レシピ

かつおの極

極みガツオのやまかけ霜降りたたき

　たたきのタレ

新玉ネギを千切りに、ワケギ、ミョウガ、ラディッシュを輪切りにし、それぞれを氷水の入ったボウルに入れて軽くもんでから浸した後、水をよく切る。

皮をむいた長芋を酢水につけてから大きめに切った後ガーゼに包み、すりこぎ棒などでたたいてつぶす。オクラは塩ずりしてからゆでて切り、長芋と混ぜる。

たたきのタレに切り取ったグレープフルーツの果肉を加える。

解凍したカツオを表面が白くなるまで熱湯に通し、冷水で冷ましてから、5ミリほどの薄さに切る。

皿に新玉ネギを敷き、その上に❹を盛り付けたら大葉、❷を順にのせ、最後にワケギ、ミョウガ、ラディッシュ、食用花をのせて出来上がり。

・冷凍カツオの解凍は、一度50～60度のお湯で表面を洗い、冷蔵庫で30分ほど置いてから熱湯に通し、霜降りをすると身の色が際立ちます。

・グレープフルーツを果肉のままで使うことで、食感も楽しめます。

漁獲直後に船の上で鮮度処理を行うことで、かつお独特の臭みが減少し、鮮やかな身色ともちもちとした食感が特長。

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