레스토랑

어떤 요리도 일본의 식재료를 사용하는 시점에서 일본식이다. 이 사실을 긍정적으로 파악하고 한 걸음 더 나아가는 것이 「삼림의 식」의 일본식 프렌치. 일본식 그릇과 젓가락으로 먹는 스타일로, 코스에는 된장국이 붙어 「오마에자키 츠유히카리」라는 차가 나온다. 요리장의 츠츠미 코지씨는 프랑스 요리를 베이스로 일본 요리, 중국 요리, 프렌치의 영향이 짙은 베트남 요리도 익히고, 그들을 합쳐 자유롭게 요리하고 있다.

「장르에는 구애되지 않지만, 식재료에는 고집합니다」라고 말하도록(듯이) 현지의 식재료를 다용한다. 땅의 야채는 필연적으로 갓 구워졌으며, 그 신선함이 맛에 이른다. 또한 친숙한 식재료의 새로운 매력을 전하기 위해 노력하고 있다. 「미카타하라 감자」도 의외의 조리로 작은 놀라움을 연출할 수 있어, 현지 손님에의 각별한 대접이 된다.

「큰 가게에서는 하지 않는 일도, 우리 같은 가게라면 할 수 있다」라고 제방씨. 메인 사진의 한 접시는 "미카타하라 마이 버섯"의 수제 파우더가 숨겨진 맛. 눈앞에 따끈따끈이 나온 순간, 버섯의 향기가 살짝 서 있다. 그 악센트가 「아카후지 연어」를 감싸는 파이의 입맛을 돋보인다. 현지산 과일류도 가게 앞의 천일에 말리고 파우더를 문질러 요리에 쓴다. 파우더 만들기는 프렌치의 본고장에서는 당연하지만, 효율을 추구하면 걸기 어려운 수고일 것이다.

매장 판매 인기 아이템에 '삼가일 귤'의 수제 잼 버터가 있다. 만드는 방법을 가르쳐 주었으면 근린 JA의 부인부로부터 의뢰를 받아 교실을 열고 있다. 매회 20명 정도에 스스로 궁리한 레시피의 모든 것을 아끼지 않고 가르치고 있다고 한다. 하마마츠 시내의 초등학생을 대상으로 한 「미각의 수업」에서는, 향료를 사용한 식품을 코를 집어 먹어 달라고 한다. 그러면 맛까지 사라져 버린다. 첨가물에 당황하지 않는다는 식육에 다름없다.

현산 식재료를 사용하는 것에 그치지 않고, 그들에게 수고를 끼치는 것이 제방씨의 요리를 한층 맛있게 한다. "완성된 성취감을 얻고 싶을 뿐"이라고 조용히 말하는 제방 씨. 자신의 겸손한 기쁨의 추구가 방문하는 사람들을 행복하게 하고 있다.

현지 초등학생을 대상으로 한 「미각의 수업」에서는, 일식의 기본인 오미(달콤하고 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛)을 실제로 맛보는 체험형 학습을 도입하고 있다.

※「The 일인 of the year 2021 수상자 소개」기사에서

시즈오카현산의 식재료를 듬뿍 사용해, 일본의 그릇과 젓가락으로 즐기는 일본식 프렌치를 제공하는 「삼나무의 후우」의 제방 코지씨. 코스 요리에 된장국을 곁들인 등 프레임에 얽매이지 않는 발상의 ​​배경에는 프랑스 요리의 기법과 현지 요리가 융합한 베트남 요리의 영향이 있다고 한다. 방금 채취한 현지 식재료이기 때문에 맛볼 수 있는 깊은 맛을 소중히 하고, 요리를 서브할 때에는, 식재료의 특징이나 생산자의 생각도 전한다. 그렇게 함으로써 한 접시의 맛이 더욱 퍼져 나간다. "몸에 부드럽고 안심하고 먹고 싶다"는 생각에서 화학 조미료는 사용하지 않고 빵과 아이스, 절임 등도 가능한 한 집에서 고집하고있다. 요리사로서의 활약은 점내에만 머무르지 않는다. 하마마츠 시내의 조리사 학교에서 강사를 맡아, 현지 식재료의 매력을 전하는 것 외에 「고교생에 의한 급식 콘테스트」의 수상 작품을 어레인지해, 런치 메뉴로서 제공. “시즈오카의 풍부한 재료를 알게 하는 것은 물론, 차세대 요리사를 늘리는 것도 나의 소중한 일이니까”라고 웃는다. 다양한 장소에서 사람과 음식을 잇는 제방. 그 자유로운 발상과 열정은 오늘도 시즈오카의 은혜를 더 많은 사람에게 전달하고 있다.

후코스의 메인 요리 「규호호 고기의 조림」.

별로 시장에 유통하지 않는 귀중한 부위를 차분히 끓여,

미카타하라의 감자를 사용한 으깬 감자나 현지 농가의 야채와 함께.

우메이로의 아몬드 버터 구이.

하마나 호수의 굴에서 국물을 취한 차우더풍 소스로 받는다.

버려지는 아이 멜론이나 오이를 사용한 절임.

매장이나 쇼핑 센터 등에서 판매.

※The 일인 of the year 2024 수상자의 인터뷰 기사(2024년도 취재)