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一品料理の「金目鯛姿煮」は、“THE伊豆”とも言える名物だが、その脇を彩るのは、宿の女将が自家栽培する旬野菜。「無農薬だから形が悪かったり虫に食われたりして、見栄え良く仕立てるのは手間がかかりますが、やっぱり実がしっかりして味も濃いです」と寺田恭雅さんは破顔する。料理人として大切にするのは「食材を生かす」こと。その根底には、実家が農家で「生産者の気持ちが多少はわかる分、大事に使いたい」という思いがある。現在、ホテル伊東ガーデンの調理課長を務める傍ら、県調理士連合会「瑞松会」の一員として、小学生への食育や地元食材のメニュー開発、専門調理師の講習会の講師など、静岡の和食の啓蒙活動にも取り組む寺田さん。さらに、同職場の板長で「現代の名工」の称号を持つ檜山和正さんの背中を追い、ふぐ処理師など様々な資格の取得にも励む。「資格を取るためには、それに興味を持って学ばなければならないから、自らも向上するし、料理も広がりが出てくると思うんです」。自身も板長から学んだように、それを後進に伝えることも己の務めとし、仕事人は練磨を続ける。

静岡食材を使った人気メニュー

金目鯛姿煮　8,000円～（時価）

金目鯛切身煮　1,400円

金目鯛の釜飯　1,200円

（※すべて一品料理の価格）

この店で使っている静岡食材

金目鯛、桜えび、伊勢海老、ヒジキ、大根・カブ・ニンジンなど季節の地野菜