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「やるしかない」状況になると頭より先に体が動くと語る寺尾名未さん。ジビエを初めて捌いたときもそうだった。猟師さんが仕留めた鹿が目の前に横たえられたとき、鹿を捌ける人がおらず、自分がやるしかないと思い、解体ナイフを握ったという。

野生動物は個体数が増え過ぎると農作物に被害を与える。害獣になる前に「山の恵み」として食卓に届けるという考え方に寺尾さんは共感した。ただ、安定供給できないと料理人などの引き取り手がなく、持続性のあるビジネスとして成り立たない。そこで、解体処理場で「ジビエを捌く職人」の修業に励んだ。約10年間に鹿を3,000頭以上捌いた。美味しいジビエ料理には肉が新鮮であることが求められるため、捌くスピードアップに努めた。いつのまにか１頭を1時間半で処理できるまでになっていた。

やがて寺尾さんは、ジビエを食材として提供する側から、料理して提供する側へ転身を考えるようになる。その後、「ふじのくにの旬を食べ尽くす会(旬の会)」のメンバーとなり、持ち前の社交性を発揮して人脈を広げていく。多様な作物の生産者、ジビエを扱う精肉店店主、栄養学の第一線で活躍中の大学教授、ジビエ料理を得意とするフレンチシェフ、山林の環境保全に従事する国や県の職員らと積極的に交流し、刺激を受けて、「夢中で勉強した」と語る。精力的な活動はとどまることを知らず、食品メーカー、料理人、栄養士らと共同で鹿肉のハム・ソーセージやペットフードの商品開発にも挑戦した。

こうした研鑽の実りが、2022年に開店した「DINNING友秀(ゆうしゅう)」だ。店で扱うジビエはすべて県内産。野菜類も「近隣で収穫されたものは新鮮だし、旬のものは特に美味しい」と寺尾さん。清水の水産会社に勤める息子が週末に調理する活きの良い海鮮料理も人気メニューだ。

「山から海まで、獲る人と食べる人をつなぎたい」という想いは、ジビエ体験を組み込んだグリーンツーリズムの活動へ広がりつつある。寺尾さんの挑戦はまだまだ続く。

静岡県産鹿肉のロースト。かき菜、サニーレタス、アイスプラント、ルッコラなど

付け合わせの野菜は近隣のファーマーズマーケットから仕入れている。

遠州灘産トラフグの天ぷら。春から夏にかけては遠州灘産天然鱧も味わえる。

※「令和５年度ふじのくに食の都づくり仕事人受賞者のご紹介」記事より