시즈오카의 음식 문화알

봄이 되면 문득 그리워지는 벚꽃떡. 그 부드러운 떡을 감싸는 「사쿠라바」의 약7할인이 니시이즈의 마츠자키초에서 만들어지고 있다는 것을 아시나요? 마을을 걸으면 사쿠라바를 사용한 과자와 요리가 여기저기. 이번에는 알려지지 않은 사쿠라바의 매력과 여기에서만 맛볼 수 있는 특별한 맛을 찾아 마츠자키초를 방문했습니다.

이즈 반도의 서쪽에 위치한, 카모군 마쓰자키초. 잔잔한 후미에 석양이 가라앉는 이 마을에는 또 하나 알 수 없는 얼굴이 있습니다. 그것은, 화과자에 빠뜨릴 수 없는 「사쿠라바」의 일본 제일의 산지인 것. 전국에 유통하는 「사쿠라바」의 대부분이 이 마을에서 만들어지고 있습니다.

원래 「사쿠라바」란, 벚꽃의 잎을 소금에 절인 것. 일본에는600종류 이상의 벚꽃이 있다고 합니다만, 실제로 사용되는 것은 「오오시마자쿠라」. 잎에 미세한 털이 없고 입맛이 좋기 때문에 사용하게 되었습니다.

「사쿠라바」의 역사는 낡아, 에도 시대에 거슬러 올라갑니다.1717년, 도쿄·무카이지마의 나가메이지의 봉사를 맡고 있던 야마모토 신로쿠가 벚꽃의 잎을 소금에 절여 떡을 감싼 것이 시작. 그 후, 메이지 말기에 미나미 이즈에서 산의 사쿠라바를 활용하는 움직임이 태어나, 이윽고 마츠자키초로 퍼져 갔습니다.

잎 절임 제조의 노포 「마루고 식품」3代目, 고토 시즈오 씨는, 이 마을의 역사를 잘 아는 혼자입니다.

"오오시마자쿠라의 씨를 이즈오시마에서 들여다 묘목에서 기르게 된 것이 쇼와30연대경의 일. 키우는 방법의 궁리와 지혜를 모두 가르치고, 힘을 합치는 것으로, 이 산지를 구축해 왔습니다」

한때 마쓰자키초는 산에서 숯을 굽는 일이 주된 산업이었습니다. 전기가 방문한 것은 쇼와24년경의 일. 전후, 설탕의 제한이 없어지면, 전국에서 화과자 만들기가 다시 활발해져, 「사쿠라바」의 수요가 단번에 높아졌습니다. 마을 사람들은 재빨리 「사쿠라바」에 주목. 고향에서의 새로운 생업으로서, 벚꽃의 재배에 미래를 맡겼습니다.

벚꽃잎을 수확하는 밭에서, 전정을 끝낸 나무들 사이를 걸으면서, 한층 더, 이렇게 말을 계속합니다.

「여기의 벚꽃은 식용이므로, 꽃을 피울 수는 없습니다. 한 장씩 손으로 뽑기 쉽도록, 매년 겨울에 가지를 짧게 깎아 버리기 때문입니다. 이렇게 키를 낮게 유지하는 것으로, 높은 사다리를 사용하지 않아도, 효율적으로 작업을 할 수 있어요」

아름다운 꽃을 사랑하는 관상용과는 완전히 다른 또 다른"벚꽃"의 모습이 거기에있었습니다.

※사진:마츠자키초

수확의 시기는,4월부터9달에 걸쳐. 생산자는, 벌레 먹거나 상처가 없는지 한 장 한 장에 눈을 나누면서, 양질의 젊은 잎만을 정중하게 뽑아 갑니다.

고토 씨가 운영하는 「마루고 식품」은 창업80년을 넘는 회사로, 주로 도매·업무용의 사쿠라바즈케의 제조를 실시하고 있습니다. 이번은 특별히, 공장내를 안내해 주셨습니다.

공장 안에는 플라스틱 통이나 용기가 늘어서 있습니다. 한때는 거대한 나무통이 주류였지만, 현재는 품질관리의 용이함으로부터, 이러한 용기가 주류가 되고 있다고 합니다.

※사진:(일사) 아름다운 이즈 창조 센터

생산자 하에서50매 일련에 정리된 잎은 다음날까지 공장에 납품됩니다. 이 일련에 정리해, 자연 소재로 내구성이 있는 카야의 끈으로 빙빙 묶는 공정을, 마츠자키에서는 전통적으로 「마루케」라고 부릅니다.

공장에 도착한 「마루케」는, 동심원상으로 늘어놓아, 그 위로부터 균등하게 소금을 뿌려 갑니다. 이 과정을 반복하여5~6개월에 걸쳐 천천히 담그는 것으로, 사쿠라바 절임이 완성됩니다.

절임 오른 사쿠라바는, 전용의 기계로 정중하게 진공 팩 되어 전국의 대형 과자 메이커나 식품 메이커로 여행 서 갑니다.

 숙성된 「사쿠라바」는 아름다운 끈끈한 색으로. 품위있는 향기와 상처 하나 없는 균일한 형태가 자랑의 일품입니다.

덧붙여서, 「사쿠라바」의 독특한 향기의 정체는 「쿠마린」이라고 하는 유기 화합물. 놀랍게도, 가지에서 흔들리는 원시 잎의 상태에서이 향기는 거의 없습니다. 소금 절임 공정을 거쳐 세포막이 부서져 차분히 숙성되는 것으로 처음으로 태어나는 향기로운 것입니다.

 마츠자키초를 방문했다면, 사쿠라바를 사용한 과자는 제외할 수 없습니다. 이번에 방문한 것은 쇼와6년 창업의 전통 일본식 서양 과자점 「우메즈키엔」입니다.

 명물은 뭐니뭐니해도 '사쿠라 잎떡'. 일반적으로 「벚꽃 떡」이라고 불립니다만, 「우메즈키엔」을 비롯해 마츠자키쵸내의 각 가게에서는, 굳이 「벚꽃잎 떡」과 「잎」의 문자를 넣어 표기하고 있습니다.

거기에는, 자신들이 수염에 걸쳐 키워 온 「잎」이야말로 주역이라고 하는, 산지 특유의 자랑이 담겨져 있습니다.

 「사쿠라하모치」 만들기를 보여준 것은, 장인의 세토 마사시씨. 옛날의 기계로, 떡의 껍질이 되는 상신가루의 천을 얇게 늘려, 균일한 사이즈로 컷 해 갑니다.

다음은, 장인기술의 볼거리. 부드러운 천으로 문질러 싸서, 하나하나 수작업으로 길쭉한 형태로 정돈해 갑니다.

마무리에 마쓰자키산 소금 절임 사쿠라바2겹쳐서 감싸면 완성. 끈적끈적한 가죽과 세련된 향기가 일체가 된,1931년의 창업 이래 계속 사랑받는 간판 상품입니다.

「우메즈키엔」에서는, 그 밖에도 사쿠라바를 살린 디저트가10종류 이상도 집결. 촉촉한 「파운드 케이크」나, 버터와 벚꽃이 향기나는 「피난쉐」, 바삭바삭한 「쿠키」등, 일본양의 테두리를 넘은 라인업이 늘어서 있습니다.

그 중에서도 눈길을 끄는 것이, 마츠자키초의 캐릭터를 다룬 사쿠라바들이의 「마치 쿠키」. 사랑스러운 외형은 물론, 개인 포장이므로 선물이나 기념품으로도 편리합니다.

 사쿠라바를 즐기는 방법은 스위트만이 아닙니다. 휴게소 「꽃의 삼성원 이즈 마츠자키」에서 높은 인기를 자랑하는 것이 「사쿠라바 소바」입니다.

건면 타입은 가볍고 가지고 가기 쉽고, 휴가가하는 것도 기쁜 포인트. 이 소바는, 길의 역내에 있는 식사처 “아마기 산보(아마기 산보)”에서 실제로 맛볼 수도 있습니다.

게다가 현지의 은혜가 모이는 「사쿠라다에서 도매점」에서 놓칠 수 없는 것이, 수제 「사쿠라바 곤약」. 사쿠라바의 향기를 갇힌 산지 특유의 독특한 제품입니다.

사쿠라바를 반죽한 곤약은, 은은한 벚꽃의 향기와 곤약의 푸르푸르 식감이 절묘한 악센트가 되어 있습니다.

또한 가게에서는 "마루케 (50매속)」의 상태로 기념품으로 구입 가능. 시판의 화과자를 빙글빙글 다시 감거나, 집에서 차 절임에 넣어 넣거나, 술의 안주에 곁들인다. 아이디어에 따라, 즐기는 방법은 무한히 퍼집니다.

사쿠라바의 즐거움은 단맛이나 면류에만 머물지 않습니다. 쇼와 초기부터 계속되는 「아사이미트」에서는, 사쿠라바를 사용한 「사쿠라바 돼지 미소 절임」이 부동의 인기를 자랑합니다.

1매 단위로 구입할 수 있어 진공 팩 되고 있으므로, 필요한 분만 간편하게 가져갈 수 있는 것이 기쁜 곳. 자신에게의 보상에도, 소중한 사람에게의 선물에도 딱 맞습니다.

 「사쿠라바 돼지 된장 절임」은, 그대로 프라이팬으로 굽는 것만으로, 훌륭한 메인 반찬이 됩니다. 입에 옮기면, 특제 된장과 사쿠라바의 풍미가 차분히 퍼져, 육즙이 많은 고기와 베스트 매치. 강력한데 뒷맛은 경쾌! 젓가락이 멈추지 않는 맛입니다.

게다가 활약의 무대는, 마츠자키초 이외에도 퍼지고 있습니다. 시즈오카시의 「다케자와 제차」의 일본 홍차에도 마츠자키의 사쿠라바가 사용되고 있습니다. 발견하면, 망설이지 않고 손에 들여 봐. 벚꽃의 향기를 푹신푹신 한잔으로, 호화스러운 티타임을 보내 보는 것은 어떻습니까.

과자부터 일반 식품까지, 놀라운 사쿠라바 음식을 만날 수 있는 마츠자키초. 명물인 '벚꽃잎 떡'은 봄에 한하지 않고 언제 방문해도 맛볼 수 있습니다. 꼭 마츠자키초에 발길을 옮겨, 그 풍부한 향기를 체험해 보세요.