시즈오카의 음식 문화알

후지산 기슭에 위치한 시즈오카현 오야마초. 이 땅의 엄한기에 자라는 것이, 샤키샤키로 한 식감과 알맞은 단맛을 가지는 「물 걸기 유채」입니다. 그 역사는 오래되었고 메이지19년부터140년 동안 소중히 지켜 왔습니다. 후지의 눈물이 자라는 이 전통 야채는, 현지인이 매년 마음을 기다리는 겨울의 특별한 미각. 이번에는 물을 뿌린 채 발상지인 오야마초를 방문해 사람들을 끌어들이지 못하는 이유를 풀어 드립니다.

 고 텐바시 옆, 후지산 기슭에 펼쳐지는 오야마 쵸. 그 북동부, 가나가와현과의 경계에 가까운 아타노(아다노) 지구에서는, 겨울이 되면 푸르른 나나의 초록이 펼쳐집니다.

 현재, 미즈카케나는 오야마초의 각지나 고텐바시에서도 만들어지고 있습니다만, 여기 아타노야말로 발상지에서 비석도 있습니다. 그 역사는 오래되었고 메이지19년, 당시의 호장(현재의 촌장에 해당하는 직위)이 에치고로부터 씨를 가지고 돌아온 것이 시작이라고 합니다.

 아타노에서 물을 뿌린 채가 퍼진 가장 큰 이유는 후지산이 가져온 풍부한 용수에 있었다. 수온은 일년 내내12도 전후로 안정되어 있어 어려운 겨울에도 얼어붙지 않습니다. 따뜻한 샘물이 隧道(즈이도)를 통해 각 논으로 끌어들여지고, 암초와 암초 사이를 항상 흐르는 것으로, 겨울의 추위로부터 유채를 지키고 있습니다. 수확기에는 일시적으로 낙수시키는 일도 있습니다만, 논에 물을 계속 붙이는 재배 방법이야말로, 뿌려 유채의 큰 특징입니다.

후지산의 혜택을 듬뿍 받는 아타노는 바로 뿌려 채소 재배에 딱 맞는 토지. 이러한 환경하에, 물을 뿌리는 유채는 겨울의 논을 유효하게 살리는 뒷작으로서,140년 동안이 땅에 깊게 뿌리 내려갔습니다.

 뿌린 채소의 재배가 시작되는 것은 벼 깎기가 끝나고 논이 진정된다.10월 중순 무렵. 이 시기에 씨앗을 뿌리고 차가움이 깊어지는 가운데 천천히 기릅니다. 수확기는,2월 초순부터3달 초순에 걸쳐. 추위가 가장 엄격해질 무렵이 최성기가 됩니다.

제대로 차가운 바람이 불는 논에서, 허리를 걸고 작업을 하고 있던 것은 이케야 세이치씨.

물뿌리기 유채의 성장 상태를 확인하면서 "새끼 손가락의 뿌리 정도의 굵기가 가장 맛있습니다"라고 뻗은 줄기를 하나씩 따릅니다. 뿌려진 유채는 잎뿐만 아니라 유채꽃처럼 ​​꽃싹으로 뻗어나오는 줄기 부분을 먹는다. 그러므로 고마츠나처럼 주식을 통째로 깎는 것이 아니라, 한 개 한 개 수확할 필요가 있어, 매우 수고가 걸립니다.

과거에는 많은 집에서 만들어졌던 물가채나물도 이제 아타노에서는10처마 정도가 되었습니다. 농가였던 죽은 아버지의 흔적을 이어, 향토의 맛을 지키려고, 이케야씨가 결의한 것은 약20년 전의 일.

낮에는 농업 이외의 일을 해내고, 휴일에는 타바타로 향한다. 바쁜 매일, 게다가 얼어 붙는 추위 속에서의 작업이지만, 이케야 씨는 부드럽게 웃습니다. 「겸업 농가는 힘들지만, 기대해 주는 사람의 얼굴을 떠올리면, 힘이 솟아옵니다」

갓 뽑은 줄기는 곧 큰 배럴에. 소금만으로 간단하게 담근다. 통 안을 들여다 보면 줄기에서 넘쳐 나온 녹색 수분이 가득했습니다.

아타노의 사람들은, 지금도 이 유채를 친숙함을 담아 「미즈나」라고 부른다고 한다. 지구내에 지어진 비석에도 「미즈나」라고 새겨져 있어 이 호칭이 옛부터 사용되어 온 것을 알 수 있습니다. 수분을 듬뿍 담은 통의 모습을 눈에 띄면, 그 부름의 유래가 스톤과 힘으로 떨어집니다.

「지금은 많이는 만들 수 없으니까, 생 줄기의 출하까지는 손이 돌지 않아서. 하지만, 우리의 맛을 계속 기다려 주는 사람이 있으니까」 그 말에는 계속 지켜온 맛에 대한 확실한 자신감을 느낄 수 있습니다.

 선전도 하지 않고, 매장에도 나란히 없다. 그렇지만, 겨울이 올 때마다 문의가 끊이지 않는 것은, 스미즈미까지 이케야씨의 진심이 머물고 있기 때문. 이케야 씨의 집에서는 얼굴 친숙한 손님에게만 품절됩니다.

물을 넣은 유채를 구입한다면 국도246호변에 있는 「미치노에키 후지오야마」에. 이곳은 후지산을 눈앞에 바라보는 절경 명소. 「킨타로의 고향」으로도 유명하고, 드라이브와 투어링의 정평의 휴식 장소가 되고 있습니다.

미치노에키에서 놓칠 수 없는 것이, 미치노에키 손수 만든 「물을 넣은 나즈케」입니다. 무엇보다의 조건은, 아타노의 농가씨로부터 닿은 갓 갓 줄기를, 그 날 안에 넣어 버리는 것.

「좋은 것을, 좋은 상태 안에」그 수고를 아끼지 않는 자세가, 신선한 맛을 지지하고 있습니다.

게다가 준비는, 드문 「발판」의 스타일. 옛날의 방식으로, 스탭이 천천히 정중하게 밟아 갑니다.

단지 힘을 넣는 것이 아니라, 소금이 골고루 익숙해지도록, 부드럽게 스텝을 밟는 것이 요령. 너무 강하게 밟으면 중요한 줄기가 부러져 버리기 때문에, 가감을 판별하는 확실한 발판이 빠뜨릴 수 없는, 끈기가 있는 작업입니다.

길의 역에서 만들어지는 「물을 넣은 나즈케」의 인기는 높고, 한 가족에 대해 2점까지라는 제한이 걸리는 일도. 물을 뿌린 채소 절임은2월 초순부터3월 초순경까지 판매됩니다만, 매장에 늘어선 옆에서 차례차례 손에 잡혀 가고, 매년 시즌 종반을 기다리지 않고 매진되어 버립니다. 만약 운 좋게 만날 수 있을 때는, 망설이지 않고 손에 넣어 주세요.

관내 직매소에는 매년2월 초순부터3월 초순경까지, 생의 물을 넣은 채가 매장에 늘어서 있습니다. 아타노의 물을 뿌리는 유채는"브랜드"라고 알려져 그 맛을 잘 아는 현지인들은 망설이지 않고 손에 잡아갑니다.

원시 뿌린 채소가 손에 들어오면, 우선은 심플한 「침수」가 추천. 살짝 삶아서 국물에 담그면 샤키샤키와 소기 좋고 씹을 정도로 맑은 단맛이 퍼집니다.

미즈케나는 이케야 씨들의 생산자의 엄청난 수공예와 그것을 정중하게 담그는 사람들의 기술이 겹쳐 태어나는 결정. 봄을 기다리는 계절, 오야마쵸의 은혜가 담긴 「향토의 보물」을 맛보지 않겠습니까.