레스토랑

「아마코의 어죽수」의 2022대째, 지바 유미씨는 에도마에 스시의 고전의 추구에 여념이 없다. XNUMX년에 점포를 개장해, 연회, 마무리를 그만두고, 손님 앞에서 잡을 뿐인 심플한 스타일로 했다. 「에도 앞의 낡은 기법을 어디까지 사물로 할 수 있을까」라고 각오를 결정했기 때문에 다름없다.

초밥은 전국에서 구입하지만 시즈오카의 마에하마에서 잡을 수 있는 것도 많다. 토나베 샤 19의 도카이도 중 무 밤 머리에는 코요시다(현재의 쿠니요시다)의 차점의 명물 “나가토즈시”에 사쿠라 새우, 도미, 도미, 히라메, 은어 등이 사용되고 있다 라고 기록되어 스루가만의 물고기는 당시부터 진중되어 있었던 것을 알 수 있다. 이 나가토 연어의 복각을, 치바씨의 아버지로 동점 창업자인 타케우치 카츠리씨가 십수년 전에 시도하고 있지만, 치바씨도 가르치면서 만들고, 어쨌든 상품화해, 메뉴에 더할 생각이라고 한다.

고전의 기법을 익히고 지키는 것 외에도 세상에 널리 전승하는 것도 자신의 역할 중 하나라고 지바씨는 생각하고 있다. 시즈오카 시내의 오복점과 제휴해, 기모노 차림의 여성들에게 에도마에 스시를 행동하면서 그 기술과 마음을 이야기한 것, 카와네의 찻집과 힘을 맞추고, 스시 일관마다 여러가지 끓이는 방법의 카와네 차를 페어링해 외국인 관광객을 대접한 것도 그 일환에 불과하다.

“젊을 무렵은 가장 싫었던 가업이, 눈치채면 가장 좋아하는 일이 되고 있다”고 지바씨. 타네에 의해 베풀어 주는 매입이 모두 다른 고전적인 에도마에 스시는 매우 수고가 걸려, 결코 효율적이라고는 말할 수 없다. 그런데도, 「옛날의 스시를 만드는 것이 저희 가게의 방법이며, 강점입니다. 장인으로서 평생을 서둘러에 어울린다고 생각합니다」. 그렇게 앞을 향하는 치바 씨에게 한 조각의 망설임도 없다.

자신의 연수로서 도요스의 鮪 전문점 가게에 나가, 그 길의 프로로부터 본고장의 지식·기술을 배운다.

사진은 鮪의 해체 식칼을 손에 넣은 한 컷

기모노에서 외출에 스시 가게는 딱. 에도마에 스시와 에도 문화의 이야기를, 스시와도 맛보는 여성용 이벤트.

현산 어류의 재미있는 똥구이 이야기도

※「The 일인 of the year 2023 수상자 소개」기사에서

「좋아하고 선택한 길이니까, 도망길은 만들 수 없습니다」. 「아마코의 어죽수」의 2대째, 지바 유미씨는 온화한 미소로 말한다. 한때 친가의 스시 가게를 뛰쳐나와 도쿄에서 OL을 하고 있었지만, 결혼을 계기로 돌아가 가게를 도우고 있는 가운데에도 앞에 집착하는 아버지와 삼촌의 장인 일에 매료되었다. 싫었던 것을 좋아하게 되었다. 「조콘」이 붙을 정도로. 이후 다양한 공부회에 발을 들여 전국대회에도 출전해 선인들의 가르침을 듣고 정진을 거듭해 왔다. 에도마에 스시의 숙련은 쉬운 일이 아니다. 썬다, 끓인다, 구워, 식초로 〆한다, 소금을 한다, 소스에 담근다…. 누구의 눈도 닿지 않는 곳에서, 일식의 모든 기술을 구사해, 일관 마다 섬세한 일을 베푼다.

스시군은 스스로 눈에 띄고 확신할 수 있는 것에 한한다. 오마에자키의 '파도타기'도 그 중 하나. 2.5개 낚시에 의한 4~10kg의 온전한 어체인 것. 지방의 김이 XNUMX% 이상 있는 것. 선상에서 피를 빼는 것. 새로운 브랜드에 거는 어부의 마음의 마음을 알고 팬이 되었다. 구매처는 전국에 걸쳐 있지만 시즈오카현 내에서 잡힌 물고기가 절반 이상을 차지한다. 그만큼 스루가만의 은혜는 깊고 크다. 한편, 겨드랑이를 굳히는 식재료는 올현산이다. 차는 가와네, 간장은 가케가와, 아오이는 시즈오카 아베 안쪽의 히가시토. 그 중에서도 유토키산 혼야마 아오이에 대한 생각은 각별하고, "향기가 좋고, 맛이 짙고, 끈기가 있고, 집게 손가락으로 계란에 조금 붙일 수 있다"고 지바씨.

판장에 서면 손님의 마음 속이 바로 전해진다. 「무서움」이나 「긴장감」에 습격당한다. 정말로 이것으로 좋은 것일까 하고 「망설임」도 생긴다. 그런 지바씨도 대병을 앓은 것으로 '도대하는 힘'을 몸에 익혔다. '하나 하나의 순간에 모든 것을 낸다'는 결심이 극복할 힘이 됐다. 스시 장인의 세계에서도 여성의 활약이 눈에 띄고 있다. 세계적인 선수나 지휘자와 함께 'CNN이 선택하는 5명의 일본 여성'에 선출된 지바씨지만, 어디까지나 에도 앞의 낡은 일의 추구에 여념이 없다. 스루가만의 행운을 에도 앞의 기술로 쥐는 것이, 눈앞의 손님을 행복하게 하는 자신의 길이라고,.

아리히토의 산 아오이다에서 마루이치 농원의 11대째와. 야마 아오이는 일본 원산의 야채로 일식 문화의 상징으로 전세계에서 주목을 받고 있다. 유토키는 그 발상지로 된다.

세계 각국으로부터 해외 프로그램의 오퍼를 받아 일본 문화의 발신에 노력하고 있다. 사진은 미식의 나라 프랑스에서 방문한 취재진과의 기념 촬영. 사진 오른쪽 위는 동점 창업자의 아버지.

※「The 일인 of the year 2021 수상자 소개」기사에서