静岡の食文化を知る

静岡県伊豆半島は金目鯛の産地であり、伊豆で捕れる金目鯛は3種類あり、地金目鯛（ジキンメ、※稲取キンメ、日戻りキンメなどとも呼ばれる）、島キンメ（シマキンメ）、沖キンメ（オキキンメ）といいます。

地金目鯛が最上級の金目鯛で、脂の乗りと味が一番いいとされています。1本釣りで捕獲しますが、水揚げ量が激減しており入手困難となっているブランド金目鯛です。

東伊豆町の稲取漁港で水揚げされる金目鯛は、この地金目鯛であり、稲取キンメと呼ばれています。

金目鯛の代表的な料理は刺身や煮付けであり、煮付ける場合、切り身あるいは一匹そのままの姿を醤油、酒、砂糖で甘く煮る。近年は、刺身、煮付け以外のメニューも多く開発されています。

10月～3月下旬の金目が、一番、脂が乗り、おいしい時季です。家庭での料理のほか、飲食店のメニューでも提供されています。

〇使用食材 

金目鯛、生姜

〇食べ方

ウロコ、エラ、ワタを取り除いた金目鯛を3枚におろした後、5等分～7等分の切り身にする（頭は半分に割る）。

酒、砂糖、醤油を合わせておいたたれを鍋にかけ、強火で沸騰させ、金目鯛と薄切りにした皮付きショウガを鍋に入れる。

落とし蓋をして10分ほど煮詰め、切り身にツヤが出てきたところで火を止める。

ハレの日の席では、切り身ではなく、姿煮にして大皿に盛り付けます。

出展：農林水産省（うちの郷土料理）

画像：農林水産省（うちの郷土料理）