レストラン

早くから静岡県産食材に着目し、積極的に取り入れてきた日本料理「花凜」。2018年より料理長を務める保科祐司さんも、野菜の種類が日本一豊富なことに目を細める。「産地が近いため鮮度が保たれる」ことも見逃せない。例えば、家康公が好んだ清水の折戸なすは、一富士二鷹三茄子のナスであるが、京都の賀茂なすと比べて味に遜色はなく、「茄子紺の鮮やかな色・ツヤが流通過程で失われず、使いやすい」と語る。同じことは葉物野菜でさらに顕著だという。食材の宝庫の地で腕を振るえることに感謝し、「地産地消にいっそう励みたい」との思いを強くしている。

いつも穏やかな保科さんだが、新しいことへの挑戦は人一倍意欲的だ。聖隷福祉事業団の管理栄養士と知恵を出し合い、「美味しい健康メニュー」を完成させたのもその一例。口取、焚き合わせ、揚物、御飯、椀盛に水菓子まで付くコース仕立てにかかわらず、低カロリー(646kcal)、高たんぱく(33.1g)、低塩分(2.9g)のお弁当に仕上げた。一方で、静岡市清水区のこどもクリエイティブタウン「ま・あ・る」でカリフォルニアロール、静岡県の「WAZAチャレンジ」で玉子焼きなどのつくり方を子どもたちに指導してきた。「もっと和食に興味を持ってほしいから」と願う気持ちが活動の原動力。

厨房仕事の合間を縫って店内に足を運ぶと「私は保科料理長のファン」と笑顔で応えてくれる人も。食材選びから始まり、それぞれの香りや色を損なわず、ほんの少しの加減によって持ち味を豊かに引き出す日本料理。「何よりも生産者の皆さんの頑張りがあってこそ」と襟を正し、「今後は産地と交流する機会を増やしていきたいですね」と前を向く。ふじのくにを舞台に、保科さんの和食一筋の道は続く。

小学校生徒にカリフォルニアロールの作り方を教える保科さん

※「The 仕事人 of the year 2022 受賞者のご紹介」紹介記事より