レストラン

「蕎麦心 きりがね」は2021年、静岡市葵区鷹匠の地に開店した。店主の小泉さんの実家は戸隠松富店を営んでいる。老舗の戸隠本店からのれん分けした繁盛店で、人気は今も衰えることがない。そばを打つ父の背中を見て育った小泉さんは、物心ついた頃から「いずれ自分もこの道へ」と思い定めていたという。修業中、東京の有名店を食べ歩きしたときから、店を持つなら「吞める蕎麦屋」にしたいと心に決めていた。

蕎麦屋だから、そば粉にこだわるのは言うまでもない。長野、福井、岩手、長崎対馬など日本各地の在来種のそばの実を、その日に使う分だけ自家製粉し、使い切ったら店を閉める。呑める蕎麦屋を目指す以上、そばと同じか、それ以上に、逸品料理にもこだわる。取材に訪れた冬の日、本日のお造りは矢柄（ヤガラ）、真羽太（マハタ）、鮪（マグロ）、あおり烏賊（イカ）の4種類で、焼津や御前崎に水揚げされたものばかり。また、焼津港直送の鰤（ブリ）を燻製した一品には、あさはた蓮根、人参、菜の花といった地の野菜が旬の彩りを添える。

そんな小泉さんを支えているのは「仲間のような業者さん」たちである。出汁に使う削り節は農林水産祭天皇杯を受賞している蒲原の西尾商店から取り寄せている。「うちの店のためにブレンドしてもらっている鮪ベースの削り節です」。魚は焼津のキボシ水産、野菜は吉田町の桑高農園、オープン当初から大人気というあさはた蓮根は現地農家の藤浪さんから仕入れている。自ら出向いて話し合い、意気投合した仲であり、生産者ならではの活きた情報、アドバイスも出し惜しみせず伝えてくれる。「漁師さんも農家さんも身を粉にして頑張っています。そのおすそわけをいただいていることに感謝するとともに、皆さんのご苦労をいかに一皿に表現するかを考えています」と小泉さん。

客の笑顔、生産者の笑顔、4人の子どもたちの笑顔。いくつもの笑顔が小泉さんのエネルギッシュな活動を支えている。

自家燻製した「鰤の燻製」。多くの和食店と同様、小泉さんも魚と野菜が大事だと考えている。

この料理では脇役ながらも旬の地の野菜がいい仕事をしている。

※「令和５年度ふじのくに食の都づくり仕事人受賞者のご紹介」記事より