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【令和元年度 仕事人受賞者のご紹介】伊藤 匠さん

食材の宝庫浜松は海の宝物も豊富。舞坂港で揚がる真鯛は地域を代表する魚の一つ。漁場が近くストレスの少ない鯛が、確かな手仕事で最高の料理に変わる。また、フグも遠州灘から熊野灘にかけての水域が好漁場で、養殖が大半を占めるトラフグの場合、数少ない天然ものの約6割がこの水域であがるという。ほかにも鷲津港で水揚げされる天然ウナギ、ドウマンガニなど、伊藤さんが15年以上漁港に通い続け、そこで築いた信頼関係をもとに珠玉の食材がそろう。魚はアミノ酸が増え旨味成分が増す「放血神経〆」を施すことによって極上の一皿へと昇華する。この魚たちも、漁期やサイズなどが規定され、資源管理・保護を進めている”持続可能な漁”だ。伊藤さんは食べることは守ることとの考えから、国連が提唱するSDGs(エス・ディー・ジーズ)の活動にも積極的に参画している。静岡食材を使った人気メニュー釜揚げシラスと大根の白サラダ748円浜名湖 あさりの酒蒸し858円浜名湖 うなぎ白焼き3630円この店で使っている静岡食材峰野牛(三ケ日)、ホルモン(浜松市)ウナギ、カキ、金目鯛、真鯛(浜名湖)、株、にんじん、葉物、たけのこ(浜松)お茶(掛川)他

仕事人

伊藤 匠

魚魯魚魯

岐阜県出身、大学卒業後オーストラリアでの留学経験を持つ。海外渡航経験も多く、その中で見た自然の素晴らしさと、それが失われていく現状を目の当たりにし、「持続可能な食」を実務の中で実践する場として、飲食店の運営とコンサルティング業務を行う「株式会社チルダイナー」を創業。フードマイレージを意識し地元食材を多用、食材の廃棄部分を徹底的に削減、国産素材の酒類、ワインなら環境に配慮した銘柄など多岐にわたる。店舗運営においても自転車・徒歩通勤を推進し特別手当を支給するなど、会社全体でも持続可能な食の推進をしている。

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地産地消の本格メニューを、気軽に楽しめるコースは4950円(1名分)より各種揃う。写真はコース料理の一例

カウンター、テーブル、個室的にも使える座敷など、用途に応じた楽しみ方ができる落ち着いた店内

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