しずおか食の情報センター
レストラン
磐田市 有限会社沖之寿司
静岡県の食材を使った 人気メニュー
静岡にぎり／特上10貫 静岡ちらし／特上バラちらし 夜おまかせ寿司コース（お椀付き）特上にぎり8貫
店で使っている静岡食材
幸えび（磐田市）、ハマグリ（磐田市）、米（磐田市）、車エビ（浜松市）、姫ネギ（浜松市）、たまご（森町）、わさび（静岡）、湯葉（伊豆市）など
店舗MAP
この店の「ふじのくに食の都づくり仕事人」
The 仕事人 of the Year
甲賀 進一
宮城県出身。漁師だった祖父を持ち、寿司割烹の板前を志した父の思いを受け継ぎ、寿司職人の道へ進む。横浜の「沖之寿司」で5年、さらに浜松の寿司店で3年修業を積んだ後、師匠からのれん分けを許され、30年前に「沖之寿司」の名で独立。寿司に対する探究心は尽きることがなく、常に新たな食材を求めて産地を巡り、酒蔵を訪ね、調理法の研究に励む。「寿司職人は長い歴史を持つ職業だからこそ、その本質を守りながらも、流行を取り入れて独自のスタイルを築いていきたい」と甲賀さん。卓越した技術は高く評価され、「すし技術コンクール」握り寿司競技部門で金賞、「全国すし技術披露会」関西江戸盛部門で銀賞を受賞。また、外国人寿司職人の世界一を決める「WORLD SUSHI CUP JAPAN 2022」では審査員を務めるなど、日本の食文化の発信にも力を注ぐ。
仕事人インタビュー
寿司職人として店を営むかたわら、10年以上前から静岡市の山間部・清沢地区に足を運び、寿司の出前講座を開いている。巻き寿司の作り方では、キャラクターをモチーフにした飾り寿司を披露。親子が喜ぶ姿は、職人としてやりがいがあるという。寿司の提供にあたっては、魚の種類や状態に応じて塩や酢で締め、熟成させ、魚のうま味を引き出す「手当て」と呼ばれる技術を駆使。神経や血を抜き、氷水で締めるほか、マグロは塩で洗った後、牛肉のドライエイジングのように風をあてて熟成させることもある。さらに骨を抜き、脱水させるなど、見えない部分で多くの仕込みを重ねることで、最高の一貫を生み出している。「今日は何を食べさせてくれるの？」「どんな風に仕立てたの？」そんな会話を客と楽しみながら「期待に応えられる寿司を握り続けたい」と甲賀さん。「技術だけが先行しても意味がなく、大切なのはお客さまに満足してもらうこと。呼吸が合うというか、相思相愛というか（笑）。同じマグロはなく、赤身や中トロもそれぞれ特徴があり、工夫は尽きません。毎回が勝負だからこそ、寿司は飽きないんです」と甲賀さんは笑う。
天竜川の伏流水で育てられた幸えびをボイル、ぷりぷりとした食感の福えびは、すだちを絞って生で。適度な歯ごたえが美味。
魚のあらを下処理し、昆布と鰹でだしを取ったあら汁は、さまざまな魚介のうま味を感じられる一品。
※The 仕事人 of the year 2024受賞者のインタビュー記事(2024年度取材）
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