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【令和元年度 仕事人受賞者のご紹介】戸崎 剛さん
静岡市中心街のビルの一角に、決して広くはないが、洗練された上品な日本料理店がある。店主・戸﨑さんがふるう料理は、繊細かつ丁寧な職人仕事を感じる味。静岡のおいしい食材をよりおいしくするために、焼き物、揚げ物、蒸し物、刺身など、素材の状態を見極め、一番よい調理方法で仕立てる。接待での利用や出張で静岡を訪れた人など、静岡県外のビジネスマンの利用が多いため、静岡食材をよりおいしく感じる戸﨑さんの店は需要が高い。カウンター越しから戸﨑さんの調理風景を見ることができ、簡単な食材の説明を添えて提供してくれる。静岡の地酒と合わせれば、思い出に残る食事時間になるだろう。「静岡は海、山、川があり、水も空気もおいしい恵まれた土地。朝獲れの魚が、その日のうちにお客さんの口に入る。東京では何人もの人を介するため、どうしても食材の鮮度は劣る。静岡で料理をやる魅力は、やはり食材が新鮮なことが大きい」と戸﨑さんは語る。静岡食材を使った人気メニューコース4000円・5000円・7000円・10000円(いずれも税別)この店で使っている静岡食材アマダイ・サワラ・しらす・桜えびなどの魚(清水、御前崎、浜松、沼津などの駿河湾のものが中心。極力静岡市内で水揚げされているものを使用)、豚肉(静岡県)、牛肉(静岡そだち、遠州夢咲牛)、鶏肉(静岡県)、ワサビ(有東木)、お米(静岡県産コシヒカリ)、イチゴ(久能の章姫・紅ほっぺ)、ミカン(三ヶ日、清水)、タケノコ(静岡、岡部)、エビイモ(磐田)、イチジク(静岡県西部)、キュウリ(静岡県)、タマネギ(静岡県)

仕事人
戸崎 剛
和食 ごう
1981年静岡市生まれ。18歳の時から料理の道へ入り、静岡市内の居酒屋を経て、20歳から東京の日本料理・懐石料理店「銀座小十」へ。在籍当時、同店は銀座に4店舗展開し、ミシュランの三つ星を獲得。著名人も多く訪れるような名店で、焼き物を中心に担当し、日本料理全般の腕を磨く。30歳の時、地元静岡へ帰郷し、2014年6月に「ごう」をオープン。
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脂身が少なく甘みがある、牛のともさんかくを使った静岡県産黒毛和牛の炭火焼き。有東木のワサビと海塩でシンプルにいただく。7000円以上のコースで提供

カウンター席が中心の店内。「静岡はよい食材が本当に多い。これまで培ってきた技術を静岡食材で表現していきたい」と戸﨑さん