お知らせ
イベントレポート
東海大学 食品製造学 「だしの学校」実習
公開日:2024.10.25
だしの学校/有限会社 西尾商店
日程:【1回目】2024/9/27 【2回目】2024/10/4
場所:東海大学 静岡キャンパス 8号館 8126室
東海大学で学ぶ学生さんたちに向け、「だしの学校」を開催しました。年に1回開催しており、今年で3年目。今後食品関係の就職を目指す方に人気の授業で、多くの学生にご参加いただいています。
実習形式で、実際にだしをとり、味わい、日本の食を支えるだしについて学んでいきます。
[1回目の内容]
1回目の実習では、だしの基本を学んでいきます。
テーブルにずらっと並ぶ10種類の素材。
鰹節や昆布、いりこ煮干など、全国各地の素材があり、香りや味、色など、それぞれ特長も異なります。
鰹節削り器の実演
今回の削り器は簡素なもので、実際の削り器はもっと大型です。刃をたくさん出すと厚く削られ、0.01mmの厚さで削ることもできます。
基本的なだしの取り方、コツなどを学びます。
取っただしを飲み比べ。
だしのみ、だし入り味噌汁、だしなし味噌汁を飲み比べることで、香りやコクが大きく変わることがわかります。だしなしの味噌汁にいわし節を加え、味の変化も感じてもらいました。
その他の素材のだし取り
素材によって違うだしの取り方を学びます。
すべてのだしを飲み比べ、香り、味、色、苦みがどう違うのかを体感、官能評価します。
その評価を基に、2回目のめんつゆ作りに向けて、班ごとにどう組み合わせようか話し合いながら、オリジナルブレンドのだしを作りました。
[2回目の内容]
2回目の実習では、自分たちでブレンドしただしを使って、そうめんつゆを作ります。
1回目の実習で、班ごとにオリジナルブレンドしただしを使用し、だし取りをします。
その後、各班のだしを飲み比べ。
味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚の五感を使って、評価していきます。
選ぶ素材、だしの取り方で、味、香り、色がこんなに変わるのだと、学生たちも驚いていました。
その後は、西尾さんが「返し」を実演。
学生たちも、各班で作っただしに返しを加え、そうめんつゆを作っていきます。
※「返し」とは、醤油、みりん、砂糖を混ぜて煮返した調味料です。
できあがった各班のつゆでそうめんを試食。それぞれのできあがったそうめんつゆの官能評価もします。
同じ調味料、分量でも違った味わいが楽しめる。だしの魅力、だしの奥深さを改めて学習していただけました。
[まとめ]
「だしを取る」ことは、難しい、面倒くさいなど、ネガティブな考えを持つ方も多いですが、そのひと手間が日本の食卓を支えています。
既製品のだしでは出せない繊細で奥深い味わいを、改めて感じていただけた実習になりました。
日本では古くから地元でとれる食材でだしを取っています。
それは現代でも受け継がれており、その土地でとれる食材の良さを感じるために欠かせないものです。
だしの学校を通して、その土地の気候風土や歴史、伝統、習慣、食材などによって育まれた食を楽しみ、食文化に触れる、ガストロノミーツーリズムにもつながっていくと考えています。
これからの日本の食を担っていく学生たちはもちろん、一般の方にも、だしが日本の食の要であることを知っていただけるよう、伝統と歴史を継承していくためにも、今後もだしの学校を開催してまいります。
[だしの学校とは?]
静岡市清水区蒲原のだし屋『西尾商店』が運営する「だしの魅力を伝えるスクールスタイルの体験プログラム」。 一般の方向けには、だしの基本知識と料理実習体験、プロフェッショナル向けには、業務に活かせるだしの専門知識と店独自のだし作りについて、マンツーマンから少人数制に限定して特別に開催しています。
だしの学校についてはこちら⇩
だし屋 西尾商店
〒421-3203 静岡県静岡市清水区4-15-37
TEL:054-388-2341/FAX:054-388-2067
営業時間: 9:00~18:00
定休日: 土日祝日
URL:https://dashiya-nishio.com/
静岡県ガストロノミーツーリズムフォーラムに入会していただいている会員から発信される食イベントやレストラン紹介、観光情報などを掲載しています。掲載内容・リンクしているホームページの内容については、各掲載事業者へ直接お問い合わせください。
[免責事項について]
静岡県は利用者がリンク先のウェブサイトにアクセスしたために被った損害・損失について、責任を一切負いません。
当サイトは、予告なしに内容を削除することがあります。あらかじめご了承ください。