レストラン

「メゾン・ド・パティスリー・ヨシノ」の吉野一樹さんは、「もっといい食材」を常に探している。同店の一番人気は皿の上の組み合わせケーキ「アシェット・ガトー」。その主役の一つが苺だ。あえて複雑な味をケーキに与えず、主役と脇役を明確にすると、食べた人の印象に深く残る。吉野さんは「紅ほっぺ」を使う。生食で美味しい品種は多々あるが、甘味と酸味のバランスに優れ、その微かな酸味がケーキの中で存在感を発揮する。水分が他より少ないため美味しさが隠れず、他の材料と合わさっても味がボケることもない。

「もっといい苺」を探していることを「ふじのくにの旬を食べ尽くす会」の岩澤さんに相談したところ、牧之原市で営農する「森木農園」の「完熟収穫紅ほっぺ」を紹介された。早速現地へ赴き、ハウスを見学しながら森木社長に話を聞いた。今主流の高設栽培ではなく、大地の栄養を直接与える土坑栽培であること、お茶を肥料に使う有機中心の栽培であることや減農薬に努めていることを知り、思わず膝を打ったと言う。
ケーキとまったく縁のない人生だった。それがある日、アンテラスのケーキを味わって、ケーキに目覚め、この道へ。あの瞬間の忘れられない感動と幸福感を、自分の作るケーキによって多くの人へ。「もっと美味しいケーキを」、「もっと安全安心なケーキを」、そして「もっと感動を与えられるケーキを」。苺を始めとするいくつかの静岡県産のこだわり食材は、吉野さんの「もっと」を叶える、なくてはならないものだ。

牧之原市「森木農園」の「完熟収穫紅ほっぺ」を抱える吉野さん。新しい食材情報を得ると生産農家へ自ら出向き、現物を確認して直接買い付けている。

※「The 仕事人 of the year 2020」の受賞者の紹介記事より