【ハートフルダイニングおんふらんす】食の都しずおかレストランフェアスペシャルイベント第１弾

2023年2月4日（土）、「ハートフルダイニングおんふらんす」（三島市）にて #ふじのくに食の都づくり仕事人と生産者から、直接こだわりや想いを聞きながら食事を楽しめる、スペシャルイベント第1弾を開催しました。

今回のテーマは、｢三島フレンチ｣。箱根西麓三島野菜、杉正農園の甘とろ葱、鈴木農園の三島マンゴーのジャム・こん太（金柑）、富士山サーモン、石塚麦豚など、ここでしか食べられない“東部地域”の食材をふんだんに使用した贅沢なコースです。

田中季次シェフと祐子シェフは、今年度「ふじのくに食の都づくり仕事 of the year 2022」をご夫妻で受賞し、その記念パーティーも兼ねて今回のイベントは開催されました。今回は、生産者である「鈴木農園」の鈴木貴之さん、箱根西麓三島野菜の生産者を代表して、「JAふじ伊豆」の外岡賢大さんも参加。

季次シェフからは、料理への想いや家庭でできる調理のコツを、鈴木農園さん（三島マンゴー）とＪＡふじ伊豆の外岡さん（箱根西麓三島野菜）からは、栽培場所の風土やこだわり等をお話いただき、参加者からは感心した様子が伝わってきました。終盤には、三島こん太＋箱根西麓三島野菜＋石塚麦豚の加工品がセットになった“東部地域の特別セット”が当たるプレゼント企画があり、会場は大盛り上がりでした。

参加者からは、
「シェフや生産者の話があったので、料理をよりおいしく感じることができた」や「地域の新たな魅力の発見に繋がった」といった声が多くあがりました。

美味しい料理とともに、普段は体験できない“食の都しずおか”ならではの特別な時間を楽しむことができました。

今回のメニュー【三島野菜のフルコース】
「ハートフルダイニングおんふらんす」のお店がある三島は、「水の都」とも呼ばれる場所。三島の湧水群は、富士山から流れ出た溶岩の末端部から湧き出し、水質はまろやかな軟水と言われています。そんなおいしい水がある三島では、おいしい食材が育つそうです。そんな三島のおいしさを十分堪能できるのが今回のコース内容となっていました。

石塚麦豚のリエット、クッキー仕立て
一品目のお料理では、石塚麦豚を使用。沼津市にある畜産農家「麦豚工房石塚」のもので、こちらも湧水に恵まれた場所で飼育し餌には麦を使用しているとのこと。石塚豚肉を使用した料理で、リエットと呼ばれるコンビーフのようなペースト状にして、クッキーで挟んでいます。
「脂身が本当においしいので、その脂身のおいしさを存分に味わえるおつまみ感覚の一品に仕上げました」

鱈の白子ポッシェ、三島大根のブルーテ
２品目は、箱根西麓三島野菜の一つでもある三島大根の味をぎゅっと濃縮したような味のスープ。ふかふかとした箱根西麓の火山灰土は、根を深くはる大根づくりに最適。食感がやわらかく、肌つやが美しいのが特徴です。プリプリっとした食感がよい白子と合わせ、シソの花の香りがアクセントになっていました。

富士山サーモンのマリネと16種類の野菜を使ったサラダ
こちらは「富士山サーモンのマリネと16種類の野菜を使ったサラダ」。サーモンはノルウェー産などが知られていますが、今回は富士宮で作られている｢富士山サーモン｣を使用しています。

「サーモンはトロのようなねっとりとした脂身のイメージがありますが、この富士山サーモンはそういったところが一切ありません。とても爽やかで、かみしめるとほどよく脂身が出てくる程度。こんなに身がしまったサーモンは初めて出会いました」と季次シェフ。

石塚麦豚のヴァイスブルスト、鈴木農園の三島こん太と豚足ソース
こちらはアンケートの中でも好評だったひと品。静岡県内でしか流通していない「こん太」と呼ばれる金柑は、他の金柑と異なり、酸味と苦味がとても少ない果物。軽く洗って皮ごと食べられるので、おやつ感覚でいただけるフルーツです。金柑をソースに使うという発想は生産者である鈴木農園にとっても驚きだったようで、麦豚の旨味と金柑のフルーティーなソースの味わいが絶妙なひと皿でした。

和牛頰肉のタルト、箱根西麓三島野菜のピクルスを添えて
「気温が下がってきている冬の時期は、野菜がじっくり育つ時期なので、おいしさもアップする時。甘味や旨味が強い野菜ができます。今後、スーパーなどで三島の野菜を堪能してもらえたらと思います」と「JAふじ伊豆」の外岡さん。そんなおいしい野菜をピクルスに仕立て、和牛頰肉に添えたひと皿。頰肉のタルトの濃厚さと、ピクルスのさっぱり感が絶妙にマッチしていました。

伊東港の金目鯛と杉正農園の甘とろ葱のブイヤベース
夏の暑さや湿気に弱く、栽培が非常に困難な希少な品種を使い、丁寧な土づくりと高度な栽培技術でつくる「杉正農園」の「甘とろ葱」。栽培地の気候風土と相まった格別な甘さととろみを持つネギです。そんな甘とろ葱を、伊東港で水揚げされた金目鯛と合わせたひと皿でした。

炭の香りを纏わせた伊豆鹿のロースト、ほうれん草の表現
こちらのお料理は「炭の香りを纏わせた伊豆鹿のロースト、ほうれん草の表現」。農家では、ほうれん草の根っこの部分を天ぷらにするという話を農家から伺ったという季次シェフ。そこで、今回はあえて根っこ付きのものを仕入れ、根っこを揚げたものを上にあしらいました。味はまるでごぼうのよう。伊豆鹿も臭みがなく、あっさりとしてとても味わい深いものでした。

鈴木農園の魅力みしまマンゴーのジャムを埋め込んだフォンダンショコラと三島こん太のタルトレット
従来の苦味のある金柑の味を覆すような金柑「三島こん太」をタルトにし、また、とろりとした甘さが特徴の「みしまマンゴー」のジャムを使ったフォンダンショコラとともに、三島フルーツの可能性を感じさせてくれるひと皿に仕上げてくれました。

【ふじのくに食の都づくり仕事人のご紹介】
田中季次
料理人一家に生まれ育ち、フランス料理を志した季次シェフ。東京赤坂の「カフェ・ド・ニース」で修業を積み、静岡に戻ってからは沼津「淡島ホテル」のメインダイニング副料理長をはじめ、県内のレストランやホテルで料理長を歴任。 2006年に三島市芝本町に「ハートフルダイニングおんふらんす」を開業し、2018年に現在のホテル昭明館2階へ移転しました。令和4年に、「2022年ふじのくに食の都仕事人of the year」を田中祐子シェフとご夫婦で受賞。

田中祐子
平成23年度『ふじのくに都づくり仕事人』受賞。令和4年には、「2022年ふじのくに食の都仕事人of the year」受賞。受賞理由としては、農泊ライダー協議会においてサイクリスト向けた健康補助食品を地元食材を使用し開発・商品化したことによるもので、地域に根ざした活動を数多く行っています。自社でも静岡県産食材を活用して健康食のワンプレートランチの開発・提供を行い、また、三島市観光協会では生産者との交流により地域課題のSDGｓに対する調査研究の活動も行っています。

「ハートフルダイニングおんふらんす」（三島市）
「ハートフルダイニングおんふらんす」は、箱根西麓三島野菜をふんだんに採り入れた料理を提供しているお店。開放的な大きな窓から陽光がたっぷりと差し込む雰囲気の中、夜はライトダウンした大人雰囲気漂い、おんふらんすならではの“三島フレンチ”とワインが味わえます。

【生産者のご紹介】
鈴木農園（三島市）
「鈴木農園」では、三島市の名水100選に選ばれる柿田川湧水のほど近くにある農園で、「こん太（金柑）」とみしまマンゴー」などを栽培しています。

フルーツは、全体の80〜95%が水分。濃厚でみずみずしいフルーツを作るため、富士山の伏流水を地下から汲み上げて育てています。そのため、おいしい水があるところは、おいしいフルーツが育つのに適した環境でもあるのです。みしまマンゴーは、根に適度なストレスを与え、１鉢１鉢に肥料や水分を与え、細かな管理をしながら育てていきます。輸入されるマンゴーは青い状態のもので輸入されますが、「鈴木農園」では、設置された熱斗に自然落下するまで完熟を待つことで、みずみずしく、濃厚な甘さのマンゴーになるそうです。

三島の恵まれた環境と、小さな農園ならではの手づくり栽培で、一つひとつ愛情たっぷりに育てられたフルーツ。甘味と酸味のバランスの良い、とびっきりの味わいになっています。

【生産者のご紹介】
JAふじ伊豆
「箱根西麓三島野菜」は、三島市の箱根連山西麓、標高50m以上の温暖な湿潤な気候で生産される野菜。「坂もの」とも呼ばれ、日本屈指の高級野菜として、味と品質の良さは首都圏でも高く評価されています。

富士山や箱根山、駿河湾と、山海の大自然が織りなす独特な気候。火山の噴火がもたらした水はけの良い耕作土。そして、きれいな雨水と、古来より受け継がれ育まれた豊かな畑と、そして“坂”があるからこそ続いてきた機会に頼り切らない丁寧な農作業。これらすべての条件が重なり、深みのある旨味と甘味のある野菜を生み出しているそうです。