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オクシズと呼ばれる静岡市の中山間地で、静岡在来そばの普及活動を生産者と一緒に取り組む田形さん。ミラノ万博をはじめ、海外でもゲストシェフとして招かれるなど、世界でも活躍の場を広げている。最近では食好きが愛読する全国誌にも紹介されたり、「田形さんとコラボした企画をやりたい」という問い合わせが全国からあったりするなど、活躍の場は相変わらず多岐に渡る。コロナ禍の中においては営業時間を短縮し「こういう時だからこそできることをしたい」と新しいことに挑戦を続けている。地元の和菓子店とコラボしたそば粉使用のお土産品の開発や、日曜の朝、店舗の駐車場で学生と協力して「朝たがた」を実施している。学生との協力関係ができたことから、学生に業務委託する形でクラウドファンディングを活用し、日本の出汁をPRする取り組みも企画中。出汁には静岡県産のやきぼしあまごや桜えび、しいたけなど複数の出汁をつくり、出汁本来の味を楽しむ新しい手法を考案中だという。「そばはもともと家康公が広めたとも言われている。そばも出汁もニッチなジャンルではあるけれども、海外でも評価が高く将来性がある。そして、静岡には自然が織りなす美しい景色がたくさんある場所。これだけ豊かな食材と豊かな自然があるということは、世界に十分に誇れる」。田形さんのアイデアはこの場では紹介しきれないほど豊富。今後の挑戦も楽しみだ。

静岡食材を使った人気メニュー

静岡在来十割蕎麦　時価

天ぷらの盛り合わせ2人前1,500円

この店で使っている静岡食材

そば粉（静岡市山間部）、ワサビ（梅ヶ島）、桜えび（由比）、しらす（用宗）、海苔（浜名湖）、自然薯（本山）、里芋（井川の在来種）、ムカゴ（新間）、ゴボウ・フキノトウ・カボチャ（静岡）、コンニャク（梅ヶ島の木灰づくり）、シメジ（静岡県）、海水塩（南伊豆）