静冈的饮食文化知道了

 

你听说过曲吗？曲是一种传统的日本食品原料，它是通过在大米、大麦、大豆等谷物上培养一种叫做曲霉的真菌而制成的，常用于制作各种发酵食品，例如酱油、味噌、清酒和烧酒。近年来，盐曲（由盐和曲混合发酵而成）作为一种调味料广受欢迎，并被广泛用于家庭烹饪。过去，日本各地有很多生产和销售曲的店铺，但现在只剩下寥寥几家了。然而，事实上，在静冈县东部的清水市，仍然保留着许多制作曲的店铺。3这里聚集着许多制曲作坊，他们至今仍沿用传统方法制作曲。这次，我们拜访了其中一家——中村屋曲店，探寻曲的魅力所在。

 

 

 

清水町是一个自然资源丰富的城镇。清澈的柿田川穿城而过，其源头位于富士山地下水，周边地区自古以来就是肥沃的粮食产区。得天独厚的环境促进了清水町制曲业的发展。

 

位于柿田川附近的“中村屋小司店”是一家可以追溯到明治时期的店铺。29这家店铺创立于 1920 年，是一家建于大正时代的古老店铺，他们使用传统方法制作曲。5下一位主人是中村和典和他的妻子真咲。2人们每天都要制作曲。

 

 

 

制麴的过程4天1它是成套完成的。1第二天，将大米、小麦、大豆等原材料浸泡在水中以吸收水分。2第二天，将米在木桶中蒸熟，然后用手摊开晾凉，并喷上曲霉菌。之后，将米放入一个用雪松木板制成的浅木盒（称为雪松盘）中，并将米放入一个称为“曲室”的房间里，让曲霉菌生长。曲室保持潮湿的环境，以促进曲霉菌的生长。然后，在调节温度和湿度的同时，2放几天就好了。

 

 

 

90kg将米饭放入木桶中蒸熟后，摊放在桌子上冷却。用手摊开滚烫的米饭是一项艰巨的任务。将米饭转移到制曲室时，米饭的温度……30冷却过程中需要人工检查温度，以确保达到精确温度。显然，使用温度计是因为季节交替时难以凭感觉判断温度。

 

中村屋曲芝天的另一大特色是沿用了“曲盖法”，即在木箱中培育曲，这种方法如今已十分罕见。许多使用过的木箱被高高堆放起来。

 

 

 

曲室内部温度为室温。30温度，湿度90温度保持在100摄氏度以上。天花板上的天窗会根据气候情况引入和排出空气，从而维持适宜曲霉菌生长的环境。“温度和湿度的变化就能显著改变曲霉菌的生长方式，”和树说道。

 

 

 

这就是成品曲。新鲜制作的曲呈纯白色，蓬松柔软，如同雪花一般。成品曲从木板上剥离下来，晾干，然后经过一种叫做“煎”的工序，以抑制细菌的活性，之后即可直接在商店出售。

 

“我们店里出售各种类型的曲，包括米曲、大麦曲、黑曲、甜曲、大豆曲、金山寺曲和菱黄曲。每种曲我们都使用不同的曲霉菌种，并会考虑食材和细菌的特性。厨师和食品研究人员经常将它们用作有趣的食材，”Kazuki说道。

 

 

 

中村屋麹店也出售用麹制成的调味料。种类繁多，包括盐味麹、酱油麹、用茄子、生姜和海带制成的金山寺味噌、用米麹、辣椒和酱油制成的味噌，以及用当地采摘的梅子制成的梅子味噌。另一个吸引人的地方是使用起来非常方便。

 

中村一家教会了我们如何美味地享用曲霉。

 

 

 

“如果你想品尝调味料本身的味道，我建议把它蘸着黄瓜或其他食物吃，”真崎说。

 

 

 

金山寺味噌味道浓郁，融合了海带的鲜味和茄子块的口感。梅子味噌则带有清爽的酸味。两者都与黄瓜堪称绝配。

 

“酱油曲可以代替酱油使用。它不像酱油那样容易流动，所以你可以用少量蘸取食材食用，”真崎说道。

 

 

 

将磨碎的白萝卜放在茄子上，蘸上酱油曲。入口后，浓郁的酱油风味瞬间充满口腔，同时还能品尝到曲特有的鲜味，令人回味无穷。

 

最后，我们还有一些甜酒，它口感顺滑，甜度适中，喝了之后会感到放松和平静。

 

 

 

中村夫妇从他们的前任那里继承了这家企业。10时间回到2015年。和树从艺术学院毕业后，之前的工作是制作舞台布景等的模型制作师。父亲生病后，他决定接管家族企业。

 

“我刚开始制作曲的时候，是一个不断尝试和摸索的过程。我尝试了许多不同的方法和曲模类型，收集数据，并建立了自己的曲制作理论。雕塑家和曲制作者都是工匠，所以他们的直觉有很多相似之处。现在我很享受制作曲的过程，包括开发新产品，”和树说道。

 

 

 

“曲霉曾经是一种常见的食品原料，但近年来越来越多的人从未见过它。然而，日本人从小就食用用曲霉制成的食物，例如味噌、酱油、鲑鱼和味醂。”20062015年，日本酿造协会将米曲霉选为日本的代表模具，即“国模”。我们的店铺也会在不同地点举办使用米曲霉制作味噌的工作坊。我们希望通过这些活动，让更多人了解米曲霉的魅力。”和树说道。

 

 

 

清水町有很多商店，其中就包括中村屋小路店。3这是日本一个罕见的地区，曲米生产者集中分布在该地区。近年来，人们利用这一独特特点，努力振兴这座城镇。

 

清水镇200当我第一次得知清水町是拥有百年以上历史的米曲生产区时，我感到非常惊讶。因此，为了广泛宣传清水町米曲的魅力，并振兴当地经济，20242011年，清水町商会启动了清水町麴司项目并开始开展活动。

 

 

 

清水町商会副会长前岛弘树表示，他们首先举办了一场命名比赛，为清水町的曲霉打造品牌。

 

「670“我们收到了很多申请，经过仔细考虑，我们决定将店名定为‘Yusui Fuwari’（Yusui Fuwari）。”前岛说道。

 

 

标志设计也已完成。它给人一种柔和的感觉，图案包括米粒、菌丝包裹的曲霉和潺潺的泉水。

 

“未来，我们希望让制曲者和使用制曲食材的餐厅展示这个标志，以便我们能够广泛推广它。我们也希望继续开发使用制曲的新产品，进一步拓展制曲的可能性，”前岛说道。

 

 

 

未来，该组织计划举办关于米曲的研讨会和工作坊，并通过将米曲纳入学校午餐、推广米曲的使用、推广食品教育以及认证米曲推广大使等方式积极推广米曲。

 

“我希望与企业主和当地居民共同努力，创造一种新的曲文化，”前岛热情地说。

 

 

 

将清水町的米曲加入到您的膳食中，不仅可以丰富您的日常饮食，还能体会到日本饮食文化的深厚底蕴。