购买

讲究剃须技术的老字号高汤店

我们只使用可用时处于最佳状态的原料，并在制作过程中投入大量精力，从而呈现出风味和香气。

西尾商店经营各种高汤原料。 Honkarebushi、Arahonbushi、鲭鱼干、竹荚鱼、金枪鱼、汽水、沙丁鱼干、海带、樱花虾、银鱼、鱿鱼、香菇……我们主要卖给餐馆。

例如，荞麦面或拉面餐厅可能会使用原始的高汤混合物来创造自己独特的风味。我们在会议期间向餐馆提出建议，从如何剃须和混合到如何制作汤料。

「价格不便宜，但确实是很好的高汤。当我向一家拉面店提出时，他们告诉我，它比他们在那家餐厅使用的高汤贵，但味道不错“它的产量很高，所以只需要少量。最后，成本是一样的，但味道很好，人们很满意。”第四代店主西尾彻夫 (Toruo Nishio) 说道。

说到刨花，不仅仅是对原材料进行刨花。不用说，通过削切优质原料，可以制作出美味的削鲣鱼片，但知道如何充分利用这些原料，以及如何使它们变得美味松软也很重要。

剃须过程是在材料被压缩蒸汽加热并软化后完成的。在这种状态下，kezurifushi的水分含量很高，因此制作kezurifushi的常见过程是将其在机器中加热干燥，然后将其装入袋子中。

西尾商店将花鲣鱼片切成薄片，使用独特的远红外线烘焙软化剂调节干燥程度，制成蓬松的花状鲣鱼片。进行厚雕刻时，我们利用远红外线的力量将热量传送到中心后再进行雕刻。不使用压缩蒸汽，不添加水，由内而外的干燥保留香气和风味。

这种制造方法是由西尾商店的前身开发的。你可能会认为，如果其他kerifushi公司推出这台机器，他们也能做同样的事情，但实际上，它涉及很多耗时的过程，所以没有人可以模仿。

例如，沙丁鱼片。

原料沙丁鱼采用优质凤尾鱼和低油的日本沙丁鱼。我们在一年中最美味的时候购买食物，并将其储存在低温冰箱中以保持其风味。然后，将沙丁鱼干去掉头和内脏，加水，吸干水分，将沙丁鱼干加热蒸汽灭菌，再次将沙丁鱼干干燥至可食用的程度。可以进行剃须。调整剃须刀片，继续剃须。这把磨刀的调整是工匠技艺的亮点。我们调整刀片的延伸方式，使其切割均匀。

顺便说一句，削皮和过筛后得到的粉末被称为沙丁鱼“高汤粉”，是静冈关东煮和富士宫炒面等静冈灵魂食品的重要成分。

说到鲣鱼片，鲣鱼片全年都是采用烧津的手工火山烤工艺制作的，但我们只在第一个鲣鱼季节结束、脂肪脱落最多的时候购买鲣鱼片。在西尾商店，我们从北海道到九州，从全国各地订购原材料，根据当地的气温和干燥季节，将它们全部剃掉并尝试，找出最佳时间。如果我们不这样做，我们就不会将其作为产品出售。

另外，模制的Karemaru Saba-bushi和Karemaru Souda-bushi是在内部模制的，因此它们被打碎和清洗，并且在此过程中所有骨头都被去除。它可以作为鲣鱼片制成商业产品，而无需将其打碎、清洗或去除骨头。然而，如果你投入时间和精力，你可以让它变得更美味、更美味、更蓬松。而且做这种事的kezuribushi店真的很少见。

厨师制作高汤时，根据鲣鱼片和鲭鱼片的刨花大小，锅中的烹饪时间会有所不同。为了防止这种情况发生，他们将碎片排列成相同大小，并根据需要将其压碎，以便厨师更容易使用。

针对一般消费者，我们开发了易于使用的粉末型产品。此外，我们还生产其他公司品牌的高汤包。

获得农林水产大臣奖后，又获得天皇杯。开设高汤学校，致力于传播高汤文化。

西尾商店的主要客户是餐馆。目前神原市有10多家刨花店，但大部分主要批发给超市、百货公司等零售商。

“老实说，剃须工作并不赚钱。当我加入西尾商店并逐渐了解剃须工作时，我开始意识到对于制作高汤的专业人士而言，剃须的高品质。我的岳父是一位真正的剃须工匠。 ，而且他对刨花非常讲究，他做的刨花深受厨师们的喜爱。”

然而，虽然得到了专业人士的认可，但普通大众却不容易理解。因此，彻夫先生认为，有必要为引以为豪的沙丁鱼刨片适当地品牌化和附加价值。

“首先，我决定将其提交给竞赛。我第一次提交它是在2012年第24届静冈县加工水产品竞赛中。因为这是我的第一次，所以我获得了静冈市长奖，他做出了各种努力。 13年（平成2018年），在第30届全国水产加工食品展览会上获得农林水产大臣奖。这是他在日本天皇推荐的机会64年农林水产节。这是静冈市首次获得天皇杯，也是静冈县第三次，也是30年来首次有企业获得天皇杯。”

获奖理由是“沙丁鱼刨花的传承和高汤文化的传播”。获奖的特色之一是为餐厅经理和普通消费者开设“汤汁学校”。自2015年学校开学以来，已有超过1000人参加了该课程（截至2024年2月）。通过口口相传，从幼儿园、小学到大学讲座、终身学习、为餐厅顾客举办的研讨会以及在西尾商店举办的活动，这个圈子正在不断扩大。

“我们可以制作出专业人士认可的美味鲣鱼片，但我认为普通大众如何使用它很重要。随着世界变得越来越方便，如果你不制作高汤而做饭，那么制作高汤的机会就会减少，孩子们也做不到，但当他们在达士学校尝试时，他们发现这真的很容易。”

工业界、政府和学术界之间的合作，利用高汤开发新产品。将高汤的可能性从静冈扩展到世界各地。

作为工业界、政府和学术界产品开发的一部分，我们已成功将使用干鲣鱼片的咖喱商业化。

使用与静冈市清水区“S-Pulse Dream Plaza”内的餐厅“鸠叶厨房”、东海大学、静冈县产业技术研究所、“西尾商店”历时两年共同开发的鲣鱼片浓缩提取物，开发了“清水工艺咖喱”。这种咖喱与位于静冈市清水区的“Bon Masuda”、“Wine Restaurant SHANTI”、“美味荞麦面/当地酒/当地菜肴故乡”、“面条店 ARIGA”等合作餐厅一起提供。 ）”这四家商店各自创造的四种不同类型的排列咖喱也已商业化。 2年，该产品在富士之国新产品评选中获得金奖，这是一种利用静冈县农林水产品优势的新加工产品。

此外，通过产官学界的共同开发，还制作了使用高汤的咖喱面包和冰淇淋。

近年来，随着入境需求的增加，还推出了将工厂参观和“大师学校”纳入入境旅游的计划，以体验日本文化。还计划在台湾等海外的日本餐厅举办使用西尾商店的鲣鱼片的展览会。

尽情享受西尾商店的鲣鱼片的美味。

最后为大家介绍一下西尾商店的鲣鱼片的美味吃法。

最好的办法就是把它倒在饭团或米饭上享受它的味道。

您也可以将味噌和裙带菜放入碗中，在上面放上削好的鲣鱼片，然后倒入热水，制成即食味噌汤。

另一个建议是在热那亚面食上撒上鲣鱼片。您可以品尝到西尾商店独有的蓬松鲣鱼片。

汤头蓬松香浓，即使没有时间也很容易做，请尝试一下。