Comprar

Uma loja de dashi estabelecida há muito tempo, especializada em técnicas de barbear

Só utilizamos ingredientes que estão no seu melhor quando estão disponíveis e nos esforçamos muito para prepará-los, o que realça o sabor e o aroma.

Nishio Shoten lida com uma grande variedade de ingredientes dashi. Honkarebushi, Arahonbushi, cavala seca, carapau japonês, atum, refrigerante, sardinha seca, alga marinha, camarão sakura, isca branca, lula japonesa, cogumelos shiitake... Vendemos principalmente para restaurantes.

Por exemplo, um restaurante de soba ou ramen pode usar uma mistura original de dashi para criar seu sabor único. Fazemos propostas aos restaurantes durante as reuniões, desde como fazer a barba e misturar até como fazer caldo de sopa.

``O preço não é barato, mas dá um dashi muito bom. Quando o propus a uma loja de ramen, me disseram que era mais caro do que o dashi que eles usavam naquele restaurante, mas tinha um sabor agradável e ficou uma delícia. Porque produz tanto, só precisa de uma pequena quantidade. No final, o custo foi o mesmo, mas o sabor era bom e as pessoas ficaram satisfeitas'', diz Toruo Nishio, proprietário da 4ª geração.

Quando se trata de aparas, não se trata apenas de raspar a matéria-prima. Nem é preciso dizer que você pode fazer deliciosos flocos de bonito raspado raspando matérias-primas de alta qualidade, mas também é importante saber aproveitar ao máximo essas matérias-primas e como torná-las deliciosas e fofas.

O processo de barbear é feito após o material ser aquecido com vapor comprimido e amolecido. Nesse estado, o kezurifushi terá muita umidade, então o processo comum para fazer o kezurifushi é secá-lo com calor em uma máquina e depois embalá-lo em sacos.

Na Nishio Shoten, flocos de bonito de flor bem raspados são transformados em flocos de bonito fofos, semelhantes a flores, ajustando o grau de secagem usando um amaciante de panificação de infravermelho distante exclusivo. Ao esculpir em espessura, usamos o poder dos raios infravermelhos para enviar calor para o centro antes de esculpir. Não é utilizado vapor comprimido, não é adicionada água e o aroma e o sabor são retidos pela secagem de dentro para fora.

Este método de fabricação foi desenvolvido pelo antecessor de Nishio Shoten. Você pode pensar que se outras empresas de kerifushi introduzissem esta máquina, elas seriam capazes de fazer a mesma coisa, mas na realidade, isso envolve muitos processos demorados, então ninguém mais pode imitá-la.

Por exemplo, sardinha raspada.

As sardinhas utilizadas como matéria-prima são anchovas de alta qualidade e sardinhas japonesas que contêm pouco óleo. Compramos alimentos na época mais deliciosa do ano e os armazenamos em freezer de baixa temperatura para preservar seu sabor. Depois disso, são retiradas as cabeças e órgãos internos das sardinhas secas, adiciona-se água às sardinhas secas, a água é absorvida, as sardinhas secas são aquecidas e esterilizadas a vapor, e as sardinhas secas são novamente secas até ao ponto em que pode ser barbeado. A lâmina das aparas é ajustada e as aparas são continuadas. O ajuste desta lâmina de afiação é o destaque da habilidade do artesão. Ajustamos a forma como a lâmina se estende para que corte uniformemente.

A propósito, o pó que sai após o barbear e peneirar é comercializado como "pó dashi" de sardinha e é um ingrediente essencial nos alimentos da alma de Shizuoka, como Shizuoka oden e Fujinomiya yakisoba.

Quando se trata de flocos de bonito raspado, só compramos flocos de bonito bonito que são produzidos durante todo o ano em Yaizu usando o método de torra vulcânica manual, mas somente quando a primeira temporada de bonito terminar e a gordura tiver sido drenada ao máximo. Na Nishio Shoten, encomendamos matérias-primas de todo o país, de Hokkaido a Kyushu, e com base na temperatura local e na estação de secagem, raspamos todas e experimentamos para descobrir quando estão no seu melhor. Se não fizermos isso, não o venderemos como produto.

Além disso, Karemaru Saba-bushi e Karemaru Souda-bushi moldados são moldados por dentro, então são quebrados e lavados, e todos os ossos são removidos no processo. Pode ser transformado em produto comercial na forma de flocos de bonito, sem a necessidade de quebrá-lo, lavá-lo ou retirar os ossos. Porém, se você se esforçar, poderá torná-lo mais delicioso, saboroso e fofo. E é muito raro encontrar uma loja de kezuribushi que faça esse tipo de coisa.

Quando um chef faz dashi, o tempo de cozimento em uma panela varia dependendo do tamanho das lascas de flocos de bonito e de cavala. Para evitar que isso aconteça, eles arrumam os pedaços do mesmo tamanho e os trituram conforme a necessidade, facilitando o uso dos chefs.

Para consumidores em geral, desenvolvemos um produto em pó fácil de usar. Além disso, também fabricamos pacotes dashi com marcas de outras empresas.

Depois de ganhar o Prêmio Ministro da Agricultura, Florestas e Pescas, conquistou a Taça do Imperador. Abriu uma escola dashi e trabalhou para difundir a cultura dashi.

Os principais clientes da Nishio Shoten são restaurantes. Existem atualmente mais de 10 lojas de barbear em Kambara, mas a maioria delas vende principalmente no atacado para varejistas como supermercados e lojas de departamentos.

“Honestamente, o trabalho de barbear não é lucrativo. À medida que me juntei à Nishio Shoten e aprendi gradualmente sobre o trabalho de barbear, comecei a perceber a alta qualidade do barbear para profissionais que se preocupam em fazer dashi. Meu sogro é um verdadeiro artesão de barbear. , e ele é muito exigente com suas aparas. As aparas que ele fez eram adoradas pelos chefs.

Porém, embora tenha sido reconhecido pelos profissionais, não é facilmente compreendido pelo público em geral. Por isso, Toruo acredita que é preciso marcar e agregar valor aos orgulhosos flocos de sardinha raspada.

“Primeiro, pensei em submetê-lo a um concurso. A primeira vez que o inscrevi foi em 2012, no 24º Concurso de Produtos de Frutos do Mar Processados ​​da Prefeitura de Shizuoka. Como foi o meu primeiro, ganhei o Prêmio Prefeito de Shizuoka. seu sogro, e em 13 (Heisei 2018), ganhou o Prêmio Ministro da Agricultura, Florestas e Pesca na 30ª Exposição Nacional de Alimentos Processados ​​​​de Frutos do Mar.Esta foi uma oportunidade para ele ser recomendado pelo Imperador do Japão em o Festival de Agricultura, Silvicultura e Pesca de 64. Recebemos a taça. Foi a primeira vez para a cidade de Shizuoka, a terceira vez na província de Shizuoka e a primeira vez em 30 anos que uma empresa ganhou a Taça do Imperador.

O motivo do prêmio foi “pela herança das lascas de sardinha e pela difusão da cultura dashi”. Entre as características reconhecidas na conquista do prêmio está a implementação de uma “escola dashi” para gerentes de restaurantes e consumidores em geral. Desde a inauguração da escola em 2015, mais de 1000 pessoas já fizeram o curso (em fevereiro de 2024). O círculo está se expandindo através do boca a boca, desde jardins de infância e escolas primárias até palestras universitárias, aprendizagem ao longo da vida, seminários para clientes de restaurantes e eventos realizados no Nishio Shoten.

``Podemos fazer bonito raspado delicioso que é reconhecido pelos profissionais, mas acho importante como o público em geral pode usá-lo. Como vivemos em um mundo mais conveniente, há menos oportunidades de fazer dashi se você cozinhar sem fazer dashi. , as crianças também não vão conseguir, mas quando tentam na Dashi School, aprendem que é muito fácil."

Uma colaboração entre indústria, governo e academia para desenvolver novos produtos usando dashi. Expandindo as possibilidades do dashi de Shizuoka para o mundo.

Como parte do desenvolvimento de produtos na indústria, no governo e na academia, comercializamos com sucesso curry usando flocos de bonito seco.

Usando extrato concentrado de flocos de bonito, que foi desenvolvido em conjunto ao longo de dois anos com o restaurante "Hatoba Kitchen" no "S-Pulse Dream Plaza" no distrito de Shimizu, cidade de Shizuoka, Universidade de Tokai, Instituto de Tecnologia Industrial da Prefeitura de Shizuoka e "Nishio Shoten" , Desenvolvido "Shimizu Craft Curry". Este curry vem com restaurantes como "Bon Masuda", "Wine Restaurant SHANTI", "Delicious Soba/Local Sake/Local Dishes Furusato", "Noodle Shop ARIGA", que estão localizados no distrito de Shimizu, cidade de Shizuoka, e que cooperam com revitalização local.)" também foram comercializados quatro arranjos diferentes de curry criados por cada uma das quatro lojas. Em 2, este produto ganhou o Prêmio Ouro na Seleção de Novos Produtos Fujinokuni, um novo produto processado que aproveita os produtos agrícolas, florestais e pesqueiros da província de Shizuoka.

Além disso, pão de curry e sorvete usando dashi foram criados através do desenvolvimento conjunto entre a indústria, o governo e a academia.

Recentemente, à medida que a procura de entrada aumentou, foram introduzidos planos que incorporam visitas a fábricas e “escolas dashi” nas visitas de entrada como uma tentativa de experimentar a cultura japonesa. Também há planos para realizar feiras com flocos de bonito raspado de Nishio Shoten em restaurantes japoneses no exterior, inclusive em Taiwan.

Uma maneira deliciosa de saborear os flocos de bonito raspado de Nishio Shoten.

Por fim, apresentaremos uma maneira deliciosa de comer flocos de bonito raspado de Nishio Shoten.

O melhor a fazer é apreciar o sabor, despejando-o sobre bolinhos de arroz ou arroz.

Você também pode fazer sopa de missô instantânea colocando missô e wakame em uma tigela, cubra com flocos de bonito raspado e despeje água quente sobre ela.

Outra recomendação é polvilhar a massa genovesa com flocos de bonito raspado. Você pode saborear os flocos fofos de bonito raspado que só podem ser encontrados no Nishio Shoten.

O caldo de sopa é fofo e perfumado e é fácil de fazer mesmo quando você não tem tempo, então experimente.