レストラン

白岩シェフの料理人人生に最も大きな影響を与えたのは、ホテルオークラの仕事を経験できたことだという。「クラシカルなフランス料理が主流だった時代に、当時のフランス料理の最先端であるヌーヴェル・キュイジーヌを学ぶことができたのは、大きな財産になりました」と語る。現代フレンチの源流であるヌーヴェル・キュイジーヌは日本料理の影響を受けており、両者には、地産地消を根底にする共通点がある。シェフは、道の駅や農の駅を訪れ、野菜などの食材のほか、地の食材を使った加工品を見つけては試し、新たなメニューに取り入れる。知らない食材に出合うたび、味や食感を確かめていくのも楽しいという。「生産者の皆さんの創造性に大きな刺激を受けています」と白岩さん。食材から受けるインスピレーションを大切に、日々楽しみながら、料理の新しい地平を切り開く。

「『伊豆鹿』ロースの低温ロースト　春の訪れを告げる芽吹き　特産山葵のフォン」

じっくりと低温調理で仕上げたジビエは、伊豆ならではの食材。コースは季節ごとに料理が変わる。

※「令和５年度ふじのくに食の都づくり仕事人受賞者のご紹介」記事より