お知らせ

2023年2月11日（土）、「ホテルクエスト清水　リストランテ＆バー「クオモ」」（静岡市清水区）にて #ふじのくに食の都づくり仕事人 と生産者から、直接こだわりや想いを聞きながら食事を楽しめる、スペシャルイベント第２弾を開催しました。



今回は、「ふじのにマエストロシェフ」と医食の専門家で健康食レシピを開発する「Master of Medi-Chef（メディシェフ）」である青木一敏シェフが創る「美味しい」と「健康」を両立させた当日限定の｢健康美食ランチコース｣。メニューはすべて「しあわせ野菜畑」のオーガニック野菜と「静岡ジビエ 尾州真味屋総本舗」のジビエを使用したヘルシーで贅沢なコースです。

当日は、今回のメニューに使用されている生産者の「しあわせ野菜畑」の大角昌巳さん、「静岡ジビエ 尾州真味屋総本舗」の間宮陸幸さんにも御参加いただき、オーガニック野菜のおいしさの秘訣やジビエの魅力についてお話いただきました。



大角さんからは、「今日、オーガニック野菜を食べていただいて、オーガニック野菜はいいなと思ってもらえることが私の使命だと思っています。人は食べたものから出来ています。からだにとって良いものをぜひ食べてくださいね。

農薬を使わないで育てるのは目的ではなく結果です。大切なのは、丈夫で健康な、生きる力がある野菜を育てること。そんな育て方をしていると、結果的に農薬を使わないで済む、そう考えています。

そのような育てるためには、種も栽培方法も違います。それは結果的に味も香りも食感も異なる野菜ができます」との説明がありました。

今回のイベントでは、青木シェフへインタビューしながら厨房の様子をライブ配信することで、参加者はシェフのこだわりや技術を実際に見ることができました。

間宮さんからは、「鹿肉などのジビエは脂が少なめで水が逃げやすいのが特徴。その分、調理すると固くなりやすいため、フランス料理などの西洋料理では、“脂で煮るように焼いている」との解説がありました。「静岡ジビエ（尾州真味屋総本舗）」では、一般家庭でも調理しやすいよう、鹿肉や猪肉のウインナーなどの加工品も用意しているそうです。



終盤には、しあわせ野菜畑の野菜詰め合わせ＋ジビエ加工品がセットになった“中部地域の特別セット”が当たるプレゼント企画があり、会場は大盛り上がりでした。

参加者からは、
「初心者でも美味しく味わえるよう、ジビエを各種料理で提供してもらえたのがよかった。」
「野菜が引き立て役ではなくて、主役の味わいだった」
「食材について、お話を聞けたのもよかった。話を聞くことで、丁寧に味わい、よりおいしくいただけた。」
「ライブキッチンは非日常感”ワクワク”があってよかった」
といった喜びの声があがり、美味しい料理とともに、普段は体験できない“食の都しずおか”ならではの特別な時間を楽しんでいる様子が伝わってきました。

今回のメニュー【ジビエと有機野菜の共演】



クオモは「からだ思いの静岡イタリアン」をコンセプトに、関東圏を中心としたお客さまから地元の方まで幅広く愛されるレストランです。青木シェフは、2015〜2019年まで連続して「The 仕事人 of the Year」を受賞し、「ふじのくに食の都づくり仕事人｣の最高峰「ふじのくにマエストロシェフ」を受賞しています。

さらに、医食の専門家「マスターオブメディシェフ」として、静岡の豊かな食材の魅力を引き出しながら、誰もが美味しく食を楽しめるような料理を創り出してくれます。それだけに、今回の静岡食材の活用法に期待が高まります。今回はクセのあるジビエをおいしく食べてもらうために、調理法に工夫をしたとのことです。



【前菜】有機野菜たちのサラダ ジビエの香りを添えて 人参のヴィネグレット
猪のロース・ばら肉×ケール、ルッコラ、夢咲き菜、キャベツ、紅芯大根、人参を使用したひと皿。しあわせ野菜畑さんの有機野菜がふんだんに使用されています。有機野菜は、皮ごと使用するのがおいしさのポイントとのこと。人参のヴィネグレットは、味の濃い人参を皮ごとドレッシングにしているそう。

猪肉は低温でゆっくり焼き上げることでおいしさを引き出したとのこと。ロースとバラ肉で調理法を変えています。猪の脂は豚や牛に比べるととても健康的な脂とのことで、脂もぜひ食べて欲しいと添えられていました。生で使う、少し湯通しするなど、野菜によって調理法を変えることで野菜一つひとつの旨味を存分に引き出し、有機野菜を存分に感じさせてくれる料理でした。

「しあわせ野菜畑」の大角さんがお食事の際に、野菜についての解説も加えてくださいました。猪肉に合わせたフリルケールは、フリル状になっているので味が絡みやすくなっていること、ルッコラは栽培方法によって同じ種でも葉の形が異なるなど、野菜がさらにおいしくなる話が聞けました。



【スープ】鹿肉のコンソメスープ

鹿肉の首、肩、すねをミンチにしたものと、大根を使ったコンソメスープ。鹿肉の旨味がじっくりコトコト時間をかけて濃縮され、シンプルながらもシェフのこだわりが詰まったスープでした。



【パスタ】猪もも肉のラグー 白菜のクリームソース リングイーネ
この日使用された白菜は、最近つくられている品種とは異なり、昔からの品種の白菜。普段よく食べる白菜とは少し味が異なり、野菜自体に甘味を感じる味になっていました。これに赤ワインでコトコト煮た、猪もも肉を合わせています。

とても柔らかくなっているので、崩しながらいただきます。店舗で通常メニューとしても出しており、仕込んだ分がすぐなくなってしまうほど人気メニューだそうです。



【メイン料理】鹿肉のロースト スパイシーな赤ワインソース 温野菜添え
鹿肉のロース肉にカラー人参、カブ、スティックブロッコリー、小松菜を温野菜で添えたお肉も野菜も主役のひと皿。野菜は一度蒸すことで柔らかくし、味をぎゅっと濃縮させているとのこと。大角さんからは、「小松菜がしっかりとした味わいであり、特におすすめ」とのことでした。

鹿肉は、真空にしてじっくり火を入れ、表面だけ焼くことで旨味を閉じ込めています。ジビエというと、独特の臭いがしそうなイメージがありますが、くさみがなくて食べやすく、柔らかくておいしかったと評判でした。



【デザート】さつまいものロールケーキ クロモジ茶のキャラメルソース
サツマイモを皮ごと使ったロールケーキ。最後にお腹にもたれないように小麦粉ではなく米粉を使い、腸内環境を整えるオリゴ糖がたくさん入った、てんさい糖を砂糖として使用。サツマイモはよりおいしくなるよう、皮ごとオーブンでじっくり蜜が出るまで焼いているそう。

その甘さを生かすために、生クリームは砂糖不使用。そしてイチゴは酵素シロップに一晩つけたものとのこと。キャラメルソースは漢方にも使われるクロモジ茶の香りをキャラメルソースで閉じ込めています。メディシェフである青木シェフならではのおいしくてからだにやさしいデザートでした。


【ふじのくに食の都づくり仕事人のご紹介】
青木一敏
18歳で料理人の世界へ入り、フレンチ、イタリアンなどのレストランで修行。 平成20年から「ホテルクエスト清水」の料理長就任。 「食べる人の幸せが第一」というモットーから、2017年2月に設立した「日本医食促進協会」を通して広く伝え、医食の専門家・メディシェフの育成にも携わり、ご自身もマスターオブメディシェフとして数々の講演を実施しています。 また、医療機関と連携し、食事制限がある人も楽しめるフルコース「駿河湾レシピ」を開発。 フーズサイエンス食堂の監修等も務めています。




「レストラン クオモ」（静岡市清水区）
「からだ想いの静岡イタリアン」をコンセプトに、静岡食材と健康のエッセンスを取り込んだ料理をコーススタイルで提供しています。 料理は、厳選されたオリーブオイルと天然塩でシンプルなアレンジ。 オーガニックワインを片手に、色とりどりの静岡野菜やパスタ、デザートが楽しめるレストランです。

【生産者のご紹介】
しあわせ野菜畑（掛川市）
「しあわせ野菜畑」は、掛川市で年間50品目の有機野菜を栽培している県内最大級のオーガニック農園。 農園は、徳川家ゆかりの地でもある西郷の局（つぼね）、通称・於愛の方が生まれた屋敷跡にあるため、「二代将軍の母、於愛の方のふるさと」としてガストロノミー・ツーリズムにも取り組んでいます。

有機JASとJGAP認証を取得、東京オリンピック選手村や王将戦の勝負飯に食材を提供。 SDGsの取り組みにより、農林水産省の「未来につながる持続可能な農業コンクール」生産局長賞を受賞しています。

【生産者のご紹介】
静岡ジビエ 尾州真味屋総本舗（藤枝市）
静岡ジビエ（尾州真味屋総本舗）は、静岡県藤枝市にある鹿肉と猪肉の専門店。 鹿は富士山や静岡市安倍川上流にあるオクシズと呼ばれるエリア、猪は藤枝市の瀬戸川上流や岡部の朝比奈川上流のものを使用。

静岡県内で獲れたおいしい鹿肉や猪肉を安心して楽しんでもらえるよう、販売しています。 近年、ジビエは高タンパク、低カロリーで注目を集めています。