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【Cafe&Restaurant LENRI】食の都しずおかレストランフェア スペシャルイベント第3弾

2023年2月18日(土)、「Cafe&Restaurant LENRI」(浜松市北区)にて ふじのくに食の都づくり仕事人 と生産者から、直接こだわりや想いを聞きながら食事を楽しめる、スペシャルイベント第3弾を開催しました。



今回のテーマは、「浜松パワーフードランチ」。浜名湖牡蠣、峯野牛等ここでしか食べられない“西部地域”の食材をふんだんに使用した贅沢なランチコースです。「ふじのくに食の都づくり仕事人」である町田シェフが創る料理はおいしいのはもちろんのこと、見た目が芸術的に美しい「アートフレンチ」。古城のような素敵なお店でシェフのお話を聞いていると期待が高まります。

イベントでは、メニューに使用された食材の生産者、「峯野牧場」の峯野忍さん、「八木田牡蠣商店」の八木田昇一さん、「加藤農園」の加藤寿成さんからは、栽培場所の風土やこだわり等を、実物を手にお話いただき、その背後にはスクリーンにて、実際に調理されている様子がライブ配信されていました。

ライブ配信では、町田シェフへインタビューしながら厨房の様子を中継し、参加者はシェフのこだわりや技術を実際に見ることができました。終盤には、加藤農園の野菜詰め合わせ、浜名湖牡蠣、峯野牛といった“西部地域の贅沢食材”が当たるプレゼント企画があり、会場は大盛り上がりでした。

参加者からは、
「畜産、水産、農産物全て揃うのが静岡の魅力だと再発見できた」
「シェフや生産者から熱い話を聞くことができて大変満足だった」
「キッチンのライブ映像があったので、料理が運ばれる前から楽しめた」
「野菜の爽やかさ、海の幸の塩気など地元食材のフレッシュさを楽しめた」と言った喜びの声を聴くことができました。

美味しい料理とともに、普段は体験できない“食の都しずおか”ならではの特別な時間を楽しむことができました。

今回のメニュー【家康ゆかりの地 浜松パワーフードコース】



「Cafe&Restaurant LENRI(レンリ)」は“アートフレンチ”をコンセプトにしているレストラン。町田シェフは、自分自身もアーティストだと思いながら料理をしているそうで、空間だったり、時間だったり、そういったものも大切にし、お客さまに感動を与えたいと考えながら料理をつくっているとのこと。また、農園から食卓へという“ファームトゥテーブル(Farm to table)” を意識しており、生産者から直接届いた食材をそのままキッチンで調理し、提供しています。

今回は、「家康ゆかりの地 浜松パワーフードコース」がテーマ。浜松は家康が育った地。この地で17年間、浜松の食材を食べて力をつけて天下人へとなった家康にちなんで、浜松の食材や浜松の食材を使った料理を「浜松パワーフード」と名付けています。今回の料理のほとんどが、地元野菜や、海産物、牛肉など、浜松のパワーフードを使用。




三方ヶ原台地のカルパッチョ 磐田産幸海老のマリネ添え
最初の料理は、加藤農園の野菜をカルパッチョ仕立てにした、野菜が主役のお皿です。LENRIと同じ浜松市北区都田町にある加藤農園では、農薬を使わずに野菜を育てています。まるで絵画のようなお皿には、カラフルな大根に、磐田産の海老を使用しているとのこと。

食感をよくするために、海老を煎餅状にしたものを添えています。また、連理農園のかぼすをゼリーやソースに使用しているそうです。





浜名湖YAGITA OYSTERのポッシェ セロリのピュレとフレンチキャビア
「YAGITA OYSTER」のカキは、ミネラルたっぷりの浜名湖で育ち、旨味が濃厚なのが特徴。今回、カキの殻も一緒に使用していますが、身がぷりぷりで収まりきらないほどだったとのこと。ポッシェと呼ばれる調理法を使い、低温で仕上げ、そこにセロリを合わせています。

実は、浜名湖の近くにある浜松市西区雄踏町は日本でも有数のセロリの産地。そのセロリを合わせ、連理農園の菜の花やハーブを合わせ、素材の旨味を堪能できるお皿になっています。



THE HAMANAKO イエローピメントと黒鯛のクレピネット包み焼 浅利と新玉ねぎ青のりを忍ばせて
黒鯛は浜名湖では嫌われている魚で、カキやアサリを食べてしまう魚だそう。そんな黒鯛をSDGsの一環で使用。あえてアサリを使い、同じお皿で仕立てています。黒鯛がこんなにも柔らかくて優しい味に仕上がるなんて、という驚きの声も。







浜松峯野牛のロースト、ドフィノワーズとパープルマスタードソースジュ・ド・ブッフ
峯野牛のトモサンカクを炭火で焼いたロースト肉。牛は800kg〜1t程度の重さがありますが、その中でわずか数kgしかとれないのがこのトモサンカクの部位。足の付け根の部分の希少部位を使用したお肉は、お肉そのものが味が濃くてやわらく、炭で焼いた部分とレアの部分とのコントラストが見事なひと品でした。

茎ブロッコリーのような野菜は、加藤農園のアレッタというブロッコリーとケールを掛け合わせた野菜。味は茎ブロッコリーのような感じですが、苦味もなく甘くておいしい野菜でした。ちなみにドフィノワーズとパープルマスタードは、今年の大河ドラマの主人公・徳川家康を演じる俳優が別のドラマで登場した料理。

また、彼のテーマカラーのパープルが入った名前のマスタードをチョイスしたそうです。そんなちょっとした遊びゴコロもまた、今回のコースの特徴の一つでした。



連理農園ブルーベリーのソルベと金柑のコンポート
LENRIでは、ブルーベリーやレモン、ゆず、かぼす、オリーブ、ハーブ、季節の果実や野菜を無農薬で栽培しています。デザートでは、その農園で採れたブルーベリーを使用したソルベや、同じく農園で採れた金柑のコンポートを一緒にご用意いただきました。

参加者は浜松市や静岡市などを中心に20名程度となり、
・素材の旨味を堪能できた
・シェフや生産者から熱い話を聞けたり、キッチンのライブ映像があったりしたので、料理が運ばれる前から楽しめた
・野菜の爽やかさ、海の幸の塩気など地元食材のフレッシュさを楽しめた
など、満足度の高い感想が多く、貴重な時間を過ごしていただけたようです。

 

【ふじのくに食の都づくり仕事人のご紹介】
町田 通
「連理の木の下のレストラン Cafe&Restaurant LENRI(レンリ)」のシェフ。 県内の大型ホテルや、会員制リゾートホテルの総料理長などを歴任。 2012年に「ふじのくに食の都づくり仕事人」を受賞。





「連理の木の下のレストラン Cafe&Restaurant LENRI 」(浜松市北区都田町)
LENRIでは、地元・浜松ならではの食材や希少価値の高い食材をふんだんに使用。 「美味しい」のその先の感動を味わってもらうための料理を追求しています。 食材の一つひとつと真剣に向き合い、日々創造に励んでいるとのこと。 まるでアートを鑑賞しているかのようなワクワクと心躍る瞬間を五感で愉しめるお店です。



【生産者のご紹介】
八木田牡蠣商店(浜松市西区舞阪町)
1922年(大正11年)創業し、今日に至るまで栄養豊富な浜名湖を拠点とし独自のカキの養殖方法を確立。 八木田昇一さんは八木田家の5代目に当たるそうですが、祖先は徳川家の下級武士だったという縁も。 大政奉還を機に家康ゆかりの地に移り、事業を始めたのが歴史のはじまりとのことです。 人に尽くす“奉公”の精神を持ちつつ、お客さまに良質な「浜名湖産カキ」を提供。 長い年月じっくり手間暇かけて、一つひとつ丁寧に仕上げ、「YAGITA OYSTER」というブランドで販売しています。

「YAGITA OYSTER」は、身が濃厚で、肉厚、そして加熱しても身が縮みにくいのが特徴。 浜名湖は淡水と海水が入り混じる汽水湖と呼ばれる湖。 さらに都田川をはじめ、川、山、海がある地形であることからカキの餌となる植物性プランクトンが豊富。 季節によってこのプランクトンが多くなる場所が変わるので、八木田牡蠣商店では長年の経験をもとにプランクトンが多い場所へカキをわざわざ移動。 そうすることで良質なカキが育つのです。



【生産者のご紹介】
峯野牧場(浜松市北区引佐町)
浜名湖の北東部にある、静岡県北区引佐町奥山の静寂な奥深い山中にある峯野牧場。 豊かな自然と静岡県の温暖な気候に恵まれた場所にあります。 峯野牛のために特別に作った安心・安全なエサを与え、大自然がもたらす天然水でのんびり、ゆったり育て上げています。

そんな峯野牛は、「赤身の旨味が自慢!」がモットー。 程よい霜降り加減で、脂がしつこくなく味わい深いお肉になっています。 峯野牧場の特徴は、牧場で育てた牛を、精肉加工して販売までしている点。 赤身があるものが欲しい、旨味があるものが欲しいなど、細かい要望に対応した部位を提供することができます。 峯野牛直売店 (浜松市北区細江町)では、牧場直送の峯野牛を販売しています。





【生産者のご紹介】
加藤農園(浜松市北区都田町)
浜松市の三方原台地の長い日照時間と高台の新鮮な風を感じる立地にある加藤農園。 三方原台地といえば、赤土で「三方原馬鈴薯」が有名。 野菜がとてもおいしくできる土で、有機栽培でつくることで、じゃがいもはとても味が濃く出来上がります。

そんな加藤農園では、年間100種類の野菜を出荷しています。 その年に育てる野菜の品種を選び、それぞれの野菜に合わせて土を調整して準備。 有機100%で、農薬を使わずにつくるため、さまざまな種類の肥料を調整し、理想の土づくりを追求しています。 土の中の生態系を整えることで、野菜本来の栄養価を引き出しています。

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