静冈的饮食文化知道了

前田节子，静冈县立农林环境科学学院

“Tororo汤”是用高汤稀释磨碎的山药而制成的，是静冈县代表性的传统食品之一，与米饭（大麦饭）一起食用。历史悠久，据说作为东海道丸子宿的特产，深受路过该地区的游客的欢迎。它也成为文学和艺术界的一个主题，出现在十花一久的《东海道中栗毛》、歌川广重的浮世绘和松尾芭蕉的俳句中。山药野生于山野间，长约1.5m，直径约3cm。在静冈县，以中部地区为中心，全县均有栽培。

嗯，众所周知的“Tororo汤”的调味料有鲭鱼汤、鲣鱼汤、香菇汤等，但在东西南北漫长的静冈县却有一种“Tororo汤” ”这是该地区独有的。很明显，这里有一种饮食文化

下面就来介绍一下县内各地的“Tororo汤”。 （参见山药汤搜索图）

伊豆地区
松崎町提供“鲍里高汤+酱油”、下田市“伊势虾+味噌”、南伊豆町“鸡肉高汤+酱油”和“香菇高汤+酱油”等各种菜肴酱''。伊豆西海岸曾经作为近海鲣鱼渔船的基地而繁荣。秋刀鱼捕捞是作为副业进行的，即使在今天，秋刀鱼渔船也会在初冬返回浅里港。在南伊豆町，鸡饭作为当地节日和聚会中不可缺少的当地食品而被传承下来。在下田市白滨，渔民的龙虾（不能运输的龙虾）被冷冻起来，用来制作山药汤的汤料。如此看来，在伊豆地区，用鸡肉和当地鱼类等食材制作高汤的习俗，似乎也导致了山药汤的风味。

龙虾汤托罗罗汤（下田市）

从富士川向东
对于家庭用电，以新泻县富士河和糸鱼川的边界为界，向东以 50 赫兹、以西 60 赫兹输送电力。有趣的是，制作山药汤的汤料中是否添加“酱油”或“味噌”略有相似之处。在富士河以东的静冈县，喜欢酱油的人远远多于喜欢味噌的人。话虽如此，山药汤的调料并不能像电的频率那样明确分类。在御殿场，有些家庭会用味噌来调味，下田白滨的伊势龙虾汤料就用味噌。在富士河以东地区（伊豆半岛除外），大部分汤底都是鲣鱼汤。

静冈市周边
以庆长元年开业、在丸子宿经营山药汤专卖店近430年的老店为起点，店铺从富士河西岸一直延伸至冈部。藤枝市地区以鲣鱼汤为底料，用白味噌调味。丸子宿附近有很多专门卖山药汤的店，县内外的游客都专程来这里喝山药汤。顺便说一下，这个地区被称为白味噌的味噌是一种浅色的米味噌，融合了京都白味噌和乡村味噌的特点，被称为总白味噌。

已有400多年历史的老字号山药汤店

大井川以西
在大井川以西，许多地区都用鲭鱼来制作山药汤。鲭鱼味道浓郁浓郁，自古以来就用来做磨碎的山药汤。味噌通常用作调味料。现在，有些家庭似乎用罐装鲭鱼代替新鲜鲭鱼。牧之原高原拥有广阔的茶园，也是野生山药的主要产地。在牧之原，静冈县本土野生山药品种“农试60号”的种植正在积极进行，为了种植高品质的野生山药，野生山药种植者也在努力保存原始品种。

滨名湖周边
据说，在靠近三河边境的滨名湖西岸的湖西市入里地区，人们向家康公供奉鲤鱼和鲫鱼，从而获得了整个滨名湖的捕鱼权。鲻鱼是在滨名湖捕获的一种受欢迎的鱼类，与来自高西山脉的野生山药的组合是该地区的传统冬季食品之一。用乌鱼汤熬成的磨泥山药汤，与其说是汤，不如说是浓浓的豆沙。我们还用咖喱盘和米饭盘代替碗。好像还有虾虎鱼汤。滨名湖周围，家家户户都会用滨名湖的当地鱼熬制山药汤，并用酱油调味。

山区及内陆地区
对天龙川流域（水久保、龙山）、大井川流域（千头，地名笹间堂）、安倍川流域（梅岛）进行的调查显示，有很多地区盛产干沙丁鱼和香菇。用来做山药汤的。我明白了。在新鲜海鲜难以获得的丘陵山区，除了山药汤之外，保质期较长的沙丁鱼干和香菇干似乎在制作高汤中发挥了重要作用。另一方面，在川根本町地名（吉那），山药汤是用味增调味的鲭鱼高汤制成的，而在大井川上游的千头，山药汤是用烧津的黑半盆和当地的香菇制成的，用味噌调味。正在制作。使用鲭鱼和黑锅的高汤可以说是30世纪XNUMX年代连接大海和山的分配制度和人们的智慧中诞生的一种饮食方式。

黑半盆子和山药汤套餐（河本町千头）

河鱼高汤： 香鱼高汤
在佐久间水库建成之前，天龙川里似乎生活着许多香鱼。那时的农舍都有壁炉。炉边生起炭火，将香鱼晒干并储存在锡罐中。除了汤汁之外，据说将干香鱼挤成粉末，像香松一样撒在热米饭上，味道也很出色。美久保的香鱼高汤Tororo汤不含鸡蛋，以凸显香鱼的香气。使用柚子丝作为调味品，香鱼和柚子的香气相得益彰，营造出优雅的味道。这是山水交融的特殊日子里的一场盛宴。香鱼高汤是特殊场合的特殊汤料，沙丁鱼干则用于日常生活。如今，天龙川里的香鱼数量急剧减少，带炉灶的房屋几乎没有了。我再也见不到有人在家晒香鱼了。

再现香鱼高汤@Misakubo
2023年11月，我们在三久保的农场餐厅举办了“第二届山药味道比较研讨会”，并接受了复兴香鱼汤料的挑战。我们在天龙川的支流科达川捕获了香鱼，然后在九月下旬的御久保祭之后将香鱼冷冻起来并在火炉上晒干（照片）。

山、河、海的食材与山药汤有着密切的关系，包括流通渠道，这也体现在调料上。香菇和沙丁鱼干是山区制作高汤的重要原料。在御久保举行的美食比较活动中，我们分享了作为库存食材已经衰落的“香鱼高汤”，以及从川根本町千头产的“黑半盆高汤”，这是从日本的流通体制中诞生的。 30世纪XNUMX年代。未来，我们希望将藤之国多样化的山药汤文化和食材与美食旅游联系起来，进一步培育藤之国的饮食文化和区域发展。

藤之国“Tororo汤搜索”地图

藤之国“Tororo汤搜索”地图（PDF））

托罗罗汤搜索地图上发布的食谱

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