レストラン

どんな料理も日本の食材を使う時点で和風である。この事実を前向きに捉え、さらに一歩踏み込むのが「杜のふう」の和風フレンチ。和の器とお箸で食べるスタイルで、コースには味噌汁が付き、「御前崎つゆひかり」というお茶が出る。料理長の堤浩二さんはフランス料理をベースに日本料理、中国料理、フレンチの影響が色濃いベトナム料理も身につけ、それらを合わせて自由に料理している。

「ジャンルにはこだわらないが、食材にはこだわります」と語るように地元の食材を多用する。地の野菜は必然的に採れたてであり、その新鮮さが美味しさにつながる。また、馴染み深い食材の新たな魅力を伝えることにも努めている。「三方原じゃがいも」も意外な調理で小さな驚きが演出でき、地元客への格別なもてなしになる。

「大きな店ではやらない仕事も、うちのような店ならできる」と堤さん。メイン写真の一皿は「三方原舞茸」の自家製パウダーが隠し味。目の前にアツアツが出された瞬間、茸の香りがふわっと立つ。そのアクセントが「赤富士サーモン」を包むパイの口当たりを引き立てる。地元産の果物類も店先の天日に干し、パウダーをこしらえて料理に使う。パウダー作りはフレンチの本場では当たり前だが、効率を追求すると掛けづらい手間だろう。

店頭販売の人気アイテムに「三ヶ日みかん」の自家製ジャムバターがある。作り方を教えてほしいと近隣JAの婦人部から依頼を受け、教室を開いている。毎回20名ほどに自ら工夫したレシピのすべてを惜しまず教えていると言う。浜松市内の小学生を対象とした「味覚の授業」では、香料を使った食品を鼻をつまんで食べてもらう。すると味まで消えてしまう。添加物に惑わされないという食育に他ならない。

県産食材を使うだけにとどまらず、それらに手間をかけることが堤さんの料理をひときわ美味しくする。「やり切った達成感を手にしたいだけ」と静かに語る堤さん。自身のささやかな喜びの追求が、訪れる人々を幸福にしている。

地元小学生を対象とした「味覚の授業」では、和食の基本である五味(甘い・塩辛い・酸っぱい・苦い・辛い)を実際に味わってもらう体験型学習を取り入れている。

※「The 仕事人 of the year 2021の受賞者のご紹介」記事より

静岡県産の食材をふんだんに使い、和の器と箸で楽しむ和風フレンチを提供する「杜のふう」の堤浩二さん。コース料理に味噌汁を添えるなど、枠にとらわれない発想の背景には、フランス料理の技法と地元料理が融合したベトナム料理の影響があるという。採れたばかりの地元食材だからこそ味わえる滋味深さを大切にし、料理をサーブする際には、食材の特徴や生産者の思いも伝える。そうすることで、一皿の味わいがさらに広がっていく。「体にやさしく、安心して食べてもらいたい」との思いから、化学調味料は使わず、パンやアイス、漬物などもできる限り自家製にこだわっている。料理人としての活躍は店内だけにとどまらない。浜松市内の調理師学校で講師を務め、地元食材の魅力を伝えるほか、「高校生による給食コンテスト」の受賞作品をアレンジし、ランチメニューとして提供。「静岡の豊かな食材を知ってもらうことはもちろん、次世代の料理人を増やすことも私の大切な仕事ですから」と笑う。さまざまな場で人と食をつなぐ堤さん。その自由な発想と情熱は、今日も静岡の恵みをより多くの人へ届けている。

ふうコースのメイン料理「牛ホホ肉の煮込み」。

あまり市場に流通しない貴重な部位をじっくり煮込み、

三方原のジャガイモを使ったマッシュポテトや地元農家の野菜と一緒に。

ウメイロのアーモンドバター焼き。

浜名湖のカキでだしを取ったチャウダー風ソースでいただく。

廃棄される子メロンやきゅうりを使った漬物。

店頭やショッピングセンターなどで販売。

※The 仕事人 of the year 2024受賞者のインタビュー記事(2024年度取材）