レストラン

日本料理・椿亭の二代目、坪井孝真さんは「地域の食文化を守り伝えること」を仕事のテーマに掲げる。その象徴ともいうべき料理が「天然自然薯を使ったとろろ汁」だ。山から掘り出した自然薯を、あたり鉢でこすり、味噌仕立ての汁でのばしたとろろ汁は、あの弥次喜多道中にも登場する東海道屈指の名物だ。

天然自然薯は仕入れにとても苦労するが、その苦労を上回る豊かな風味があるという。険しい山中に根ざし、10年から20年かけてじっくり育ったものは、口中に広がるコクが栽培ものと比較にならない。もちろん滋養にも富んでいる。だから椿亭は天然ものだけにこだわる。

店内はこじんまりした個室から大広間まで9つの部屋があり、廊下の飾り棚には、書画骨董、掛け軸などの調度品、女将の手で活けられた花が設えられている。そうした季節感を先取りし店内はさながら舞台のようで、会食はもちろん、お食い初め、七五三、雛祭りなどの行事や記念日にも利用されている。また「和食のマナー教室」「行事食の講座と会食」「和食テーブルマナーを学びながらの婚活イベント」なども店内で定期的に開催。地域の食文化、ひいては日本の良き伝統・風習を守り育てる使命感が、料理人・坪井孝真さんを奮い立たせている。

「天然自然薯を使ったとろろ汁」。清水区両河内に産する天然ものを掘り師から調達し、鰹出汁の白味噌仕立てで供する。自然薯本来の野性味豊かな味わいは絶品。

四季折々、旬の県産食材を材料にする「焚き合わせ」。写真は磐田の海老芋を使ったひと品。各料理は、その佇まいを美しく引き立てる器を着こなして登場する。

※令和６年度ふじのくに食の都づくり仕事人受賞者のインタビュー記事（令和６年度取材）