거 타는 사람으로 입구에 자전거를 둘 수있는 사이클 랙이 설치되어 있으며, 안에는 희귀 한 자전거가 전시되어 벽에는 유명 선수의 사인이 쓰여있는 등 매우 독특한 가게입니다.

그런 "크랭크」의 명물이, 「이즈 사슴 보로네제(1800엔)」입니다.

"이즈 사슴의 맛을 많은 사람에게 알리고 싶고, 폭넓은 연대에서 인기의 보로네제로 완성했습니다"라고 오너 셰프의 이와타씨.

평타 파스타의 탈리아 텔레에는 제대로 소스가 얽혀 있고, 위에는 이즈 사슴의 갈고리가 듬뿍. 흩어진 치즈와 파슬리도 함께, 외형만으로 식욕이 자극됩니다.

입으로 옮겨 보면, 모찌모찌의 파스타와 거친 갈고리의 고로한 식감이 조화. 두꺼운 고기는 제대로 씹는 맛이 있어, 사슴 고기 독특한 맛과 맛이 느껴져, 온화한 맛으로 먹기 쉽고 실로 맛있습니다.

「지질이 적은 고기이므로, 담백하게 되지 않게 생크림을 조금 더하고 있습니다.점을 방문하는 사이클리스트 사이에서는, 고단백 저칼로리인 애슬리트 음식으로서도 인기입니다.리피터도 많아, 저희 가게의 파스타 중에서 가장 인기의 메뉴가 되고 있습니다」(이와타씨)

포획한 사슴의 유효 활용의 대처로서 태어나, 현재는 지역에 뿌리를 둔 재료로서, 많은 사람에게 사랑받고 있는 이즈 사슴. 한 번 맛보면 분명 그 맛의 포로가 될 것입니다.